Panecillos de calabaza con masa madre

La calabaza actúa de forma muy similar a añadir patata a una masa. Aporta una ternura exquisita y una textura que se deshace en la boca, resultando totalmente adictiva. Pero además, la calabaza le da un color precioso: los panecillos parecen pepitas de oro. Su intenso brillo realza la experiencia de comerlos, un tono dorado que evoca una brillante expectativa.

El sabor recuerda un poco al pastel de calabaza, pero no del todo, ya que la mezcla habitual de especias (jengibre, pimienta de Jamaica, nuez moscada, etc.), o incluso especias para calabaza, no está presente en esta receta. Además, lleva bastante miel, que aporta dulzor, sí, pero también riqueza y notas florales. El aroma de los panecillos horneados insinúa la calabaza que contienen, pero de forma muy sutil; mi hijo de cuatro años lo expresó a la perfección: «Estos panecillos me recuerdan al Día de Acción de Gracias».

Veamos cómo preparar estos panecillos de calabaza con masa madre, de textura masticable.

Harina

Esta receta requiere harina de pan con un 100 % de proteína para dar soporte al puré de calabaza, la mantequilla, la leche e incluso la miel. He comprobado que la harina de pan King Arthur Baking funciona de maravilla con esta receta; tiene la consistencia perfecta y su textura ligeramente masticable resulta ideal para estos panecillos suaves.

puré de calabaza

Cualquier puré de calabaza natural servirá para esta receta. Yo suelo usar el puré de calabaza Libby's, pero cualquier variedad que tengas a mano funcionará.

Otra opción: puré de batata

Si quisieras adoptar un enfoque diferente, la batata asada, enfriada y hecha puré funcionaría muy bien en esta receta.

Horario de horneado

Estos panecillos de calabaza con masa madre se pueden preparar en un solo día o en dos. Esta masa requiere bastante tiempo de fermentación (y se complica si la cocina está fría en invierno), por lo que los panecillos necesitan tiempo extra para la primera capa y la segunda. No apresures la fermentación; los panecillos deben estar muy suaves al tacto antes de hornearlos.

La ventaja de fermentar los panecillos en frío mientras están formados es que, si los preparas para el Día de Acción de Gracias, puedes prepararlos hasta justo después de darles forma, luego cubrirlos y guardar la bandeja en el refrigerador. Al día siguiente, sácalos por la mañana y déjalos fermentar completamente a temperatura ambiente (en mi caso, esto tardó entre 3 y 4 horas). Hornéalos temprano el Día de Acción de Gracias para que estén frescos para ese día tan especial.

Dejar fermentar esta masa en frío le aporta una mayor complejidad de sabor, pero el sabor general sigue siendo bastante equilibrado y los panecillos no se vuelven demasiado ácidos.

Temperatura ideal de la masa: 25 °C (78 °F). Consulta mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa para obtener más información.

1. Preparar la masa madre – 8:00 a. m.

Mezcle los siguientes ingredientes en un recipiente y déjelos tapados para que maduren a una temperatura cálida, de entre 23 y 24 °C (74-76 °F), durante 3 horas y media a 4 horas, hasta que estén maduros.

2. Mix – 11:30 a. m.

Esta masa no requiere autólisis. Consulta mi guía sobre la técnica de autólisis para saber cuándo y por qué me gusta usarla (y por qué no es estrictamente necesaria).

Utilicé mi batidora KitchenAid para mezclar esta masa.

Primero, saca la mantequilla y córtala en trozos de 1/2 pulgada. Deja que la mantequilla alcance la temperatura ambiente en un plato y resérvala hasta el final de la mezcla.

En el bol de una batidora de pie con el accesorio de pala, añade el agua, la leche, la harina, la masa madre, la miel, el puré de calabaza y la sal. Mezcla a velocidad 1 (o REVOLVER en una KitchenAid) durante 1 o 2 minutos hasta que los ingredientes se integren y no queden grumos secos. Cambia al gancho amasador y mezcla a velocidad media (2 en una KitchenAid) durante 4 o 5 minutos hasta que la masa empiece a endurecerse y a agruparse alrededor del gancho. En este punto, la masa estará firme; se adherirá al gancho y se despegará completamente de las paredes del bol.

Deja reposar la masa en el bol durante 10 minutos.

La mantequilla ya debería estar a temperatura ambiente; al introducir un dedo, este se deslizará fácilmente y dejará una marca. Enciende la batidora a velocidad 1 y añade la mantequilla poco a poco, esperando a que la anterior se haya absorbido por completo antes de añadir cada porción. Añadir toda la mantequilla puede tardar entre 5 y 8 minutos.

Al final, la masa seguirá estando muy blanda y no se despegará completamente de las paredes del bol; continuaremos fortaleciéndola durante la fermentación en bloque.

Transfiere la masa a un recipiente para fermentación a granel y cúbrelo.

3. Fermentación en masa: de 12:00 a 16:30 (4 horas y media)

A una temperatura ambiente cálida, de entre 23 y 24 °C (74-76 °F), la fermentación en bloque debería durar aproximadamente 4 horas y media. Si su cocina está más fría, coloque el recipiente de fermentación en una pequeña cámara de fermentación doméstica o prolongue el tiempo de fermentación para que la masa fermente durante más tiempo.

Durante la fermentación en bloque, realiza dos series de estiramientos y pliegues a intervalos de 30 minutos. La primera serie comienza 30 minutos después del inicio de la fermentación. Para cada serie, humedece tus manos, toma un lado y estíralo hacia arriba y sobre la masa hasta el otro lado. Gira el bol 180° y realiza otro estiramiento y pliegue (esto formará un rectángulo largo en el bol). Luego, gira el bol 90° y realiza otro estiramiento y pliegue. Finalmente, gira el bol 180° y realiza un último estiramiento y pliegue. La masa debe quedar bien doblada en el bol.

Tras la segunda tanda, deje reposar la masa, tapada, para que finalice la fermentación en bloque.

4. Divide y da forma – 16:30

Al finalizar la fermentación en bloque, la masa debería haber subido en el recipiente, pero no demasiado. Deberías observar señales de una fermentación intensa: una textura suave, un aumento de la elasticidad (resistencia) y una mayor hinchazón.

Primero, engrasa con mantequilla el molde para hornear (incluso si es antiadherente) para asegurarte de que los panecillos se desprendan fácilmente después de hornearlos. Me gusta usar mi molde de 20 x 20 cm (que también es antiadherente) para esta receta, pero puedes usar un molde redondo o cualquier otro que se ajuste a los panecillos.

Enharina ligeramente la parte superior de la masa en el bol de fermentación y la superficie de trabajo. Con cuidado, retira la masa y colócala sobre la superficie de trabajo, dividiéndola en dieciséis porciones de 70 gramos.

Debido a la textura de la masa, prefiero usar mi cuchillo de panadero para dar forma a cada panecillo. Usa el cuchillo para arrastrar la masa hacia tu cuerpo mientras con la otra mano la redondeas, doblando el borde hacia abajo. Repite este movimiento con el cuchillo y la otra mano hasta obtener una bola uniformemente redonda.

Consulta el siguiente vídeo y mi guía para dar forma a bollos y panecillos si necesitas ayuda.

7. Prueba en frío: de 16:45 a 8:00 (del día siguiente)

Cubre la sartén con una bolsa de plástico grande y reutilizable y ciérrala herméticamente.

Cubre el molde y mételo en el refrigerador. Al día siguiente, sácalos unas 3 o 4 horas antes de hornearlos y déjalos levar a temperatura ambiente hasta que hayan subido hasta el borde del molde y estén muy suaves al tacto.

Opción para hornear el mismo día: Para un sabor más suave y hornearlas el mismo día, déjelas fermentar en un lugar cálido de su cocina y evite la fermentación en frío. Mi cocina estaba a una temperatura fresca, entre 22 y 23 °C (72-74 °F), y la masa tardó aproximadamente 3 horas en fermentar completamente al hornearlas el mismo día. Siga las mismas indicaciones que se describen a continuación para determinar cuándo han terminado de fermentar.

8. Periodo de fermentación en caliente: de 8:00 a 12:00 (dependiendo de la temperatura).

Saca la bandeja tapada del refrigerador y deja levar a temperatura ambiente, entre 22 y 23 °C (73-74 °F), durante 4 a 5 horas. Dale a los panecillos tiempo suficiente para levar en esta etapa, ya que tardarán en calentarse después de estar fríos en el refrigerador y terminar de levar.

Asegúrate de dejar que estos panecillos reposen el tiempo suficiente para levar; deben estar muy suaves al tacto antes de hornearlos.

Cuando estén listas para hornear, la masa habrá subido hasta el borde del molde y estará muy suave al tacto.

9. Hornear – 12:00 pm

Precalienta el horno a 220 °C (425 °F), con la rejilla en el centro.

Destapa la masa y presiona suavemente la parte superior de algunos panecillos. No deberías notar zonas densas ni duras; la masa debe ser muy ligera y esponjosa. Si las notas, tapa la bandeja y deja que la masa repose otros 30 minutos antes de volver a comprobar la consistencia.

No es necesario vaporizar el horno para esta receta, ya que utilizaremos una mezcla de huevo para cubrir la masa. En un tazón pequeño, bate un huevo entero con un chorrito (aproximadamente 1 cucharada) de leche entera.

Una vez que el horno esté precalentado, retire la sartén de su bolsa, pincele uniformemente con la mezcla de huevo, espolvoree sal marina gruesa (opcional) y semillas de sésamo blanco, e introduzca la sartén en el horno.

Hornee a 220 °C (425 °F) durante 10 minutos. Pasado este tiempo, gire la bandeja 180° en el horno y reduzca la temperatura a 175 °C (350 °F). Hornee durante 20-25 minutos más, hasta que la superficie de los panecillos esté dorada y la temperatura interna alcance los 95 °C (204 °F). Una vez listos, retire la bandeja del horno y deje reposar durante 10 minutos. Luego, retire los panecillos de la bandeja y colóquelos sobre una rejilla para que se enfríen por completo.

Están riquísimos recién salidos del horno, pero me gusta dejarlos enfriar al menos 30 minutos antes de comerlos. Estos panecillos están mejor el mismo día que se preparan, pero siguen estando buenísimos al día siguiente (si se conservan según las instrucciones de mi publicación sobre cómo conservar el pan).

Descripción

Súper suaves y extremadamente tiernos, estos panecillos de calabaza con masa madre son ligeramente mantecosos y un poco salados, perfectos para reuniones familiares (¡especialmente para el Día de Acción de Gracias!).