Mi pan de masa madre con levadura “joven”

Esta publicación me anima a continuar con mi racha de experimentos con pan de masa madre de alta hidratación usando una masa madre joven (como mencioné en la entrada anterior). Chad, de Tartine Bread, insiste en que suele usar una masa madre joven y la prefiere a una más madura. Es un enfoque interesante que me ha gustado explorar.

Como nota aparte, mantengo la carga ácida de mi masa madre al mínimo alimentándola una vez al día con una buena cantidad de harina (~100 g) o varias veces al día. Cualquiera de estas dos opciones elimina la mayor parte de la acidez producida por la masa madre, lo que al final evita que el pan resultante sea demasiado ácido. Prefiero este ligero toque ácido. Entonces, ¿cómo saber si tu masa madre está fermentando demasiado rápido cuando la vuelves a alimentar? Simplemente huélela justo antes de alimentarla. ¿Tiene un olor ácido y avinagrado? ¿Está muy líquida? Probablemente necesite más harina o alimentarla antes. Consulta mi publicación anterior sobre el manejo de la masa madre para obtener más información sobre estos temas.

¿Qué tan joven puede ser esta masa madre para que el pan suba correctamente? En esta entrada, usé mi masa madre en su tiempo más temprano, solo 3 horas después de mezclarla temprano por la mañana. Tenía muchas dudas de que tuviera la fuerza suficiente para levar la masa, pero hice una prueba rápida de flotación (que no es una prueba definitiva, pero sí un buen indicador general) y, efectivamente, flotó sin problemas en la superficie del vaso. Decidí seguir adelante sabiendo que, si no funcionaba, al menos tendría una excelente historia que contar aquí.

Como bien sabes, llevo un tiempo haciendo solo pan integral y me he acostumbrado a conseguir una masa esponjosa. Pues bien, la primera etapa de esta masa fue pan comido. A medida que avanzaba, noté que ganaba fuerza rápidamente, pero al principio estaba muy blanda; probablemente me pasé un poco con la hidratación. La próxima vez usaré una hidratación ligeramente menor, digamos entre un 3 y un 5 %.

Preparar la masa madre – 6:45 a. m.

La siguiente masa madre se mantuvo a una temperatura ambiente de alrededor de 24 °C (77 °F) y se empezó a preparar por la mañana del día en que mezclé la masa, en lugar de la noche anterior.

• 25 g de masa madre madura
• 50 g de harina integral de trigo Bob's Red Mill
• 50 g de harina blanca Sangre de Cristo (la harina multiusos King Arthur también funcionaría bien)
• 100 g de agua

Tras mezclar los ingredientes en un recipiente de vidrio de paredes gruesas, cúbralo y déjelo reposar en un lugar ligeramente cálido, a unos 24 °C (77 °F), durante aproximadamente 3 horas. El agua tibia aceleró la fermentación y preparó el levain rápidamente. Normalmente, preparo una fermentación que dura entre 10 y 12 horas durante la noche, comenzando con agua a temperatura ambiente. Como mencioné anteriormente, superó la prueba de flotación sin problemas, así que continué con el proceso.

También debo mencionar que, a estas alturas, mi masa madre es bastante activa. La creé siguiendo mi publicación sobre cómo hacer masa madre desde cero hace un tiempo, la refresco dos veces al día y lleva un tiempo sin refrigeración. Si se mantiene adecuadamente, una masa madre puede volverse muy activa, lo cual es excelente, ya que esta intensa actividad fermentativa se transferirá a la masa si se dan las condiciones adecuadas.

Vigila de cerca tu masa madre y realiza la prueba de flotación de vez en cuando si tienes dudas; cada masa madre es diferente, ¡así que debes ajustar tu horario! Comencemos la autólisis.

Autólisis de una hora:

• Cúbralo con film transparente y déjelo tapado en un lugar templado de su cocina, a unos 24 °C (77 °F), durante 1 hora.

Mientras tu masa está en autólisis, sal un rato mientras aún hace fresco. Llevé a mi pastor alemán, la "bestia", a dar un paseo por la meseta cerca de casa. Disfruto mucho paseando mientras ella corre a mi alrededor investigando cada arbusto, lagartija, agujero misterioso y algún que otro conejo. Empiezan a aparecer los primeros signos de la primavera, y el follaje de mi zona está repleto de flores y los árboles se están volviendo verdes. Este mes es uno de mis favoritos del año, ya que me indica que es hora de salir, tomar más sol y hacer ejercicio al aire libre.

Bien, ¿ya regresaron de sus actividades al aire libre? ¡Manos a la obra! Es hora de variar un poco. Después de una hora completa de autólisis:

Añade a tu masa autolizada:

• 20 g de sal marina
• Los 50 g restantes de agua tibia

Incorpora la sal a la masa mezclándola con las manos. Sigue mezclando con cuidado hasta que la sal se haya integrado por completo y la masa esté un poco pegajosa.

Fermentación en masa – 10:45 a. m.

Notarás que, después de la autólisis y el amasado, la masa tiene bastante consistencia, pero a la vez es lo suficientemente elástica como para estirarse sin volver a su forma original.

• 11:30 a. m. – Turno 1
• 00:00 – Turno 2
• 12:30 p. m. – Turno 3
• 13:00 – Turno 4
• 13:30 – Turno 5
• 14:00 – Turno 6
• 14:30 – Serie de giros 7 (Serie de giros fácil)
• 15:00 - 16:00 - Descansar sobre el mostrador sin tocar

Tenga en cuenta que un “Turn Set” aquí consiste en 4 estiramientos y pliegues. Meto la mano debajo de la masa, tiro hacia arriba y doblo sobre el otro lado que ya está hecho cuatro veces.

Tuve que aumentar el número de vueltas durante esta fermentación en bloque porque la masa estaba bastante blanda. La autólisis prolongada relaja el gluten un poco más que mis 40 minutos habituales, y la alta hidratación también favorece una masa muy extensible. Después de hacer los pliegues en el paso #4, pude ver que tenía que seguir con las vueltas porque la masa no mantenía bien su forma. Un excelente indicador visual es que, cuando termines los cuatro pliegues de esa tanda, observes cómo reposa la masa en el bol. Si no mantiene bien su forma, es decir, si se extiende rápidamente después de la última vuelta, probablemente deberías hacer otra tanda en 30 minutos.

Preparación previa – 16:00

Saca la masa del recipiente y colócala sobre la superficie de trabajo. Espolvorea un poco de harina por encima antes de dividirla. Divide la masa en dos mitades y gira ligeramente cada mitad con un cuchillo de masa en una mano y con la otra. Deja reposar esta masa preformada, cubierta con un paño húmedo o sobre recipientes invertidos, durante 20 minutos.

Espolvorea ligeramente las cestas de fermentación con harina de arroz blanca o integral como preparación para el siguiente paso.

Forma y prueba – 16:20

Les advierto que esta masa con un 90 % de hidratación es muy difícil de moldear. Solo toquen la masa cuando sea necesario y manténganlas siempre ligeramente enharinadas. Aun así, puede que les cueste despegarla de la superficie y seguramente se les pegará a la espátula y a las manos. Pero no se preocupen, es parte de la diversión, y con la práctica mejorarán.

Dado que mi masa era tan elástica, decidí darles forma de batard a ambos panes. Logré que la corteza exterior quedara bastante firme, pero necesitaban algo de soporte en sus cestas de fermentación.

Cuando la hidratación es muy alta, he empezado a reforzar la fermentación de la masa con lino en mis cestas de fermentación. Coloco un paño de tela de saco en el fondo de la cesta, atado al borde con una goma elástica. Esto mantiene el paño ligeramente separado del fondo para evitar que la masa se expanda demasiado y llene toda la base.

Tras dar forma a ambos panes, colóquelos en sus cestas de fermentación y cúbralos bien. Métalos inmediatamente en el frigorífico para que fermenten en frío durante la noche.

Puntuación + Horneado – 7:15 a. m.

La mañana en que debía hornear estos dos panes fue muy ajetreada. Estamos vendiendo nuestra casa y nos mudamos a un nuevo lugar al otro lado de la ciudad, y teníamos una visita de un agente inmobiliario a primera hora de la tarde. Sabiendo que tendría que limpiar todo después de hornear y que también verían un pan recién horneado en la encimera, decidí hornearlo (es decir, ¿acaso la casa no olería tan bien que cualquiera que la viera querría comprarla de inmediato?). Supongo que mi verdadero miedo era que estos visitantes se llevaran mi trabajo y disfrutaran de mi pan en el coche de camino a la siguiente casa… ¿Recuerdan mis comentarios anteriores sobre el egoísmo?

Precalienta el horno a 230 °C (450 °F). Horneé estos panes siguiendo mi guía para hornear en una olla de hierro fundido (o una olla combinada).

Debido al largo tiempo de fermentación, horneo estos panes directamente de la nevera. Cuando el horno esté precalentado, saca uno de los panes de la nevera y corta un trozo de papel de horno que se ajuste a la parte superior de la cesta que contiene la masa. Coge la pala y colócala encima de los dos y dale la vuelta rápidamente, de modo que la masa quede apoyada sobre el papel de horno y la pala. Haz un corte en forma de media luna en la parte superior del pan, desde la parte superior hasta la inferior, con un ángulo de unos 30° entre el pan y la pala.

Saca con cuidado la parte menos profunda de la olla de hierro fundido del horno precalentado e introduce la masa sobre papel de horno. Vuelve a colocar rápidamente la olla en el horno, cúbrela con la parte más profunda y hornea durante 30 minutos.

Después de 30 minutos, abra el horno y retire la tapa de la olla combinada (colóquela junto a la otra mitad dentro del horno) y hornee durante 25-30 minutos más, hasta que esté bien dorada.

Conclusión

Como confirmó mi esposa, este es el mejor pan de masa madre blanco que he hecho. Sin duda alguna. Llevé uno a la comida familiar de Pascua y desapareció en un abrir y cerrar de ojos. Todos comentaron lo suave y tierna que estaba la miga, y lo sutil que era el sabor ácido, apenas perceptible al final. La masa madre joven le aporta un sabor extraordinario y complejo sin resultar abrumadora.

Corteza

La corteza era increíblemente quebradiza, casi tan fina como un totopo. ¡Increíble! Incluso después de que el pan estuviera al aire libre durante media semana, seguía suave y fácil de cortar, lo cual es mucho decir aquí en Nuevo México, donde la comida se seca hasta quedar dura como una galleta en cuestión de horas. ¡Miren la gama de colores de esa corteza!

Miga

La miga de estos panes era increíblemente suave y tierna. Su 90% de hidratación hace que el interior parezca casi una natilla; así de húmedo está. Al separar las rebanadas con las manos, la miga se desprende al romperse de forma irregular, una imagen muy satisfactoria que me recuerda a mi familia italiana partiendo grandes trozos de pan en la mesa.

Gusto

Tuesta este pan y dime si solo puedes comer una rebanada. Adelante, escríbeme y cuéntame si lo consigues. Normalmente me como una rebanada grande de una vez, pero con estos panes, tuve que cortar dos. Si logro hornear pan así de forma constante, seré un hombre muy, muy feliz. Y mis amigos y familiares también.

Como mencioné antes, usé unas rebanadas de este pan para preparar un sándwich increíblemente bueno; es un sándwich que serviría en un restaurante y sé que sería un éxito. Hace poco cocinamos una receta con cebolla caramelizada, pasas y una pasta hecha con harissa y agua. Unté esta mezcla en una rebanada de pan, le puse encima pollo a la parrilla, tomate, lechuga y un poco de queso cremoso. ¡Desapareció en un instante!

¡Buen provecho!

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