La obsesión de Michelin con el Omakase: un análisis
Anoche, durante la ceremonia de entrega de la segunda edición de la Guía Michelin de Atlanta, se otorgaron nuevas estrellas a los restaurantes de la ciudad. Cuatro restaurantes más recibieron una estrella este año: O By Brush, Omakase Table, Spring y Staplehouse.
De los nueve restaurantes con una estrella Michelin en Atlanta, cuatro son de sushi omakase: O By Brush, Omakase Table, Hayakawa y Mujo. Esto representa más de un tercio de la lista y podría ser una tendencia en auge en las selecciones Michelin.
En Estados Unidos existen cerca de 200 restaurantes con estrellas Michelin. Aproximadamente 40 de ellos se clasifican como "sushi" en la guía. Esto significa que el 20% de los restaurantes con estrellas Michelin del país son de sushi. En comparación, en Atlanta, este porcentaje ronda el 45%. Los chefs y restaurantes omakase que han obtenido la estrella Michelin son, sin duda, muy talentosos. Pero al pensar en la gastronomía de Atlanta, ¿es el omakase el plato principal que viene a la mente? ¿Y es relevante para una distinción Michelin, para representar la esencia de la ciudad?
Atlanta es una ciudad sumamente diversa con una gran variedad de cocinas. De hecho, en las Guías Michelin, Atlanta está representada por 25 cocinas diferentes, que incluyen estrellas Michelin, Bib Gourmands (restaurantes con comida de alta calidad a precios asequibles) y recomendaciones (restaurantes que utilizan ingredientes de calidad y están bien cocinados; simplemente una buena comida).
En una encuesta sobre qué restaurantes creían los lectores que merecían una estrella, muchos mencionaron Georgia Boy (que recibió su segunda recomendación), Foundation Social Eatery, Lucian Books and Wine y Gunshow (que también recibió su segunda recomendación), entre otros. Muchos también apoyaron a Mujo y Brush Sushi.
En Atlanta, el concepto Omakase está ganando popularidad. Con los restaurantes mencionados anteriormente que ofrecen platos muy refinados, junto con la nueva experiencia Omakase M by Tasuku Murakami de Umi, un clásico de Buckhead (que no se mencionó), e incluso Homemakase, un servicio privado de Omakase a domicilio del chef Alex Candelas, el interés por la gastronomía japonesa de lujo es enorme.
También es un modelo de restaurante rentable. Al centrarse en los ingredientes frescos, no se necesita una cocina completa, un gran equipo de cocineros ni horas de preparación. Esto reduce los costos laborales y de alquiler, lo que permite destinar fondos a ingredientes frescos y exclusivos, a menudo importados de Japón. El elevado precio por persona en la barra de omakase —con capacidad para unas 10 personas que suelen pagar entre 250 y 450 dólares cada una— garantiza la sostenibilidad y la rentabilidad del restaurante. Y Atlanta lo necesita, sobre todo teniendo en cuenta el reciente cierre de tantos restaurantes importantes.
Michelin premia la alta cocina, y en los últimos años se ha producido un cambio significativo, dejando atrás la tradición de premiar principalmente a restaurantes franceses de lujo. Ahora, las cocinas representadas son más diversas, y el sushi es una de ellas. Y, por el momento, es la cocina estrella en Atlanta, según Michelin.
