Pan de masa madre con albaricoque y tomillo

Este pan tiene un hermoso aroma a hierbas aromáticas y ralladura de limón. Tras hornearlo, es un deleite para los sentidos, transportándote directamente a la primavera con su aroma fresco y terroso que evoca recuerdos de paseos por el jardín entre abejas zumbando, tierra fértil y hierbas en flor. Este delicioso pan de masa madre de albaricoque y tomillo sin duda me ayudará a sobrellevar los próximos meses de nieve, días grises y noches tempranas, y espero que también traiga un poco de alegría a tu cocina.

Selección de harinas e ingredientes

Quería que este pan tuviera un sabor a trigo intenso, así que usé la mitad de la harina integral. El sabor terroso del trigo integral es un excelente complemento para el sabor agridulce de los albaricoques secos, que me recuerda a un melocotón de verano ligeramente verde.

Esta receta está inspirada en la conserva de albaricoque y tomillo que preparo casi todos los veranos. Es mi manera de aprovechar la gran cantidad de fruta madura de nuestro árbol familiar (si tienes un albaricoquero, sabes lo mucho que se agotan las existencias). Esta fruta de la familia Rosaceae combina tan bien con el tomillo que parece hecha a medida; quizás por eso se encuentran juntas en platos de diversas culturas (sobre todo en Navidad, en el relleno).

Los albaricoques secos sin sulfitos que uso para esta receta siempre están jugosos y tiernos, pero si los tuyos tienden a ser más secos, asegúrate de remojarlos durante la noche en un poco del agua con la que mezclas la masa mientras madura la masa madre (consulta la nota en el paso 1 de la receta).

Horario de horneado

Este pan de masa madre de albaricoque y tomillo tarda dos días en prepararse (sin contar la levadura). La fermentación en frío durante la noche le da a la masa tiempo suficiente para fermentar, intensificando así los sabores finales y facilitando el corte antes de hornearla.

Para hornearla directamente (es decir, el mismo día que se prepara), deja la masa fermentar a temperatura ambiente durante 2 o 3 horas, hasta que pase la prueba del dedo (al presionarla con el dedo, esta recupera su forma lentamente). En invierno, mi masa suele requerir las 3 horas completas de fermentación final si se deja fermentar a temperatura ambiente.

Consulta mi guía sobre cómo hornear pan en invierno para obtener consejos sobre cómo mantener la masa caliente y la fermentación según lo previsto.

Temperatura deseada de la masa: 25 °C (78 °F) (ver mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa).

Si no dispone de harina blanca de contenido proteico medio, puede sustituirla por harina blanca de alto contenido proteico ("harina de pan") y obtener los mismos resultados.

1. Preparar los albaricoques y la masa madre – 21:00, la noche anterior a la mezcla.

Si los albaricoques secos están deshidratados, colóquelos en un recipiente pequeño con 50 gramos de agua, cúbralo y déjelos en remojo toda la noche mientras madura la masa madre. Esta agua se escurrirá antes de añadir los albaricoques durante la fermentación en bloque.

Mezcle los siguientes ingredientes en un recipiente y déjelos tapados a una temperatura cálida, entre 23 y 24 °C (74-76 °F), para que maduren durante la noche.

2. Autólisis – 8:30 a. m.

Esta receta requiere una autólisis corta para ayudar a acortar el tiempo necesario de mezclado manual.

Mezcla los siguientes ingredientes en un bol grande hasta que estén bien integrados. Tapa y deja reposar durante 30 minutos.

3. Mix – 9:00 a. m.

Mezclé y reforcé esta masa a mano utilizando la técnica de golpear y doblar, pero también se puede usar una batidora de pie KitchenAid o una batidora de espiral grande.

Añade aproximadamente la mitad del agua, la sal y la masa madre a la masa que acaba de estar en autólisis. Con las manos mojadas, mezcla bien. A continuación, amasa la masa durante unos 5 minutos hasta que esté suave y elástica.

Añade el tomillo, la ralladura de limón y, si la masa lo permite, el agua restante. Mezcla pellizcando y doblando hasta que los ingredientes se incorporen por completo y la masa esté homogénea. Vuelve a colocar la masa en el bol o en un recipiente para la fermentación en bloque y cúbrela.

4. Fermentación en masa: de 9:30 a 12:30 (3 horas)

A temperatura ambiente cálida, entre 23 y 24 °C (74-76 °F), la fermentación en bloque debería durar unas 3 horas. Si su cocina está más fría, coloque el recipiente en una pequeña cámara de fermentación doméstica o extienda el tiempo de fermentación para que la masa fermente más. La masa estará lista cuando esté suave, esponjosa y haya levado bien.

Si has puesto los albaricoques en remojo, escúrrelos.

Esta masa requiere dos series de estiramientos y pliegues durante la fermentación en bloque. Después de los primeros 30 minutos, esparza aproximadamente una cuarta parte de los albaricoques picados sobre la masa. Humedezca sus manos, tome el lado de la masa más alejado de usted y estírelo hacia arriba y hacia el otro lado. A continuación, esparza otra cuarta parte de los ingredientes. Gire el bol 180 grados y realice otro estiramiento y pliegue. Luego, esparza otra cuarta parte de los ingredientes, gire el bol 90 grados y haga otro estiramiento y pliegue. Finalmente, esparza los últimos ingredientes, gire el bol 180 grados y realice un último estiramiento y pliegue. La masa debe quedar bien doblada en el bol.

Realiza una serie más de estiramientos y pliegues 30 minutos después de la primera. Luego, deja reposar la masa, tapada, para que finalice la fermentación en bloque.

5. Dividir y preformar – 12:30 p. m.

Después de 3 horas, la masa debería haber levado bien en el recipiente de fermentación y estar esponjosa al tacto. En este punto del proceso, es relativamente firme, por lo que no requiere mucha presión al preformarla.

Llena un recipiente pequeño con agua y colócalo junto a tu superficie de trabajo. Vierte la masa sobre una superficie limpia. Divide la masa en dos partes iguales. Luego, dale forma redonda a cada parte.

Para evitar que se queme la superficie, si ve trozos de albaricoque adheridos a la parte superior o a los lados de los discos preformados, retírelos y colóquelos debajo de la masa (que acabará siendo el interior del pan cuando lo hornee).

Deja reposar la masa, sin tapar, durante 35 minutos.

6. Forma – 13:05

Forra dos cestas de fermentación con paños de cocina limpios. Espolvorea ligeramente y de manera uniforme con harina blanca.

Enharina la parte superior de cada disco preformado y tu superficie de trabajo. Con una espátula, voltea un disco sobre la zona enharinada. Con las manos enharinadas, dale forma ovalada (como un batard). Decidí rebozar la masa en germen de trigo crudo para darle más textura y un mejor aspecto. (Consulta mi guía para decorar la masa de pan para más ideas). Transfiere la masa con la costura hacia arriba a una cesta de fermentación.

Repita el proceso con la otra pieza redonda preformada.

7. Prueba – 13:15 a 9:00

Cubre las cestas con una bolsa de plástico grande y reutilizable y ciérrala herméticamente. Coloca las cestas en el refrigerador para que fermenten durante la noche.

8. Hornear – 9:00 a. m., al día siguiente.

Coloca una rejilla en el tercio inferior del horno, sin ninguna rejilla encima. Sobre la rejilla, coloca una olla de hierro fundido, una olla combinada, un molde para pan Challenger o una piedra/placa para hornear. Precalienta el horno a 230 °C (450 °F) durante 30 minutos si usas una olla o durante 1 hora si usas una superficie para hornear.

Horneé estos panes en mi molde para pan Challenger, pero también puedes seguir mi guía para generar vapor en el horno para hornear pan.

Saca una de las cestas de fermentación del frigorífico, destápala y coloca un trozo de papel de horno sobre ella. Pon una pala para pizza o una bandeja de horno invertida encima del papel y, con ambas manos, dale la vuelta. Retira con cuidado la cesta y marca la masa.

Introduzca la masa en el horno. Genere vapor: cubra la olla de hierro fundido o el molde para pan Challenger, o vierta hielo en la bandeja precalentada en la parte inferior del horno. Hornee durante 20 minutos. Elimine el vapor del horno: destape la olla de hierro fundido y retire la tapa, o retire las bandejas de vapor. Continúe horneando durante 30 minutos más. Cuando esté listo, el pan debe tener una temperatura interna de aproximadamente 95 °C (204 °F) y la corteza debe tener un color marrón intenso.

Deja enfriar los panes sobre una rejilla durante 1 o 2 horas antes de cortarlos. Consulta mi publicación sobre la mejor manera de conservar el pan para que se mantenga fresco durante una semana o más.

Descripción

Este pan de masa madre con albaricoque y tomillo es una receta ideal para el invierno que incorpora tomillo fresco, albaricoques secos, un toque de ralladura de limón y un alto porcentaje de trigo integral. El resultado es un pan sustancioso, ligeramente dulce, fresco y nutritivo.