Pan de huevo de espelta dura con sirope de cereza y arce, puré de cereza fresca y un Tangzhong de espelta dura

Esta receta se elaboró ​​con harina de trigo duro y espelta recién molida, con una pequeña cantidad de harina de pan KA en la masa madre. También le añadí un poco de sirope de arce con cerezas para darle un toque especial y un sabor más dulce. Las yemas de huevo le aportaron un sabor delicioso.

Utilicé mi Ankarsrum para mezclar la masa e hice 3 series de pliegues en espiral antes de darle forma previa, darle la forma final y dejarla reposar toda la noche en el refrigerador.

Horneado al vapor. Tiene una miga agradable, húmeda y bastante abierta, y sube bien en el horno. Es ideal para preparar pan a la parrilla y también perfecto para sándwiches.

Utilicé mi Ankarsrum para mezclar y horneé al vapor.

La temperatura de la masa era de 24 °C (75 °F), y la dejé fermentar a esa misma temperatura hasta que alcanzó un volumen aproximado del 55 % en mi cámara de fermentación. El tiempo total de fermentación, desde que se añadió el cultivo inicial, fue de 4,5 horas.

Instrucciones para la masa madre

Mezcla todos los ingredientes de la masa madre durante aproximadamente 1 minuto y tapa.

Déjelo reposar a temperatura ambiente (yo usé mi fermentadora a 24 °C) durante unas 5-7 horas o hasta que la masa madre casi haya duplicado su volumen. Me gusta usarla en cuanto alcanza su punto máximo.

Instrucciones para Tangzhong

Añade el agua a la harina de trigo duro en una cacerola pequeña y cocina a fuego medio-bajo hasta que los almidones se gelatinicen y empiece a espesar. Debe tener una consistencia similar a la del pegamento para papel pintado. Retira del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente. Yo la he sumergido en agua con hielo para enfriarla más rápido, y así conserva su consistencia ligera.

puré de cereza

Si usa cerezas frescas, retire los huesos y agréguelas a una mini procesadora de alimentos. Pulse hasta obtener una pasta homogénea. Escurra con un colador de malla fina y retire la mayor cantidad de agua posible. Si lo desea, puede agregar el jugo de cereza a la masa principal como parte del agua.

Procedimiento principal de la masa

Nota: Utilizo una batidora Ankarsrum, por lo que mi orden de mezclado es ligeramente diferente al de una KitchenAid u otra batidora. Añade toda el agua al bol excepto aproximadamente 1/4. Añade toda la harina al bol y mezcla a velocidad baja durante 1 minuto, hasta que se forme una masa grumosa. Cubre el bol y deja reposar durante 25 minutos. A continuación, añade la masa madre, el Tangzhong, la crema agria, el sirope de arce, las yemas de huevo y la mayor parte del agua restante (según sea necesario), y mezcla a velocidad media-baja (aproximadamente velocidad 4) durante unos 15 minutos. Deja reposar durante otros 20-25 minutos. Ahora añade la sal y el agua restante si es necesario, y mezcla a velocidad 4-5 hasta que tengas una masa suave y bien desarrollada. No tengas miedo de mezclar durante más tiempo. He descubierto que el desarrollo inicial del gluten es clave si quieres una miga bonita y abierta. Por último, añade la pasta de cerezas y mezcla hasta que se incorpore.

Realiza una serie de pliegues en espiral después de 30 minutos, una segunda serie 30 minutos después, y luego una serie de estiramientos y pliegues 30 minutos más tarde. Es importante crear capas de gases mediante los pliegues en espiral.

Una vez que la masa alcance el levado deseado, dale forma y déjala reposar de 15 a 20 minutos. (Nota: el porcentaje de levado es solo una guía; con la práctica, sabrás cuándo la masa ha terminado el levado inicial. Deberías ver burbujas en la base y los lados, y la masa debería estar ligeramente temblorosa). Termina de darle forma y coloca la masa en tu banneton, bol o bandeja para hornear, y cúbrela para que quede hermética.

Cuando esté listo para hornear, precaliente el horno a 260 °C una hora antes y prepare el horno para que se genere vapor. Al momento de hornear, haga los cortes deseados. Prepare el horno para que se genere vapor. Tengo una bandeja para hornear resistente en la rejilla inferior del horno con una piedra para hornear encima de la bandeja y otra en la rejilla superior. Vierta una taza de agua hirviendo en la bandeja justo después de colocar la masa en el horno. Luego, bajo la temperatura del horno a 232 °C y horneo hasta que estén bien doradas y la temperatura interna alcance al menos 96-99 °C.

Saca el pan (o los panes) del horno cuando estén listos y déjalos enfriar sobre una rejilla de panadero todo el tiempo que puedas resistir.