Scones de calabaza con masa madre de trigo escanda
Por lo visto, este año no he comido suficiente calabaza.
- 160 g de harina integral de espelta (o harina integral de trigo)
- 160 g de harina de uso general
- 80 g de azúcar
- 1/2 cucharadita de sal marina
- 1 1/2 cucharadita de canela
- 1/4 cucharadita de nuez moscada
- 1/2 cucharadita de jengibre
- 16 g (4 cucharaditas) de levadura en polvo
- 170 g (12 cucharadas) de mantequilla congelada, cortada en cubos pequeños
- 80 g (1/2 taza) de pasas
- 80 g de masa madre madura (desechar)
- 1 huevo
- 75 g (aproximadamente 1/3 de taza) de suero de leche, más un poco más para pincelar.
- 110 g de puré de calabaza
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 1/4 cucharadita de especias para calabaza (opcional)
- En un tazón pequeño, bate los ingredientes líquidos.
- En un bol grande, añade los ingredientes secos, excepto la mantequilla y las pasas. Bate hasta que se mezclen bien.
- Agrega los cubos de mantequilla a la mezcla seca y revuelve para cubrirlos. Usa un cortador de masa para cortar la mantequilla en trozos pequeños del tamaño de un guisante. (O bien, usa las manos para aplastar la mantequilla en trozos pequeños y planos).
- Añade las pasas a la mezcla seca y remueve para que se impregnen bien.
- Agrega los ingredientes húmedos a los secos y revuelve hasta que se combinen. Luego amasa un par de veces en el tazón hasta que se integren.
- Forra una bandeja de horno de 33 x 46 cm con papel pergamino.
- Coloca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y dale forma de círculo de 19 cm de diámetro. Corta el círculo en 8 triángulos con una espátula de repostería.
- Refrigere (o congele) la masa durante 30 minutos. Mientras tanto, precaliente el horno a 200 °C (400 °F) con función de convección. Si su horno no tiene esta función, precaliéntelo a 220 °C (425 °F).
- Unta los bollos con más suero de leche y espolvorea con azúcar. Hornea durante 10 minutos. Baja la temperatura del horno a 190 °C (375 °F) y hornea de 10 a 12 minutos más, hasta que estén dorados.
Me encantan los scones secos, gruesos y densos, pero estos no lo son. Estos scones de calabaza con masa madre tienen un interior suave y una corteza crujiente y consistente; la verdad, son como lo mejor de ambos mundos. Así que quizás te preguntes: ¿son scones o galletas? Bueno, te dejo a ti la parte técnica y a qué lado del charco te sientas más identificado, pero para mí, son claramente scones, ya que tienen un toque dulce.
Al preparar estos bollos de calabaza, descubrí algunos trucos para conseguir que queden bien altos en lugar de planos y esponjosos. Y aunque me encantan ambas variedades, hay algo muy especial en un bollo alto, de forma definida y con los lados rectos.
Si vives a gran altitud, como yo aquí en el desierto, creo que estos pequeños trucos son aún más importantes. Y al igual que cuando horneas pan de masa madre a gran altitud, unos pequeños ajustes pueden transformar un bollo plano en un bollo (o pan) alto y majestuoso.
Vamos a empezar.
¿Qué pasa si no tengo trigo escanda?
Si no tienes trigo escanda integral a mano, puedes usar cualquier harina integral que tengas en la despensa. Me encantan especialmente con Red Fife, Butler's Gold o Marquis. El sabor terroso de la harina integral les da un toque rústico a estos bollos, que complementa y equilibra el dulzor de la calabaza.
Para obtener un bollo hojaldrado y sabroso, utilice suero de leche.
Si bien el suero de leche tiene menos grasa que la crema de leche (alrededor del 1-2% frente al 36%), su acidez es lo que hace especiales a estos bollos. Ese bajo pH, en combinación con la masa madre, hace que el gluten sea más flexible y extensible, lo cual es especialmente beneficioso para la delicada estructura del trigo escanda integral.
¿El resultado? Una miga tierna y hojaldrada que proviene del efecto del ácido sobre el comportamiento del gluten, además de que el suero de leche ligeramente ácido combina a la perfección con las notas fermentadas de la masa sobrante y el dulzor terroso de la calabaza. En nuestros scones de masa madre hojaldrados más tradicionales, usamos crema de leche por su alto contenido en grasa, que recubre las partículas de harina y crea capas bien definidas cuando la grasa fría se derrite durante el horneado. No es ni mejor ni peor; simplemente es un camino diferente para lograr una textura tierna.
Para obtener un bollo más alto, utilice convección.
Tras experimentar durante años, me he dado cuenta de que la convección es tu aliada en casi todas las formas de hornear (excepto, claro está, cuando horneas pan al vapor). El calor intenso y uniforme ayuda a formar una costra en los bordes de estos bollos durante los primeros minutos de horneado. Creo que esto ayuda a que la masa se asiente rápidamente, evitando que se extienda y dando como resultado bollos altos en lugar de planos y deformados.
Si tu horno no tiene convección, puedes intentar aumentar la temperatura de horneado en 25° durante los primeros minutos, lo que podría simular la convección de alguna manera.
Descripción
Estos bollos de calabaza hechos con masa madre son altos y rústicos, con un interior suave y tierno. La dulzura de la calabaza combina a la perfección con las especias cálidas y el sabor a nuez del trigo integral (o einkorn).
