Galette des Rois con Gianduja (ración individual)

PARA LA CREMA DE GIANDUJA (PARA LAS AVELLANAS CARAMELIZADAS)

PARA LA CREMA PASTELERA DE AVELLANAS.

PARA LA CREMA DE AVELLANAS

PARA LA CREMA DE FRANGIPANO DE AVELLANA.

Procedimiento

Primero, prepare la masa de hojaldre: combine el agua, la harina, la sal y la primera porción de mantequilla en el tazón de la batidora y haga girar el gancho durante 2 minutos.

Añade la segunda porción de mantequilla fría cortada en cubos y gira el gancho durante solo 1 minuto para distribuirla uniformemente, pero sin que la masa la absorba.

Vierta la masa sobre una superficie enharinada, compacte la masa y espolvoree también la superficie con harina, extiéndala con un rodillo para formar un rectángulo de 1 dedo de altura y ciérrelo con tres pliegues, PASO 4.

Gire la parte abierta hacia la derecha y extiéndala para formar un nuevo rectángulo y esta vez ciérrelo con 4 pliegues (vea la foto), presionando ligeramente en el centro entre los dos pliegues antes de cerrarlo como un libro, coloque la masa en una bandeja para hornear cubierta con film transparente y déjela reposar en el refrigerador durante 1 hora.

Coge la masa y estírala ligeramente con el rodillo, luego estírala dos veces, enharina la superficie de trabajo y, como en el paso 4, ciérrala como un libro, estirándola ligeramente para compactar los pliegues y esta vez déjala reposar tapada en el frigorífico durante 2 horas, mejor toda la noche para obtener un mejor resultado.

En este punto, tuesta 180 g de avellanas peladas. Yo opté por hacerlo en la freidora de aire durante unos 20 minutos a 170 °C, moviendo la cesta cada minuto para que las avellanas se tuesten uniformemente. Luego se utilizarán para las distintas preparaciones que vienen a continuación.

Para las avellanas caramelizadas, que se pueden preparar con unos días de antelación: En una cacerola pequeña, cocine el azúcar y el agua a 115 °C (240 °F). Vierta las avellanas en el almíbar y caramelícelas a fuego medio, removiendo constantemente. Finalmente, añada la mantequilla semisalada y remueva.

Vierta las avellanas sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear y déjelas enfriar.

Para la crema pastelera de avellanas: En un bol, coloque el huevo entero y el azúcar y mezcle con unas varillas, añada la maicena y vuelva a mezclar, por último añada la bebida vegetal de avellanas (o leche) calentada en el microondas y las semillas de media vaina de vainilla.

Coloca el recipiente en el microondas y calienta la crema, removiendo con las varillas, durante 30 segundos cada vez hasta que alcance los 85 grados.

Vierta la crema en un plato y cúbrala con film transparente. Deje que se enfríe un poco y luego refrigérela hasta que esté lista para usar, o al menos durante 30-40 minutos.

Para la crema de gianduja: Derrite el chocolate en un bol en el microondas. Mezcla las avellanas tostadas con el azúcar glas hasta obtener un polvo fino. Yo usé una Thermomix durante 8 segundos a velocidad 8.

Agrega el chocolate derretido y la leche en polvo, y vuelve a licuar hasta obtener una mezcla homogénea. Las sobras se pueden guardar en un recipiente hermético en el refrigerador durante semanas.

Para la crema de avellanas: Coloca la mantequilla ablandada en un bol y bátela con unas varillas hasta que esté suave y cremosa. Añade el azúcar, los huevos, las avellanas molidas, la maicena y la flor de sal (o sal fina).

Mezcla hasta obtener una consistencia suave, pero no batas demasiado. Luego, guarda en el refrigerador, cubierto con film transparente.

Para la crema frangipane: En un bol, bate la crema pastelera de avellanas fría. Retira 65 g y añádelos a la crema de avellanas. Mezcla rápidamente, pero sin batir en exceso, y coloca la crema frangipane de avellanas en una manga pastelera con una boquilla lisa de 1 cm.

Preparación del postre: Extienda la masa de hojaldre hasta que tenga un grosor de 3 mm, recordando siempre hacerlo con el lado abierto a la derecha, corte 6 discos de 9 cm y 6 discos de 11 cm.

Con la crema de avellanas, forma una espiral en el interior, hasta medio centímetro del borde, superpón un par de círculos de crema de gianduja sobre la crema y coloca trozos de avellana caramelizada de forma aleatoria.

Pinta el borde con huevo batido y ciérralo con el segundo disco más grande, empujando la crema hacia el centro y haciendo que los bordes de ambos discos se adhieran. Usa un cortador de masa de 11 cm para sellar los dos discos y retira el exceso de masa.

Para decorar: Extienda un disco de hojaldre con una herramienta de decoración en forma de diamante y colóquelo en el congelador durante 30 minutos. Luego, retire el disco perforado y corte discos de 10 cm.

Pinta la superficie de la galette des rois con huevo batido y coloca el disco decorativo encima, presionándolo suavemente, y luego píntalo a su vez con huevo batido.

Coloca la mini Galette des Rois en una bandeja de horno cubierta con papel de hornear y métela en la nevera durante 15 minutos; mientras tanto, precalienta el horno a 180°.

Hornea la Galette des Rois durante unos 35 minutos.

El chef recomienda:

Si quieres reducir las preposiciones, puedes comprar una buena masa de hojaldre en tu pastelería de confianza y una excelente crema de avellanas para acortar significativamente el tiempo.

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