Hay más de una forma de preparar pasta y frijoles.

La pasta fue uno de los primeros alimentos que intenté dominar cuando aprendía a alimentarme por mi cuenta. Mi exploración de la pasta europea comenzó, como suele suceder en Estados Unidos, abriendo una caja de espaguetis secos, hirviéndolos y luego bañándolos en salsa de tomate de bote.

Con el tiempo, empecé a sazonar bien el agua de cocción con sal, a cocinar la pasta un poco menos de lo indicado (como me aconsejaron cocineros que saben mucho más que yo) y a terminar de cocinarla en una sartén, junto con parte del agua de cocción y una cantidad justa de salsa. La pasta, no la salsa, se convirtió en la clave: una chaqueta bien confeccionada que realza el torso de quien la lleva en lugar de ocultarlo. Poco después, empecé a preparar alubias en casa.

Frijoles negros enlatados, sazonados con pimiento verde, cebolla, ajo y comino, al estilo cubano. Garbanzos, recién sacados de la lata, servidos con semillas de cilantro, pasta de tomate y acelgas, según una receta de Paula Wolfert.

Ahora, he pasado a cocinar raciones dobles de frijoles secos para tener siempre una reserva en el congelador. Entonces, un día fatídico, leí sobre la pasta de frijoles.

Y las nubes se abrieron. Y los ángeles se regocijaron.

Y me quedé sin aliento. Para nosotros, los ingenuos que solemos juzgar antes de experimentar, la pasta de legumbres suena, en el mejor de los casos, redundante, y en el peor, desacertada. No recuerdo dónde descubrí por primera vez la combinación de legumbres y pasta extruida con doble almidón, pero desde entonces he estado explorando sus posibilidades transformadoras.

Últimamente, mi fuente de inspiración constante es el libro de Judith Barrett de 2004, Fagioli: The Bean Cuisine of Italy. Barrett aborda las legumbres italianas de diversas maneras: en sopas, guarniciones y platos principales.

Una sopa espesa de lentejas y castañas; fagiolo di lamon agridulce, al estilo veneciano; un guazzetto (estofado) de alubias cannellini con vino blanco, tomates cherry y rape de Cremona. Mi capítulo favorito, por supuesto, es "pasta e fagioli". Incluye recetas de pasta con legumbres como rotini con puré de alubias cannellini y romero; y millecosedde dalla Calabria, una mezcla de cinco —sí, cinco— tipos de alubias con boletus secos, col rizada y espaguetis troceados. Algunas recetas de Fagioli llevan la idea de la pasta de despensa a un nivel económico e ingenioso: una forma de aprovechar los restos de pasta seca que quedan en la despensa.

Una pizca de linguini, un trocito de bucatini, una pizca de espaguetini. Cada uno partido en tercios y aderezado con una salsa de frijoles rústica, como una hecha con frijoles rojos enriquecidos con panceta salteada, cebolla roja y apio, y terminada con perejil italiano picado y Parmigiano-Reggiano.

He combinado el sabio pensamiento de Barrett con mi método habitual para preparar pasta con frijoles. Empiece cocinando los frijoles a su gusto.

He usado frijoles cranberry sazonados con sabores italianos clásicos como ajo, romero y hojuelas de chile rojo; también he usado dal sobrante sazonado con comino, cúrcuma y chiles ojo de pájaro. La versatilidad de esta base de frijoles es asombrosa. Mientras los frijoles se cocinan o se recalientan, cueza la pasta en agua con sal hasta que esté casi al dente.

La idea es que la pasta quede un poco más cocida que al dente. Mientras se cuece, calienta un buen chorro de aceite de oliva en una sartén lo suficientemente grande como para que quepa la pasta.

Un diente de ajo, cortado en láminas finas, es un buen complemento. Añade una buena cantidad de frijoles, junto con un poco del agua de cocción, si la hay. Suelo machacar algunos de los frijoles enteros con una cuchara o con el dorso de unas pinzas.

Si, por ejemplo, un puré de legumbres como el dal no tiene líquido de cocción, añada suficiente para que las legumbres queden sueltas en la sartén. Cuando la pasta esté lista, use una espumadera o una cuchara perforada para transferirla a la sartén, junto con más agua de la cocción. Deje que la salsa hierva a fuego lento y cocine, revolviendo constantemente, hasta que el líquido se evapore casi por completo.

Sigue añadiendo agua de la cocción de la pasta y reduciendo hasta que esté al dente. Un último toque con un poco más de aceite de oliva, una cucharada de mantequilla y un chorrito de zumo de limón es una buena idea.

Un poco de Parmigiano rallado también. Pasta con frijoles: una combinación perfecta que demuestra que la improbabilidad es simplemente el pensamiento vago de un incrédulo negligente.

RECETA: Frijoles con pasta. Ingredientes variados. Una cocina en Nueva Orleans.

Tras muchos años comiendo, cocinando y escribiendo sobre comida, Scott Hocker tiene muchas historias que contar. En esta columna ocasional, recrea un plato vinculado a un recuerdo gastronómico lejano, o a veces reciente.