La mejor receta de pan integral con miel

Este pan de molde tiene una textura compacta ideal para que los ingredientes de las tostadas o los sándwiches se adhieran bien, pero a la vez es ligero, suave y esponjoso: una combinación a veces difícil de lograr en un pan de molde. Y con este pan, utilizo todos los recursos técnicos —de forma moderada, claro está, para que sea saludable— para conseguir esa suavidad a pesar del alto porcentaje de harina integral: grasas y harina precocida.

En cuanto al sabor, es suave, con un dulzor sutil proveniente de la miel y un ligero toque salado a mantequilla: una combinación mágica que llena la cocina con un aroma maravilloso al tostarlo.

En resumen, ¿por qué es especial este pan de masa madre integral con miel para sándwiches?

Contiene un 50% de grano integral.

Selección de harina e ingredientes

Este pan se inspiró en mi reciente trabajo con el shokupan de masa madre, pero a diferencia de ese pan supersuave hecho solo con harina blanca, este es más consistente y tiene un porcentaje notable de granos integrales. De igual manera, incorpora harina precocida; para esta receta, uso la técnica yudane (similar al tangzhong). Esta técnica no podría ser más sencilla: hierve parte del agua de la receta y viértela sobre parte de la harina; en este caso, el 10% de la harina total, toda integral. Precocinar la harina integral de esta manera casi parece hacer trampa. Suaviza la harina y ayuda a que la masa sea más fuerte, más abierta y más suave.

Como verás, he cubierto este pan con semillas de sésamo, lo que le da un sabor tostado y una corteza extra crujiente. También me gusta cubrir estos panes con semillas de sésamo y avena, aunque puedes optar por no usar ningún aderezo (pero aun así recomiendo usar una mezcla de huevo si quieres evitar usar el vapor del horno).

Horario de horneado

Esta no sería la mejor receta de pan integral con miel si no tuviera también un tiempo de horneado flexible. Me gusta prepararlo en dos días, dejando reposar la masa durante la noche. También puedes hornearlo el mismo día si quieres pan fresco desde el primer momento: después de dar forma a la masa y colocarla en los moldes, cúbrelos y deja que fermente a temperatura ambiente hasta que la masa suba hasta el borde de los moldes y al presionarla suavemente, vuelva a su forma original muy lentamente, de 1 hora y media a 3 horas.

La mejor fórmula para pan integral con miel

Nota: Consulta las preguntas frecuentes al final de esta publicación para convertir esta receta en una receta de pan integral con miel vegano.

Temperatura deseada de la masa: 25 °C (78 °F) (ver mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa).

Ingredientes adicionales:

Semillas de sésamo, semillas de ajonjolí o avena para decorar (opcional).

Para pintar con huevo: 1 huevo grande, 1 cucharada de leche entera y una pizca de sal marina fina, para pincelar.

1. Preparar la masa madre – 9:00 a. m.

Mezcle los siguientes ingredientes en un frasco y déjelos tapados a una temperatura cálida, entre 23 y 24 °C (74-76 °F), para que maduren durante 5 horas.

2. Preparar el yudane – 9:10 am

Coloca los 90 g de harina integral en un bol mediano resistente al calor. Vierte los 135 g de agua hirviendo sobre la harina y mezcla con una espátula pequeña hasta formar una pasta. Si la mezcla está muy seca, añade un chorrito de agua para humedecer la harina. Tapa y reserva.

4. Mix – 14:00

Mezclé y fortalecí esta masa en mi batidora KitchenAid, pero también se puede mezclar a mano utilizando la técnica de golpear y doblar (asegúrese de reservar la mantequilla hasta el final del mezclado).

Primero, corta la mantequilla en trozos de 1,25 cm. Colócalos en un plato para que alcancen la temperatura ambiente.

En el bol de una batidora de pie con gancho para amasar, añade la harina, el agua, el huevo, el aceite de oliva, la miel, la sal, la masa madre y el yudane. Mezcla a velocidad baja (o a velocidad media en una KitchenAid) durante 1 o 2 minutos hasta que los ingredientes se integren y no queden grumos secos. Aumenta la velocidad a media (2 o 3 en una KitchenAid) y mezcla durante 5 o 7 minutos hasta que la masa esté suave y empiece a adherirse al gancho. Si la masa está demasiado seca, añade un chorrito de agua para ablandarla, pero con moderación.

Deja reposar la masa en el bol durante 10 minutos.

Enciende la batidora a velocidad baja (en una KitchenAid, usa la función STIR) y mezcla de 2 a 4 minutos hasta que la masa gane fuerza y ​​se adhiera al gancho. A continuación, con la batidora en marcha, añade la mantequilla a temperatura ambiente, poco a poco, esperando a que la anterior se absorba por completo. Añadir toda la mantequilla te llevará de 4 a 6 minutos. Al final, la masa estará suave y se adherirá casi por completo al gancho. Transfiere la masa a un recipiente para fermentación y cúbrelo.

3. Fermentación en masa: de 14:30 a 18:00 (3 horas y media)

A temperatura ambiente cálida, entre 23 y 24 °C (74-76 °F), la fermentación en bloque debería durar aproximadamente 3 horas y media. La masa estará lista cuando esté suave, esponjosa y haya levado bien.

Esta masa requiere dos series de estiramientos y pliegues durante la fermentación en bloque. Tras los primeros 30 minutos de fermentación, humedezca sus manos, tome el lado de la masa más alejado de usted y estírelo hacia el otro lado. Gire el recipiente 180 grados y realice otro estiramiento y pliegue. Gire el recipiente 90 grados y repita el proceso. Finalmente, gire el recipiente 180 grados y realice un último estiramiento y pliegue. La masa debe quedar bien doblada en el recipiente de fermentación.

Treinta minutos después, realiza una serie más de estiramientos y pliegues. Luego, deja reposar la masa, tapada, para que finalice la fermentación en bloque.

4. Dividir y preformar – 18:00

Tras 3 horas y media, la masa debería haber levado bien en el recipiente de fermentación y estar esponjosa al tacto. Gracias a la adición de yudane, esta masa es relativamente fuerte y no requiere un amasado excesivo al preformarla.

Llena un recipiente pequeño con agua y colócalo junto a tu superficie de trabajo. Vierte la masa sobre una superficie limpia. Divide la masa en dos partes iguales. Luego, dales forma redonda sin apretar.

Deja reposar la masa, sin tapar, durante 35 minutos.

5. Forma – 18:40

Engrase una bandeja Pullman de 9 x 4 x 4 pulgadas con un aceite de sabor neutro.

Le di forma a esta masa como suelo hacerlo para un pan de molde: doblé los lados hacia adentro y la enrollé de arriba abajo (ver el video a continuación). Para obtener información sobre cómo hornear en diferentes moldes, cómo dar forma a los panes de molde y más, consulta mi guía sobre panes de molde.

6. Resistencia al frío: de 19:00 a 8:00 (durante la noche).

Coloca los moldes en una bolsa de plástico grande y reutilizable y ciérrala bien. Deja que los moldes fermenten durante la noche en el refrigerador.

7. Prueba en caliente: de 8:00 a 9:00 de la mañana del día siguiente.

Retire los moldes tapados del refrigerador y déjelos levar a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora, dependiendo de la temperatura de su cocina. La masa estará lista para hornear cuando esté esponjosa al tacto y sobresalga aproximadamente 2,5 cm del borde del molde.

Si observa que se forman burbujas grandes en la superficie, presiónelas suavemente para dispersarlas.

8. Hornear – 9:00 a. m.

Coloca una rejilla en el centro del horno. Precalienta el horno a 200 °C (400 °F).

En un tazón pequeño, bate el huevo, la leche y la sal.

Destapa los moldes y pinta cada uno con una capa uniforme de huevo batido. A continuación, espolvorea los ingredientes que prefieras: avena, semillas de sésamo o semillas de sésamo. (Consulta mi guía para decorar la masa de pan para obtener más información sobre el huevo batido y otros ingredientes).

Introduce los moldes en el horno. Hornea durante 20 minutos. Luego, reduce la temperatura del horno a 175 °C (350 °F), gira los moldes y hornea durante 25 a 30 minutos más. Al terminar, los panes deben tener una temperatura interna de aproximadamente 95 °C (204 °F) y la corteza debe estar de un color intenso y brillante.

Retire los moldes del horno. Saque con cuidado los panes de los moldes y colóquelos sobre una rejilla. Deje que se enfríen de 1 a 2 horas antes de cortarlos. Consulte mi publicación sobre la mejor manera de conservar el pan para que se mantenga fresco durante una semana o más.

Descripción

Mi receta para un pan de molde ligeramente dulce (gracias a la miel añadida), con un alto porcentaje de cereales integrales pero con una miga y corteza suaves, es perfecto para tostadas y sándwiches.