Cómo usar la fermentadora de masa Brod and Taylor para hacer pan de masa madre

En general, el control de la temperatura durante la cocción del pan contribuye a una mayor consistencia. Al utilizar una cámara de fermentación compacta, logramos un mayor control sobre el entorno de la masa. Este microclima estable es repetible y predecible, lo que nos permite eliminar una de las variables del proceso de horneado.

Antes de empezar, quiero agradecer a Brød & Taylor por patrocinar esta publicación. Me puse en contacto con ellos para aclarar algunos aspectos de la fermentadora tras recibir varios correos electrónicos de panaderos que habían adquirido una nueva durante las fiestas. Muchas de sus respuestas, muy completas (con un montón de detalles interesantes sobre termodinámica, ingeniería y ciencia —sí, soy de esas personas—), se han incluido en este artículo.

Empecemos por lo general y repasemos las funciones del corrector de pruebas Brød and Taylor.

¿Qué es una cámara de fermentación de masa?

Un fermentador de masa es un aparato que ayuda a mantener una temperatura cálida para la masa madre y el fermento. El fermentador de masa Brød and Taylor solo calienta la masa; no tiene un elemento de enfriamiento (para eso sirve un retardador de fermentación). Pero esto no supone ningún problema, ya que la mayoría de las veces, como panaderos caseros, buscamos calentar la masa en lugar de enfriarla, sobre todo al hornear pan de masa madre en invierno.

¿Cómo funciona la fermentadora de masa Brød and Taylor?

La cámara de fermentación tiene una gran superficie calefactora metálica en la parte inferior. Al seleccionar la temperatura mediante los controles laterales, esta placa calienta el interior de la cámara por radiación térmica hasta alcanzar la temperatura deseada. El calor radiante es la energía que emite la materia en forma de fotones u ondas electromagnéticas. Imagínelo como tener una sartén sobre el fuego, pero sin tocarlo (aunque no tan caliente, por supuesto).

Al seleccionar una temperatura para la cámara de fermentación, esta comenzará a calentarse hasta que el interior alcance dicha temperatura y la mantendrá hasta que la cambie o apague el aparato. La temperatura se mantiene mediante el encendido y apagado intermitente de la placa calefactora. Si la temperatura de la cámara desciende por debajo de la deseada, el aparato volverá a calentarse hasta alcanzarla.

Quizás te preguntes si el encendido y apagado de la placa calefactora para mantener la temperatura provocaría fluctuaciones en la masa. En la práctica, esto no sucede. Dado que el recipiente se coloca sobre la placa calefactora sin contacto directo, no se produce una transferencia de calor directa suficiente durante el breve tiempo que la placa se calienta (si el recipiente estuviera colocado directamente sobre la placa, la situación sería diferente).

Un punto importante sobre la cámara de fermentación: la temperatura en su interior (el aire que la llena) no será exactamente la misma que la que usted configure en el panel de control lateral. ¿Por qué? Porque la cámara de fermentación fue diseñada y calibrada para garantizar que los objetos (frascos, cuencos, etc.) colocados en la rejilla alcancen la temperatura deseada. Ese es, en definitiva, el objetivo.

Analicemos los casos de uso generales para la fermentadora de masa de Brød and Taylor.

Cómo usar la fermentadora de masa Brød and Taylor

Primero, es importante configurar la fermentadora para usarla como tal y no como olla de cocción lenta. Esto significa que deberá insertar la rejilla metálica en la base de la fermentadora (como se muestra a continuación). Esta rejilla sostendrá los frascos y recipientes, manteniéndolos alejados de la placa calefactora inferior (que es como se haría al usarla en modo olla de cocción lenta).

A partir de ahí, la cámara de fermentación es muy fácil de usar: seleccione la temperatura deseada mediante el panel de control lateral. Si la temperatura de su cocina es inferior a la de la cámara de fermentación, esta comenzará a calentarse hasta que los alimentos alcancen la temperatura deseada.

La fermentadora está diseñada para calentar con mayor intensidad en el centro de su base rectangular que en los bordes. Esto se debe a que está diseñada para usar la bandeja de agua incluida (más sobre esto en un momento). Casi nunca uso la bandeja de agua, pero de todos modos, siempre agrupo mis frascos y tazones en el centro de la fermentadora, como se puede ver en la imagen.

A continuación, hablemos de la bandeja de agua incluida.

¿Debo usar la bandeja de agua incluida?

La cámara de fermentación incluye una pequeña bandeja rectangular llena de agua, ubicada en la base. Como mencioné anteriormente, la temperatura en el centro de la base es ligeramente más alta. Calentar el centro unos grados más que los bordes facilita la evaporación del agua de la bandeja. El agua evaporada aumenta la humedad dentro de la cámara (lo que ayuda a evitar que la masa se seque), pero además, mejora su eficacia de calentamiento. El vapor de agua transporta la energía térmica de forma más eficiente a cualquier objeto dentro de la cámara.

Esta es quizás la pregunta más común que recibo: ¿Debo usar la bandeja de agua incluida dentro de la fermentadora?

La decisión es tuya; la fermentadora funciona de maravilla tanto si usas la bandeja de agua como si no. Personalmente no la uso (por varias razones que explicaré más adelante), pero sé que cumple dos funciones:

Dado que la cámara de fermentación fue diseñada para usar la bandeja de agua, también se calibró para ese uso. Si no usa la bandeja de agua, espere una disminución de 2 °C en la temperatura de la masa si tiene algún recipiente descubierto.

Sin embargo, si no utilizas la bandeja de agua y cubres la masa (que es lo que yo hago), la bajada de temperatura se verá compensada por el calor que retiene la tapa.

En resumen: ¿debo usar la bandeja de agua incluida?

La decisión es suya, y el corrector funcionará bien de cualquier manera. Elija una de las siguientes opciones:

Si utilizas la bandeja con agua, deja la masa destapada.

Si no utiliza la bandeja de agua, mantenga la masa cubierta.

Esto me lleva a hablar de si debo mantener la masa cubierta o descubierta cuando está en la cámara de fermentación de Brød and Taylor.

¿Debo tapar el recipiente de la masa cuando está en la cámara de fermentación?

Primero, hablemos de cubrir los recipientes, otra pregunta frecuente sobre la fermentadora. Sí, mantengo mis recipientes de masa madre, levadura y masa cubiertos en todo momento dentro de la fermentadora (uso estas tapas reutilizables). Lo hago principalmente porque el clima aquí es extremadamente seco y siempre cubro las cosas para evitar que se forme una costra en la masa (que se seque). Pero también es porque no uso la bandeja de agua incluida.

Si opta por utilizar la bandeja de agua situada en la parte inferior del aparato, no necesitará cubrir la masa durante periodos de tiempo cortos, pero si estuviera realizando una fermentación prolongada, digamos de 12 horas, aun así optaría por cubrir la masa.

Una advertencia: probablemente optaría por no cubrir la masa en la cámara de fermentación si la temperatura estuviera al máximo, por ejemplo, a 26 °C (80 °F) o más. ¿Por qué? En ese caso, la resistencia calentaría tanto el recipiente como la masa, de modo que esta última estaría mucho más caliente de lo esperado.

Mantén la masa cubierta si:

No está utilizando la bandeja de agua incluida.

El tiempo de fermentación es superior a 12 horas.

¿A qué temperatura debo programar la cámara de fermentación?

No existe una temperatura ideal para todas las situaciones, pero sí tengo una serie de temperaturas preferidas. Es posible que quieras ajustarla a una temperatura más alta o más baja: si hace mucho frío en tu cocina, si solo estás manteniendo tu masa madre, si estás preparando un levain tibio y rápido, o si tu receta de masa requiere una temperatura final más baja. Con cada una de las temperaturas que se describen a continuación, recuerda que mantengo mis recipientes cubiertos en todo momento y no uso la bandeja de agua, así que ajusto la fermentadora de masa Brød and Taylor a unos 2-3 °C por debajo de la temperatura deseada para mi masa.

A continuación, se muestra una tabla con las temperaturas que mantengo para cada producto durante la fermentación, obtenidas tras muchos años de pruebas con la cámara de fermentación Brød and Taylor. Recuerde que siempre debe seguir las temperaturas indicadas en cualquier receta que utilice (por ejemplo, muchos de mis panes integrales requieren una temperatura final de la masa más baja).

Analicemos con más detalle estas tres situaciones diferentes.

¿A qué temperatura debo mantener mi masa madre?

Mantengo mi fermentadora de masa Brød and Taylor enchufada y funcionando las 24 horas del día, los 7 días de la semana, en la despensa de mi cocina. Siempre la mantengo a 24 °C (75 °F). A esta temperatura, y siguiendo mi rutina de mantenimiento de masa madre (10-20 g de masa madre madura restante, 100 g de harina y 100 g de agua), la refresco una vez por la mañana y otra por la noche.

Esta proporción de temperatura y refresco da como resultado una masa madre vigorosa y lista para crear un levain o para usarla directamente en un horneado.

¿A qué temperatura debo mantener mi masa madre?

Al igual que con mi masa madre, suelo mantener la cámara de fermentación Brød and Taylor a 24 °C (75 °F) cuando mi levain está madurando. Como casi siempre busco una temperatura final de 26 °C (78 °F) para el levain y no uso la bandeja de evaporación de agua, esto funciona muy bien.

¿A qué temperatura debo mantener la masa de mi pan?

Cuando coloco mi bol grande de cerámica o mi tina grande para pan en la cámara de fermentación, suelo subir la temperatura a 24-25 °C (76-77 °F) en el panel de control. La masa más grande suele beneficiarse de un poco más de calor (sobre todo al hornear pan en invierno). Controlo la temperatura de la masa durante la fermentación en bloque y, si es necesario, bajo la cámara de fermentación 1-2 °C.

En algunos casos, prefiero que la temperatura final de la masa sea más baja. Esto suele ocurrir cuando trabajo con recetas que utilizan principalmente harina integral o harina recién molida. Por experiencia, he comprobado que mantener la masa a una temperatura ligeramente inferior evita que fermente en exceso. Para una receta de masa integral, suelo ajustar la cámara de fermentación a 22 °C (73 °F).

Utilizar la cámara de fermentación para calentar rápidamente la masa.

En invierno, mantener una pequeña cantidad de masa a una temperatura constante puede ser complicado. Un problema común que tengo en mi cocina es que la masa se enfría rápidamente al mezclarla y fortalecerla, sobre todo al amasarla y doblarla sobre la encimera fría de granito. Esto también puede ocurrir al preparar masas enriquecidas, como mis panecillos de cardamomo con masa madre, que requieren ingredientes fríos de la nevera (lo que dificulta un poco calcular la temperatura final de la masa).

Para compensar las temperaturas más frías, me gusta calentar el agua de la batidora unos pocos grados por encima de la temperatura final de la masa según la receta. Así, cuando termino de mezclar y realizo mi típico amasado de cinco minutos con la técnica de golpear y doblar la masa sobre la encimera, esta puede estar solo ligeramente por debajo de la temperatura final (a veces está perfecta y no es necesario hacer ningún ajuste).

A veces, sin embargo, la temperatura fría de mi mostrador hace que la masa baje un poco más. Para compensarlo, subo la temperatura de mi fermentadora unos grados al inicio de la fermentación en bloque, generalmente a 25 °C (77 °F). Después de 30 minutos en la fermentadora, tapada, saco la masa para realizar la primera serie de estiramientos y pliegues y medir su temperatura. Por lo general, su temperatura ha subido y la masa debería estar en el punto ideal para el resto de la fermentación en bloque. Si es así, bajo la temperatura de la fermentadora unos grados y continúo con la fermentación en bloque como de costumbre.

¿Qué recipiente debo usar dentro de la cámara de fermentación?

En cuanto a los materiales, desde cerámica hasta plástico o metal, cualquier recipiente servirá para contener la masa dentro de la fermentadora de masa Brød and Taylor.

Si visitas este blog con frecuencia, sin duda reconocerás los cuencos de cerámica naranja y azul que uso para fermentar la masa. Estos cuencos grandes son de Heath Ceramics y miden 11,4 cm de alto y 25,4 cm de diámetro. Uno de estos cuencos, con capacidad para unos 2 kg de masa, cabe fácilmente dentro de la cámara de fermentación, dejando espacio para otro tarro de masa madre o iniciador.

Cuando preparo grandes cantidades de masa, suelo usar mi recipiente Rubbermaid, que tiene capacidad para 4-5 kg. El recipiente es bastante grande y aún cabe en la cámara de fermentación.

Las dimensiones interiores de la cámara de fermentación son 14,75 x 12,5 x 8 pulgadas de alto. Cualquier recipiente con dimensiones más pequeñas debería caber y funcionar perfectamente en la cámara de fermentación.

Espero que este resumen sobre cómo usar la fermentadora de masa Brød and Taylor te haya dado una buena idea general de su funcionamiento y algunos ejemplos prácticos para conservar tu masa madre, levadura y pan. Si bien estos consejos no son la única forma de usar la fermentadora, son una recopilación de los mejores métodos que utilizo para mantener mi masa madre activa, mi pan preparado según lo previsto (y con buen sabor), e incluso una manera de ajustar el tiempo de horneado.

Si tienes alguna pregunta que no haya sido respondida o deseas compartir tu opinión sobre cómo utilizas una fermentadora en tu cocina, ¡deja un comentario en la sección de comentarios a continuación!

¿Qué sigue?

Para obtener más información sobre la temperatura en la elaboración del pan, visita mi publicación sobre la importancia de la temperatura en la elaboración del pan para aprender más sobre las temperaturas deseadas de la masa, las temperaturas finales de la masa y por qué la temperatura influye en la elaboración del pan.

Si te encuentras horneando en pleno invierno, consulta mi guía sobre cómo hornear pan de masa madre en invierno para obtener mis mejores consejos sobre cómo mantener tu masa madre, levadura y masa fermentando vigorosamente.

¡Feliz repostería!