¿Qué efecto tiene la mantequilla en la masa de pan?

En esta guía, veremos

¿Qué efecto tiene la mantequilla en la masa de pan?

La mantequilla en la masa de pan la ablanda, creando la textura suave y desmenuzable de panes como el brioche, los panecillos y el pan Pullman. La masa de pan estándar (también llamada "masa magra"), que solo lleva harina, agua, sal y levadura natural o añadida, depende de una red de gluten fuerte y rígida para obtener un pan masticable. La textura desmenuzable, difícil de conseguir, de las masas enriquecidas con mantequilla (u otras grasas como aceite, leche y yema de huevo) es el resultado de un desarrollo limitado del gluten por parte de la grasa.

En una receta de pan, el gluten se forma cuando las proteínas glutenina y gliadina del trigo entran en contacto con el agua. Estas proteínas se multiplican y se alargan al amasar la masa, haciéndola cada vez más extensible y elástica. A medida que la masa fermenta, la red de gluten se fortalece y la masa conserva su forma. Si se añade una grasa como la mantequilla a la masa en grandes cantidades, esta recubre las proteínas glutenina y gliadina, lo que resulta en cadenas de gluten más cortas.

A medida que la grasa recubre esas proteínas, también puede retrasar el consumo de azúcar por parte de la levadura, lo que resulta en una masa de levado más lento; pero esto también contribuye a un sabor más intenso. La corteza exterior de dicha masa se horneará relativamente suave y la miga del pan será esponjosa. (Es común encontrar azúcar añadida a las masas que requieren mantequilla; no solo por el sabor, sino también para inhibir aún más el desarrollo del gluten y ablandar la textura del pan. A veces, estas masas se ablandan aún más con la adición de una mezcla precocida de harina y agua o leche conocida como tangzhong, yudane o roux de agua).

También se puede añadir mantequilla (u otra grasa) a la masa de pan en pequeñas cantidades para mejorar su elasticidad, lo que resulta en un mayor volumen y, por supuesto, en un pan más rico que una masa magra. Dado que la grasa inhibe la recristalización del almidón, el pan con mantequilla se mantendrá blando durante más tiempo, lo que aumenta su vida útil.

Considere agregar mantequilla a la masa de pan cuando:

• Anhelo un pan más sustancioso
• Buscas una masa con una miga desmenuzable y esponjosa.
• Con la esperanza de prolongar la vida útil del pan.
• ¿Busca un pan masticable que suba más? (Nota: para obtener estas características, es mejor añadir mantequilla en pequeñas cantidades).

¿Qué es la masa enriquecida?

La masa enriquecida se elabora con mantequilla y/o aceite, huevos, leche y/o azúcar, además de harina, agua, sal y levadura. Estos ingredientes adicionales dan como resultado una masa con un sabor más intenso y una textura más suave y esponjosa. El término también se aplica a los pasteles daneses o croissants, donde la mantequilla se incorpora mediante laminado, en lugar de amasarse.

¿Cuáles son algunos ejemplos de masa de pan enriquecida?

El brioche, la challah, el pan de leche, el pain de mie, los panecillos (ver imagen superior), el babka, los bollos de Pascua y los rollos de canela, entre otros, son masas de pan enriquecidas con altos porcentajes de mantequilla, aceite, leche, huevo y/o azúcar. Tienen la miga desmenuzable y esponjosa que suele caracterizar a los panes enriquecidos.

Es raro encontrar un pan enriquecido únicamente con una grasa como mantequilla o aceite (sin ningún otro ingrediente), pero un ejemplo conocido es la focaccia. Esta suele enriquecerse con un pequeño porcentaje de aceite de oliva para mejorar su elasticidad (normalmente un 3%), aunque se puede aumentar ligeramente la proporción para añadirle más riqueza y humedad. Dicho esto, puedes experimentar añadiendo pequeñas cantidades de cualquier ingrediente a una receta de pan y observar cómo afecta al resultado final.

¿Debo usar mantequilla sin sal o con sal en la masa de pan?

Siempre es mejor usar mantequilla sin sal al hornear, ya sea pan, galletas o masa para tartas. Usar mantequilla sin sal te permite controlar la cantidad de sal en el resultado final, y como cada marca de mantequilla con sal es un poco diferente, puede ser difícil saber con exactitud qué tan salado quedará el horneado. Una buena regla general es que, si usas mantequilla con sal en lugar de sin sal, reduzcas la cantidad de sal indicada en ¼ de cucharadita por barra de mantequilla.

Además, la mantequilla con sal suele tener un contenido de agua ligeramente mayor, lo que puede afectar una receta diseñada originalmente con mantequilla sin sal. Dicho esto, usar mantequilla con sal para enriquecer la masa de pan no debería afectar la calidad del pan, así que si es lo único que tienes, te servirá en caso de apuro (solo asegúrate de reducir la cantidad de sal en la receta).

¿Cuánta mantequilla se debe usar en la masa de pan?

La cantidad de mantequilla que se usa en la masa de pan depende en última instancia del tipo de pan que se esté preparando, así como de los ingredientes adicionales que se añadan. Los porcentajes de los panaderos pueden ayudar a determinar la cantidad de mantequilla (y otros ingredientes) con la que empezar. Por ejemplo, el pain de mie de Maurizio es un pan de molde suave que contiene un 12 % de mantequilla (junto con un 22 % de leche y un 7 % de miel); el brioche de fermentación natural de su libro de cocina, que produce un pan extremadamente tierno y rico, lleva un 42 % de mantequilla (con un 42 % de huevo, un 21 % de azúcar extrafina y un 16 % de leche). Cuanta menos grasa tenga la masa, menos rico y tierno será el pan.

Es posible añadir demasiada mantequilla a la masa de pan. El exceso de mantequilla dará como resultado una masa muy blanda y pegajosa, difícil de moldear, que quedará grasosa y densa al hornearse.

¿Debe la mantequilla en la masa de pan tener una temperatura específica?

La mantequilla se incorpora mejor a la masa de pan a temperatura ambiente: seguirá estando sólida, pero debería poder hundirse fácilmente con el dedo. Si está demasiado fría, la mantequilla se apelmazará al amasarla en lugar de integrarse bien a la masa.

Si se añade mantequilla derretida a la masa junto con agua al inicio del amasado, podría resultar en una masa demasiado pegajosa o grasosa (sobre todo si contiene otras grasas como leche y huevo). Además, probablemente requerirá más tiempo de amasado para lograr la textura suave y elástica deseada, lo que puede calentar la masa en exceso y elevar su temperatura final.

Cómo añadir mantequilla a la masa de pan

Al añadir mantequilla (o cualquier grasa) a la masa de pan en pequeñas cantidades, no hay problema en incorporarla junto con los demás ingredientes en la mezcla inicial. Si se añade en grandes cantidades, es mejor hacerlo al final, después de amasar ligeramente los demás ingredientes (harina, agua, sal, posiblemente azúcar y/o leche). De hecho, la masa debe estar lo suficientemente firme como para superar la prueba de la ventana antes de añadir la mantequilla. Una vez añadida, la grasa de la mantequilla recubrirá las proteínas del gluten de la masa, impidiendo que se unan entre sí durante el levado.

Esto dará como resultado la textura tierna y desmenuzable deseada de una masa enriquecida; pero aún así es importante desarrollar primero algo de gluten para dar estructura al pan. Para asegurar que se incorpore por completo, la mantequilla debe añadirse a la masa poco a poco, mezclando cada pequeña cantidad por completo antes de pasar a la siguiente porción.

Como ya se mencionó, la mantequilla a temperatura ambiente (o blanda) se incorpora fácilmente con el potente gancho amasador de una batidora de pie. Si se amasa a mano, Maurizio recomienda calentar ligeramente el agua de la mezcla, ya que la temperatura de la masa no subirá tanto como al usar una batidora, lo que facilita la incorporación de la grasa. Al añadir la mantequilla, extiéndala sobre la masa, poco a poco, utilizando la técnica de amasado con movimientos de golpe y plegado.

Sabrás que la mantequilla se ha incorporado correctamente cuando la masa esté suave, elástica y ligeramente brillante (como la imagen que aparece en la parte superior de esta página).

¿Cuál es la diferencia entre la masa magra y la masa enriquecida?

Una masa magra solo lleva harina, agua, sal y levadura natural o añadida, mientras que una masa enriquecida incluye además ingredientes como mantequilla, aceite, leche, huevo y azúcar.

Agregar solo un poco de grasa a una masa magra, como un 3 % de aceite de oliva en la ciabatta de masa madre de Maurizio, puede ayudar a aumentar la extensibilidad de la masa, lo que da como resultado un pan con mayor volumen.

¿Puedo sustituir la mantequilla por otra grasa en la masa del pan?

Es posible sustituir la mantequilla por otras grasas (de origen vegetal o animal, como aceite de oliva o vegetal, manteca de cerdo o margarina) en la masa de pan, pero es mejor reservar esta experimentación para recetas que requieran porcentajes bajos de mantequilla, ya que su composición química y sabor son diferentes. Los aceites, la manteca de cerdo y la margarina son 100% grasa, mientras que el contenido de grasa de la mantequilla puede variar, pero ronda el 80%. La mayoría de los aceites son líquidos a temperatura ambiente, y el aceite de coco y la manteca de cerdo (que son sólidos blandos a temperatura ambiente) tienen un punto de fusión más bajo que la mantequilla. Ambos factores pueden dar como resultado una masa más pegajosa y difícil de manejar, pero esto cobra mayor importancia a medida que aumenta la cantidad de grasa utilizada.

¿Cuál es el mejor tipo o marca de mantequilla para usar en la masa de pan?

Si bien cualquier marca de mantequilla sin sal de supermercado sirve, para obtener un pan de la mejor calidad, prueba una mantequilla con alto contenido de grasa, como la de estilo europeo (Kerrygold y Straus Family Creamery son excelentes opciones). Al tener un menor contenido de agua que la mantequilla americana, es menos probable que se separe al amasar.

¿Qué sigue?

Consulta el archivo de masas enriquecidas, donde encontrarás una gran variedad de masas con mantequilla para explorar. O bien, utiliza mantequilla en otro tipo de masa con estos scones elaborados con los restos de masa madre.