Cómo hornear pan de masa madre en invierno

Suelo hablar de la importancia de la temperatura en la elaboración del pan, y es innegable. Para obtener un pan excelente, es fundamental mantener la masa caliente para favorecer una intensa actividad bacteriana y de levadura. Mantener los microorganismos de la masa madre, el levain y la masa final en óptimas condiciones garantiza que el pan fermente adecuadamente, con una textura agradable y un sabor excepcional.

Los consejos e información de esta publicación son casi, pero no del todo, lo contrario de lo que doy en mi publicación sobre cómo hornear pan de masa madre en verano, cuando hace calor. Probablemente te enfrentes a problemas opuestos: una masa madre demasiado activa y ácida, masas que se descontrolan y, finalmente, una fermentación excesiva. Cada estación requiere un ligero cambio de mentalidad y pasos diferentes para asegurar que nuestro horneado sea óptimo.

A continuación, les cuento lo primero que hago al hornear pan de masa madre durante el invierno:

• Utilice agua tibia al mezclar y amasar para ayudar a aumentar la temperatura final de la masa.
• Utiliza tu masa madre y tu levain cuando estén maduros.
• Utilice una cámara de fermentación, un horno o un microondas para mantener la masa caliente.
• Aumenta el porcentaje de harina pre-fermentada en una receta para acelerar la fermentación.

Primero, hablemos de por qué es difícil hornear pan de masa madre a bajas temperaturas.

¿Por qué es difícil hornear pan de masa madre en invierno?

Para los panaderos caseros que suelen trabajar con cantidades pequeñas de masa, generalmente de unos 2 kilogramos (como en mi receta de pan de masa madre para principiantes), esta masa más pequeña se enfría rápidamente, sobre todo si hace frío en la cocina. Este enfriamiento de la masa no supone un problema en una panadería con cantidades mayores, ya que una masa más grande tardará más en enfriarse (y, según mi experiencia, las panaderías suelen ser mucho más cálidas gracias a sus hornos de vapor de varios pisos).

Cuando hace frío, la fermentación se ralentiza en nuestra masa madre, levain y masa final. Con una fermentación reducida, tendemos a que la masa no fermente lo suficiente, lo que da como resultado un pan con un levado excesivo, corteza agrietada y, por lo general, un interior denso y gomoso.

Veamos algunas señales más de que podríamos tener una masa con fermentación insuficiente.

¿Cuáles son los síntomas de una masa poco fermentada en invierno?

Para mí, una masa poco fermentada casi siempre se nota en un solo horneado cuando las temperaturas empiezan a bajar. La corteza se agrieta y el pan puede subir demasiado, sobre todo en el centro, en el caso de un pan tipo bâtard.

Tenga en cuenta que los siguientes síntomas también pueden deberse a otros problemas al hornear, pero aquí hay una lista de las cosas en las que me fijo:

• Aumento excesivo en el horno.
• rupturas erráticas en la corteza, o una "oreja" excesivamente alta y desprendida.
• Interior denso con grandes agujeros dispersos.
• Sabor monótono con una textura "áspera".

¿Cómo puedo saber cuándo mi masa ha fermentado lo suficiente en invierno?

La prueba de la presión en la masa puede ser útil. Me gusta presionar suavemente la masa en varios puntos para determinar su nivel de fermentación en diferentes etapas del proceso. Si bien esta prueba es menos precisa para masas fermentadas en frío debido a la contracción que experimentan, aún permite tener una buena idea de su nivel de fermentación. Se convierte en una prueba mucho más fiable para masas fermentadas a temperatura ambiente (directas).

Toca la masa y si ves:

• La hendidura vuelve a su forma original muy rápidamente; aún necesita tiempo para endurecerse (tenga esto en cuenta durante el invierno).
• La hendidura vuelve lentamente a su posición original; hornee la masa pronto.
• Si la hendidura permanece hundida, hornee inmediatamente.

Mis 3 mejores consejos para hornear pan de masa madre en invierno.

Los siguientes consejos son los que sigo en primer lugar cuando horneo durante los meses fríos del año.

1. Use agua tibia al mezclar.

Mi primer método para lidiar con el clima frío es calentar el agua que uso para refrescar mi masa madre, preparar mi levain o amasar.

Primero, mido toda el agua que requiere mi receta y luego calculo su temperatura. Después, usando una hoja de cálculo, un cálculo rápido o mi calculadora de temperatura del agua, determino a qué temperatura necesito calentarla. De esta manera, al final del amasado, mi masa alcanza la temperatura final deseada.

Si la masa pasa un tiempo considerable en autólisis, tenga en cuenta este periodo, ya que se enfriará lentamente hasta alcanzar la temperatura ambiente. Si hace frío en la cocina, mantenga la masa en un lugar cálido o caliente el agua para mezclar unos grados por encima de la temperatura final indicada en la receta.

Utiliza agua tibia para la masa madre, el levain y la mezcla final de la masa. Calienta el agua para asegurar una fermentación vigorosa en la masa madre, el levain y la masa final.

2. Utiliza un fermento de masa madre y un levain cuando estén maduros.

Cuando las temperaturas son bajas, es posible que usemos nuestra masa madre antes de que esté completamente madura. Desafortunadamente, usarla prematuramente suele resultar en una masa con fermentación insuficiente. Para asegurarnos de empezar con buen pie, mantén la masa madre y el levain calientes y úsalos cuando observes los signos de madurez (una consistencia suelta, aroma ácido, burbujas en la superficie y en los lados, y que haya subido un poco).

Consejos para mantener una actividad de fermentación vigorosa en la masa madre.

A continuación se detallan los pasos que sigo para asegurar que mi masa madre y mi fermento inicial tengan una actividad de fermentación vigorosa (en orden de preferencia):

• Mantén la masa madre en un lugar cálido. Parece obvio, pero a veces no nos damos cuenta de lo fríos que pueden estar algunos rincones de la cocina. La parte superior del refrigerador, cerca del horno o debajo de una rejilla de calefacción son lugares que pueden ser cálidos. El mejor lugar, por supuesto, sería una cámara de fermentación exclusiva para la masa.
• Aumentar la cantidad de masa madre que mantengo en cada renovación. Mi primera estrategia para lidiar con las bajas temperaturas es aumentar la cantidad de masa madre que mantengo en cada renovación. Para mantener mi masa madre, podría reducir la cantidad de masa madre al 5 % en verano, pero en invierno podría aumentarla hasta el 20 %, dependiendo de la temperatura.
• Utiliza agua más caliente. Calentar la masa madre calentando el agua de la mezcla en el microondas o en la estufa ayudará a aumentar su temperatura final y a mantenerla caliente durante más tiempo.
• Deja que la masa madre madure durante más tiempo. Dado que la actividad de fermentación se ralentiza con el frío, dejar que la masa madre fermente durante más tiempo puede ayudarte a asegurarte de que todavía esté en buen estado (siempre que las temperaturas no sean demasiado bajas).
• Aumentar el porcentaje de granos integrales. Aumentar el consumo de granos integrales (especialmente harina de centeno) puede ayudar a incrementar la actividad de fermentación.

Todos los pasos anteriores pueden ayudarte a mantener tu masa madre más caliente y con mayor actividad. A veces, basta con uno solo, pero normalmente se necesita una combinación de ellos para asegurar que mi masa madre se mantenga fuerte y sana durante los meses más fríos del año.

Lectura recomendada: Cómo alimento mi masa madre.

Utiliza tu masa madre cuando esté madura. Cuando hace frío, es fácil usarla antes de que esté completamente madura. Sin embargo, si lo haces, la masa necesitará más tiempo o una temperatura final más alta para seguir el proceso previsto. Si la mantienes a baja temperatura, asegúrate de darle más tiempo para madurar; si la mantienes fría, calienta el agua de mezcla y colócala en un lugar cálido para que se mantenga activa.

3. Mantén caliente la masa de pan.

Me gusta usar una pequeña cámara de fermentación casera para mantener calientes mi masa madre, el levain y la masa durante el invierno. Puedo mantener la masa a una temperatura estable de 25 °C (78 °F) en la cámara, que es mi temperatura preferida para la mayoría de las recetas. Esta temperatura cálida garantiza una fermentación vigorosa.

Cuanto mayor sea la superficie, más rápido se enfriará la masa.

Si utilizas un recipiente para fermentación a granel que permite que la masa se extienda en una capa fina y plana, la masa tendrá una mayor superficie y, por lo tanto, se enfriará (¡o calentará!) más rápido que si la guardaras en un recipiente más pequeño. Consulta mi página de utensilios de repostería para ver mis recipientes favoritos para fermentación a granel.

Utilice un recipiente de fermentación a granel aislado (o no).

En relación con lo anterior, usar un recipiente grande con paredes gruesas (como un tazón de cerámica) puede ayudar a mantener la masa caliente si la temperatura ambiente es fría.

Sin embargo, tener un recipiente termodinámicamente neutro también puede ser beneficioso, ya que tiene un menor aislamiento térmico. En este caso, un recipiente que no amortigüe la temperatura puede ser útil si mantienes la masa en una cámara de fermentación o en un lugar de la cocina cercano a la temperatura deseada.

Mantén la masa de pan caliente para una fermentación vigorosa. Utiliza una pequeña cámara de fermentación, el horno con la luz encendida o el microondas para mantener la masa caliente y aislada durante la fermentación en bloque.

Aumentar el porcentaje de harina pre-fermentada

Una mayor cantidad de prefermento implica una mayor cantidad de bacterias y levaduras en la masa. Cuantos más microorganismos haya, mayor será la velocidad de fermentación, lo que ayuda a mantener la masa fría en el tiempo previsto según la receta. En otras palabras, intentamos compensar la menor temperatura (que implicaría que las bacterias y levaduras tardarían más en multiplicarse) comenzando la masa con una mayor población de microorganismos.

Sin embargo, modificar esta parte de la receta sí afecta la fórmula que estás siguiendo, y solo debe usarse después de haber intentado otras medidas (¡mantenerlo caliente!).

Vigile la temperatura de la superficie de trabajo al amasar.

Al mezclar y fortalecer la masa con la técnica de amasado y plegado, esta estará en contacto directo con la fría encimera de granito de mi cocina. Si preveo amasar a mano de esta manera durante un tiempo prolongado, suelo calentar aún más el agua para contrarrestar el efecto de enfriamiento que la encimera ejerce sobre la masa.

Si amasas la masa en una batidora mecánica, ten en cuenta que la batidora calentará la masa si la amasas durante un período prolongado; ¡esto puede ser una gran ventaja en invierno!

¿Por qué mi masa madre se ve lenta en invierno?

Las temperaturas más frías reducen la actividad de fermentación. Mantén tu masa madre caliente para que conserve su fuerza y ​​el tiempo de fermentación sea el mismo. Si lo prefieres, manténla ligeramente más caliente y deja que fermente durante más tiempo antes de usarla.

¿Por qué mi masa de pan no fermenta lo suficiente en invierno?

Las temperaturas más bajas implican una menor actividad de fermentación de bacterias y levaduras. Para compensar esto, puede aumentar la temperatura final de la masa, el porcentaje de harina pre-fermentada (porcentaje de masa madre) o darle a la masa más tiempo para fermentar durante la fermentación en bloque o el levado.

¿Qué recipiente de fermentación a granel es el mejor para mi masa de pan?

Me gustan los cuencos de cerámica gruesos porque son principalmente antiadherentes, y su grosor ayuda a aislar la masa y a mantenerla caliente (o fría). Sin embargo, un recipiente de plástico fino también puede funcionar bien si la temperatura ambiente es similar a la temperatura deseada para la masa.

¿Qué sigue?

Debido a las bajas temperaturas, la mayoría de los panaderos tienen dificultades para que la masa de pan fermente correctamente en invierno. Consulta mi guía definitiva para fermentar la masa de pan y descubre más consejos para combatir el frío y asegurarte de que tu masa fermente siempre adecuadamente antes de hornear.

Con los consejos anteriores sobre cómo hornear pan de masa madre en invierno, echa un vistazo a algunas de mis recetas favoritas de esta época del año (¡pan, pasteles y dulces por igual!):