Pan de masa madre con aceitunas Tartine

Antes de empezar a hornear pan de masa madre en casa, el pan de aceitunas siempre fue uno de mis favoritos. Sabía que hornear mi propia versión saldría bien, pero no imaginaba que saldría tan bien. El resultado es tan delicioso que dejarlo fuera de la encimera es una lástima. Una rebanada más, claro, ¿por qué no?

Las aceitunas que usé para esta receta estaban marinadas en una salsa de ajo salada que no era la que tenía pensada inicialmente. Estaban ricas, pero creo que le daban demasiado sabor al pan; unas aceitunas kalamata y castelvetrano sin hueso habrían sido perfectas. Hace poco nos suscribimos a una caja quincenal de productos locales aquí en la ciudad, y me alegró descubrir que podía recibir aceitunas orgánicas en el envío. Dudo que sean locales, pero no vienen empapadas en especias. Esto será perfecto para la próxima vez que prepare este pan.

Preparar la masa madre – 22:30

Mi masa madre típica, 100% de trigo integral, preparada la noche anterior:

• 31 g de masa madre madura
• 110 g de harina integral
• 110 g de agua

Después de mezclar los ingredientes en un recipiente de vidrio, tápalo y déjalo reposar toda la noche sobre la encimera. Empecé con agua, un poco más fría de lo habitual; tenía que hacer algunos recados por la mañana y necesitaba más tiempo para mezclar después de despertarme.

Las temperaturas son más bajas o el agua más fría para ralentizar las cosas.

Ingredientes:

• 250 g (25 %) de levadura
• 800 g (80 %) de harina blanca para pan
• 200 g (20 %) de harina integral
• 20 g (2 %) de sal
• 730 g de agua y 50 g de reserva para después de añadir la sal (paso n.º 5 del método que aparece a continuación).
• 3 tazas de aceitunas sin hueso (yo usé 2 tazas de aceitunas kalamata y 1 taza de aceitunas verdes), picadas gruesamente.
• 2 cucharaditas de hierbas provenzales
• Ralladura de un limón

También habrán notado que estoy usando un 78% de hidratación en este pan. He ido aumentando la cantidad de agua poco a poco para intentar conseguir una miga más suave y tierna. Compartiré mi experiencia con estas masas húmedas en una publicación futura. ¡Puede ser todo un reto! Podrían reducir la cantidad de agua hasta un 5% sin problema.

Método:

• Añade 800 g de harina blanca y 200 g de harina integral y mezcla a mano hasta que se incorpore toda la harina seca.
• Cubre el recipiente con una toalla y deja que se autólice durante 40 minutos.
• Después de 40 minutos, añade 20 g de sal a la masa y vierte lentamente los 50 g de agua reservada por encima. Amasa la masa con la mano para incorporar la sal.
• Ahora, introduce la mano por debajo de la masa y tira de un lado hacia arriba y dóblalo sobre sí mismo. Repite este proceso varias veces hasta que notes que la masa se vuelve pegajosa.
• Para la fermentación en bloque, transfiere la masa a un bol grande. Normalmente uso un recipiente de plástico transparente para la fermentación en bloque, pero añadir las aceitunas sería demasiado para un recipiente pequeño. En su lugar, uso mi fiel bol grande de cerámica Heath (es grueso y aísla bien el calor).

Tras transferir la masa al bol grande, leí la temperatura final: 24 °C (75 °F). ¡Qué frío hace! Esto significa que tendré que alargar la fermentación en bloque o improvisar y mantener la masa a una temperatura más cálida. En retrospectiva, debería haber usado agua mucho más caliente, quizás incluso a 30 °C (90 °F).

Fermentación en masa – 9:45 a. m.

Durante la fermentación en bloque, realiza seis series de estiramientos y pliegues con intervalos de 30 minutos. Estos estiramientos deben ser bastante intensos para fortalecer la masa durante las siguientes horas. Tras la primera serie, añade las aceitunas y las hierbas provenzales. Si la mezcla queda demasiado seca, agrega un chorrito de agua para facilitar la integración de los ingredientes. Si sigues mi receta al pie de la letra, es posible que no necesites añadir agua (debido a la alta hidratación del 78%).

Mezcla las aceitunas, las hierbas y la ralladura de limón en un bol mediano antes de incorporarlas a la masa. Reserva esta mezcla; la añadiremos a la masa después del primer amasado. ¡Manos a la obra!

• 10:30 a. m. – Giro 1

Tras la primera vuelta, añade 3 tazas de aceitunas, 2 cucharaditas de hierbas provenzales y ralladura de limón. Mezcla bien con la mano e incorpora las aceitunas a la masa con el pulgar y el índice.

• 11:00 a. m. – Giro 2
• 11:30 a. m. – Giro 3
• 12:00 pm – Giro 4
• 12:30 pm – Turno 5
• 13:00 – Turno 6
• 13:00 - 15:30 - Descansar sobre el mostrador sin tocar

A las 3:30 de la tarde, la masa había subido casi hasta el borde del bol y estaba lista para darle forma. Las aceitunas salpicaban la masa y me daban ganas de coger una o dos mientras la moldeaba. Es imposible cocinar o hornear algo rico sin probar los ingredientes a medida que se prepara, ¿verdad?

Preparación previa – 15:40

Saca la masa del recipiente y colócala sobre una superficie de trabajo sin enharinar. Espolvorea un poco de harina por encima antes de dividirla. Divide la masa en dos mitades y enharina la parte superior de cada una. Después de darles forma, coloqué un bol boca abajo sobre cada una para evitar que se secaran y programé un temporizador para 30 minutos.

Hace poco compré otro juego de cestas de fermentación alargadas, así que ahora puedo hacer dos panes batard en lugar de uno batard y uno redondo. Me gusta mucho más el aspecto del batard, sobre todo ese corte largo en el centro. Ahora que tengo cuatro cestas, puedo hornear el doble de pan (ese es el plan para Navidad) y darles a todos mi forma favorita.

Espolvorea ligeramente con harina de arroz blanco los dos cuencos forrados con lino. En estos cuencos guardaremos la masa fermentando durante la noche en la nevera para que fermente.

Forma – 16:10

Las masas con alto contenido de agua, como esta, pueden ser muy difíciles de manejar. Intento no añadir más harina de la necesaria, pero hay una delgada línea entre demasiada harina y que la masa quede demasiado pegajosa. Encontrar ese equilibrio solo se consigue con la práctica.

Cada pieza adquirió forma oblonga, tal como se muestra en mi guía para dar forma a un batard.

Prueba – 16:30

Después de darles forma, coloca con cuidado la masa en sus cestas y métela en la nevera para que fermente durante la noche. Mi mujer no para de decirme que necesitamos una nevera más grande o una nevera exclusiva para fermentar pan, ¡no hay suficiente espacio para la comida con el doble de masa! «Merece la pena», le digo yo. Ella asiente en silencio cada vez que tuesta una rebanada de pan con sus huevos por la mañana.

Reúna sus herramientas:

Horneé estos panes usando la olla combinada mencionada anteriormente, pero una olla de hierro fundido también funciona muy bien. ¡Consulta mi guía para hornear pan en una olla de hierro fundido para obtener consejos y más información!

Precalienta el horno con una olla combinada vacía (o una olla de hierro fundido) en su interior a 260 °C (500 °F) durante una hora.

Después de una hora, saca uno de los panes del refrigerador y corta un trozo de papel de horno para colocarlo sobre la cesta que contiene la masa. Toma la pala, colócala encima de los dos panes y dales la vuelta rápidamente para que la masa repose sobre el papel de horno y la pala.

Saca la cuchilla de afeitar y haz cortes en la parte superior del pan para que se expanda mientras fermenta en el horno. He estado practicando más con mi corte largo para el pan batard, y creo que he encontrado el ángulo perfecto. Coloca la cuchilla a 90° sobre el pan y luego gírala 45° a la izquierda (soy zurdo; si eres diestro, gírala a la derecha) y haz los cortes.

Coloca la masa en la olla combinada, baja la temperatura a 230 °C (450 °F) y hornea durante 20 minutos. Pasado este tiempo, abre el horno, retira la tapa superior de la olla combinada, ciérrala y hornea durante 35 minutos más o hasta que esté a tu gusto.

Repita el procedimiento con la segunda hogaza.

Conclusión

El toque salado de las aceitunas realzaba el sabor de este pan. Estaba deseando que se enfriaran los dos panes antes de cortar el primero. Cuando los hornees, empieza con tiempo para que no te tiente la idea de cortarlos enseguida y prepararte un sándwich a la hora del almuerzo.

Corteza

Es una corteza preciosa; el color, las grietas y la textura son simplemente geniales. Me encanta cómo las aceitunas salpican la superficie del pan, insinuando lo que hay dentro. La corteza resultó ser fina y muy quebradiza. Después de unos días, se endureció un poco más, pero eso solo realzó el encanto rústico de este pan.

Miga

Suave y esponjosa, una combinación excelente. La próxima vez, intentaré darle forma con más firmeza, pero a la vez con delicadeza. Quizás aplasté demasiadas burbujas de aire que se formaron durante la fermentación en bloque. Aun así, la miga quedó muy bien.

Gusto

Probablemente ya lo he dicho hasta la saciedad, pero en serio: este pan es una maravilla. ¡Hornéalo y compruébalo! ¡No te arrepentirás!

Si quieres probar otro pan a base de aceitunas, ¡echa un vistazo a mi pan de masa madre con aceitunas verdes y hierbas provenzales, que también te encantará!

Si eres tan fan de Tartine como yo, no te pierdas este pastel de dátiles y plátano de Bread Baker, hecho con masa madre de descarte; es increíblemente delicioso.

¡Buen provecho!

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