Cómo cubrir la masa de pan (con semillas y más)

Dos estilos de ingredientes

Veo dos estilos diferentes de coberturas que tienen como objetivo realzar la superficie de la masa del pan:

Los primeros son trozos grandes y gruesos que se adhieren a la masa y dan como resultado una corteza rústica y con mucha textura. Este tipo de coberturas se suelen ver en panes de forma libre (al estilo horno de leña), panes de molde u otras formas especiales (como mi fougasse).

El segundo tipo son los líquidos que se aplican con un pincel para que la corteza adquiera un aspecto brillante y para que el pan suba sin que el horno se llene de vapor. Existen varias opciones en esta categoría, cada una de las cuales produce un acabado particular: huevo batido, leche batida, crema batida, mantequilla derretida o harina cruda. Estos ingredientes son más apropiados para panecillos, bollos y panes de molde, y se suelen usar con masas enriquecidas con lácteos, huevo o azúcar (como mis panecillos de calabaza con masa madre).

¿Sueles cubrir la masa de pan después de hornearla?

No suele ser lo habitual, pero hay algunas aplicaciones donde esto podría tener sentido. Por ejemplo, mi babka de masa madre requiere un glaseado de azúcar simple después de hornearla para darle una corteza dulce y brillante. Algunos panecillos tipo cena se benefician de untarlos con mantequilla derretida mientras aún están calientes del horno para darles un brillo y sabor extra. Por supuesto, también está el rollo de canela, que casi siempre se beneficia de un glaseado o cobertura de queso crema después de hornearlo.

Método 1 para cubrir la masa de pan: ingredientes grandes

Cubrir la masa de pan con ingredientes más grandes como semillas, cereales y granos ofrece un sinfín de posibilidades para experimentar. Puedes usar un solo ingrediente para una hogaza de pan o combinar diferentes ingredientes complementarios para adaptarlos a tu receta. Por ejemplo, usar sésamo blanco, como se ve en mi pan de masa madre con girasol y sésamo, resulta visualmente atractivo, mientras que las semillas de calabaza y girasol tienen sabores complementarios y combinan de maravilla.

Veamos algunos de mis ingredientes favoritos para aderezar panes, ya sean de forma libre o en un molde, y luego analicemos algunos pasos prácticos para asegurarnos de que se adhieran a la masa.

¿Qué ingredientes combinan bien para cubrir la masa de pan?

Las semillas como el sésamo, la calabaza y el lino se vuelven aromáticas y adquieren un sabor extra al tostarlas mientras el pan se hornea, de forma similar a cuando se tuestan en una bandeja antes de usarlas en otras preparaciones. La avena queda crujiente, aportando sabor y una textura adicional. Aquí tienes una lista de algunos de mis ingredientes favoritos:

Cómo lograr que los ingredientes se adhieran a la masa de pan.

Primero, me gusta extender los ingredientes en una capa fina sobre una bandeja de horno pequeña colocada junto a la superficie de trabajo. También puedes usar un paño de cocina limpio o una cesta/bol, y si sueles usar los mismos ingredientes repetidamente, puede ser práctico tener una cesta redonda u oblonga para guardarlos.

Luego, utilizo dos métodos para asegurarme de que los ingredientes se adhieran a la masa:

• Coloca una toalla húmeda sobre la superficie de trabajo. Pasa la masa sobre la toalla húmeda para humedecer la superficie y luego pásala por los ingredientes adicionales.
• Utiliza un pulverizador de mano para rociar la parte superior de la masa después de darle forma, y ​​luego pásala por los ingredientes adicionales.

Para rebozar la masa con los ingredientes: Colóquela sobre los ingredientes, con la costura hacia arriba, y muévala de izquierda a derecha (o en círculo si va a formar una hogaza) para asegurar una cobertura uniforme.

Finalmente, transfiera con cuidado la masa cubierta a su cesta de fermentación, con la cobertura hacia abajo. Veamos algunos videos sobre cómo cubrir la masa de pan, tanto en forma ovalada (batard) como redonda (boule).

Cómo marcar la masa que lleva encima ingredientes grandes.

Un problema al añadir ingredientes a la masa de pan, sobre todo si son gruesos y grandes (como semillas de calabaza o incluso copos de avena), es que la cuchilla que se usa para marcar la masa puede engancharse, dificultando un corte adecuado. En estos casos, prefiero usar tijeras: simplemente se corta la masa sin preocuparse de que un cuchillo afilado se enganche con los ingredientes grandes.

Sujeta las tijeras con un ángulo poco pronunciado y haz cortes en la masa de un lado a otro. Cada corte comienza donde terminó el anterior, formando un patrón en zigzag en la superficie de la masa, lo que permite que el pan suba y se abra de forma controlada durante el horneado.

Método 2 para cubrir la masa de pan: lavados, glaseados y harina

Al hornear panecillos, panes de molde o bollos, es común usar una mezcla de huevo o leche para favorecer un mayor dorado y darle brillo a la corteza. Además, después de hornearlos, se les puede untar mantequilla derretida para que brillen y tengan un sabor más intenso. Por último, a los productos dulces se les puede aplicar una capa de azúcar simple para darles una corteza dulce y brillante.

Existen dos enfoques típicos:

• baño de huevo
• glaseado de jarabe simple

Cómo preparar y usar una mezcla de huevo

El glaseado de huevo es una mezcla de huevo (entero, solo la yema o solo la clara) y líquido, generalmente leche o crema. Los glaseados de huevo son un elemento básico en repostería y se utilizan con frecuencia para hornear pasteles, panecillos, panes enriquecidos o bollos. El huevo y los lácteos favorecen una mayor coloración gracias a la reacción de Maillard: las proteínas del huevo y los lácteos promueven el dorado, mientras que la grasa les da brillo.

Para aumentar el brillo, utilice un líquido con mayor contenido de grasa (el agua aportará menos brillo; la crema, más). Para intensificar el dorado, utilice únicamente la yema de huevo combinada con la crema.

En un tazón pequeño, bate los siguientes ingredientes:

Utiliza una brocha de repostería para aplicar una capa fina de la mezcla sobre la masa justo antes de hornear. Si vas a hacer cortes en la masa, lo mejor es aplicar primero la mezcla con la brocha y luego hacer los cortes para evitar que gotee dentro de las aberturas.

Cómo preparar y utilizar un glaseado de jarabe simple

Puedes usar un jarabe simple para darle brillo y dulzura a tus productos horneados. Aplica este glaseado poco después de sacar el producto del horno.

La siguiente receta rinde lo suficiente para glasear completamente al menos dos de mis babkas de masa madre, que se hornean en un molde Pullman de 9 x 4 x 4 pulgadas.

Receta de jarabe simple

• 52 g (¼ de taza) de azúcar granulada
• 52 g (¼ de taza) de agua

En una cacerola pequeña, combine el azúcar y el agua. Caliente, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mezcla burbujee y el azúcar se disuelva por completo, de 4 a 5 minutos. Transfiera a un tazón y deje enfriar completamente. Use una brocha de repostería para aplicar el glaseado después de sacar el postre del horno y dejarlo enfriar un poco. El jarabe simple se conserva indefinidamente en un recipiente hermético en el refrigerador.

Cómo cubrir la masa de pan con harina

Puedes espolvorear la parte superior de panecillos o panes (blancos o integrales) con harina blanca para darles un aspecto más rústico o campestre. Usar harina también es una excelente manera de que tu pan (especialmente los bollos y panecillos) sea vegano sin renunciar a la decoración.

El proceso es muy sencillo: antes de hornear, espolvorea ligeramente la superficie de la masa con harina blanca usando un tamiz de malla fina. Yo uso harina blanca de uso general para espolvorear.

¿Debo tostar las semillas antes de usarlas como aderezo?

Asegúrate de usar semillas crudas como cobertura. Tostar las semillas realza su sabor, pero como estarán en la superficie de la masa, se tostarán mientras el pan se hornea. Tostarlas antes de añadirlas a la masa probablemente hará que se quemen en el horno.

¿Cómo puedo conseguir que la masa de pan tenga una superficie brillante o lustrosa?

Para que tu pan o pastel terminado quede brillante, pincela con huevo batido antes de hornear o con un glaseado de jarabe simple después de hornear.

¿Untas el pan con mantequilla antes o después de hornearlo?

Lo mejor es untar la mantequilla derretida después de hornear el pan, mientras aún esté caliente y se esté enfriando sobre una rejilla.

¿Debo añadir sal a la mezcla de huevo?

Es opcional. Si añades sal (normalmente una pizca, aproximadamente ⅛ de cucharadita) antes de batir, ayudará a diluir la consistencia de la mezcla, lo que facilitará su aplicación con una brocha de repostería.

¿Qué sigue?

Si quieres probar a decorar tu masa de pan, echa un vistazo a mi receta de pan de masa madre con girasol y sésamo, mi receta de pan de masa madre con avena o mi receta de pan de masa madre con aceitunas verdes y hierbas (que utiliza salvado de trigo crudo como cobertura).

Después de leer esta guía sobre cómo preparar la masa de pan, visita mi página de Guías de Repostería para obtener más información sobre todo lo relacionado con la elaboración de pan.