Masa madre Desechar Scones
Un bollo recién horneado es un desayuno realmente especial. Mi favorito es uno con mantequilla y crema, tierno y desmenuzable, ligero y apenas dulce.
- 140 gramos (10 cucharadas) de mantequilla sin sal, fría
- 114 gramos (½ taza) de crema espesa, fría de la nevera, más un poco más para pincelar.
- 220 gramos (1 taza) de descarte de masa madre (100% de hidratación, sin alimentar, preferiblemente fría)
- 14 gramos (1 yema de huevo grande), fría de la nevera.
- 257 gramos (2 tazas más 1 cucharada) de harina de uso general
- 67 gramos (⅓ taza) de azúcar granulada, más 25 gramos (2 cucharadas) para decorar.
- 37 gramos (¼ de taza) de copos de avena, más 19 gramos (2 cucharadas) para cubrir.
- 16 gramos (4 cucharaditas) de levadura en polvo
- 2 gramos (½ cucharadita de Diamond Crystal o ¼ de cucharadita de Morton) de sal kosher
- Usa los agujeros grandes de un rallador de caja para rallar la mantequilla. Pásala a un tazón pequeño y colócala en el congelador hasta que la incorpores a la masa.
- En un bol mediano, bate la nata para montar, el huevo de descarte y la yema de huevo hasta obtener una mezcla homogénea. Refrigera hasta que la incorpores a la masa.
- Forra una bandeja de horno con papel pergamino.
- En un bol grande, mezcla con un tenedor la harina, 67 gramos (⅓ de taza) de azúcar, 37 gramos (¼ de taza) de avena, el polvo para hornear y la sal. Incorpora la mantequilla rallada con el tenedor, revolviendo hasta que se integre con la mezcla de harina (no es necesario amasarla más). Luego, agrega la mezcla de crema y revuelve hasta que se combine. Amasa la masa en el bol unas cuantas veces para que se integre.
- Vierta la masa sobre una superficie de trabajo y amásela hasta formar un disco de aproximadamente 5 cm de alto. Corte el disco en 8 porciones. Distribuya las porciones uniformemente en la bandeja para hornear preparada. Congele los bollos hasta que estén firmes, aproximadamente 30 minutos o hasta 8 horas. Si no los va a hornear después de 8 horas, envuélvalos en film transparente y colóquelos en una bolsa apta para congelar. Congélelos hasta por 2 meses.
- Cuando estés listo para hornear, precalienta el horno a 190 °C (375 °F) con la rejilla en el centro. Unta cada bollo con un poco más de crema, luego espolvorea con 19 gramos (2 cucharadas) de avena y, por último, con 25 gramos (2 cucharadas) de azúcar.
- Hornea hasta que los bollos estén inflados y bien dorados, de 22 a 27 minutos (si horneas bollos que han estado congelados durante más de 8 horas, es posible que necesiten unos 5 minutos más). Deja enfriar en la bandeja durante 5 minutos antes de comerlos, o deja que se enfríen por completo.
- Consérvelos en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por 2 días; o envuélvalos individualmente en film transparente y una bolsa apta para congelador y congélelos hasta por 2 meses. Recaliente los bollos a temperatura ambiente en un horno a 177 °C (350 °F) hasta que estén bien calientes, aproximadamente 10 minutos; descongele los bollos horneados congelados durante 1 hora a temperatura ambiente o durante la noche en el refrigerador, y luego caliéntelos.
Para preparar una receta exitosa de scones con masa madre de descarte, reduciremos parte del agua y la harina, pero no toda. Tras experimentar con la eliminación de diferentes cantidades de los ingredientes que aportan agua (nata, huevo y mantequilla), quedó claro que, como en cualquier otra receta de masa madre, el éxito con masa madre de descarte no reside en usar la mayor cantidad posible de cada ingrediente. La masa madre de descarte realmente brilla en una receta cuando se añade la cantidad justa para darle un toque ácido sutil.
Utilice los alimentos no alimentados directamente del refrigerador.
Estos bollos se esponjan gracias a la gran cantidad de levadura en polvo, un agente leudante químico, por lo que no necesitan masa madre madura y muy activa. Por lo tanto, la masa madre sin alimentar que tengas guardada en el refrigerador (de tu reserva de masa madre sobrante) funcionará perfectamente en esta receta.
Para eliminar el exceso de agua, utilice yema de huevo y menos lácteos.
El descarte de masa madre se compone de harina y agua fermentadas en partes iguales en peso. Para incorporar este descarte a la masa, es necesario omitir parte de la harina común y el agua. La harina es fácil de conseguir, por supuesto; pero el agua es más complicada, ya que las recetas de scones no suelen incluir agua pura, así que debemos buscarla entre los demás ingredientes líquidos.
Algunas recetas de scones no llevan huevo, mientras que otras afirman que la principal diferencia entre una galleta y un scone reside precisamente en la adición de huevos. Como quería eliminar el agua de la masa para incorporar el descarte de la masa madre, y los huevos contienen bastante agua, naturalmente formulé la receta utilizando un huevo entero. Al retirar la clara de un huevo grande (35 gramos, aproximadamente un 90 % de agua), podía añadir 70 gramos de descarte de masa madre, o 35 gramos de agua y harina, así que opté por esta opción, dejando la yema para que aportara grasa a la masa.
Para reducir el contenido de agua en la receta, consideré otros lácteos que suelen incluirse en los scones, como la mantequilla y los productos lácteos, que tienen distintos grados de humedad. Si bien la mayoría de las recetas de scones que llevan mantequilla también incorporan leche o suero de leche (como nuestros scones de calabaza y trigo escanda), algunas se elaboran exclusivamente con crema y sin mantequilla. Personalmente, creo que tanto la mantequilla como la crema aportan las texturas y sabores más valiosos a un scone: la mantequilla para bordes crujientes y capas hojaldradas, y la crema para un sabor intenso y un interior extra tierno.
Como los scones quedan lo más esponjosos posible cuando se usan ingredientes muy fríos, especialmente la grasa, y la mejor manera de eliminar el agua de la mantequilla es derritiéndola (como se demuestra en esta receta de galletas de azúcar con masa madre descartada), opté por no eliminar nada de agua de la mantequilla. ¿Podría haber eliminado el agua de la mantequilla derritiéndola (básicamente haciendo mantequilla clarificada), volver a enfriarla y luego usarla en la masa? Claro, pero eso habría añadido bastante tiempo a la receta, y simplemente no quería hacerles eso a los panaderos hambrientos. Después de algunas pruebas con crema como lácteo adicional, quedó claro que al reducir significativamente la crema, los scones perdían parte de la riqueza que hace que un scone de crema sea tan deseable. Además, estos scones con poca crema tenían bastante más acidez. Me decidí por "eliminar" parte, pero no toda, de la crema, añadiendo otros 150 gramos de masa madre descartada.
Eso supone un total de 220 gramos, o 1 taza, de descarte de masa madre.
¿Por qué usar mantequilla rallada?
Para obtener unos scones hojaldrados y tiernos, necesitas pequeñas porciones de mantequilla fría. La mantequilla se derrite lentamente en el horno para lograr la ternura deseada y genera vapor que ayuda a que suban. Si bien podrías incorporar la mantequilla con los dedos o con un mezclador de repostería, como se hace con la masa de tarta, rallarla con un rallador crea trozos del tamaño perfecto que simplemente se añaden a la masa para distribuirlos, sin necesidad de cortarla.
Cómo congelar bollos de masa madre (horneados o sin hornear)
Si te sobran muchos restos de masa madre en la nevera que quieras aprovechar, prepara dos (¡o más!) tandas de scones y congélalos, horneados o sin hornear. Los scones saben mejor recién horneados con masa cruda, pero recalentar los scones congelados no tiene nada de malo.
En lo que respecta a hornear o recalentar bollos congelados, la calidad comenzará a deteriorarse (ligeramente) después de 1 mes, y de forma más notable después de 2 meses, por lo que no recomiendo conservarlos durante más de 2 meses.
Para congelar scones sin hornear: Después de cortar los trozos de scones, colóquelos en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino (puede congelar más de una tanda por bandeja, solo asegúrese de que haya al menos ¼ de pulgada de espacio entre cada scone) y congélelos hasta que estén sólidos, aproximadamente 2 horas. Envuelva cada scone en papel film, luego colóquelos en un recipiente o bolsa grande apto para congelador. Consérvelos en el congelador hasta por 2 meses. Cuando esté listo para hornear, coloque hasta 8 scones congelados en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino, úntelos con crema adicional y espolvoree con avena y azúcar según la receta, luego hornee a 375ºF (190ºC) durante 30 a 40 minutos.
Para congelar los scones horneados: Deje que los scones se enfríen por completo y luego envuelva cada uno en papel film. Colóquelos en un recipiente o bolsa grande apta para congelador. Congélelos hasta por 2 meses. Para recalentarlos, coloque la cantidad deseada en una bandeja para hornear (no es necesario forrarla ni preocuparse por espaciarlos uniformemente, ya que no se pegarán y se habrán expandido durante el horneado). Descongélelos a temperatura ambiente durante 1-2 horas o durante la noche en el refrigerador. Recaliente los scones descongelados en un horno a 177 °C (350 °F) hasta que estén bien calientes, aproximadamente 10 minutos.
Descripción
Los tiernos bollos de crema se preparan con ingredientes básicos de cocina, incluyendo la masa madre.
