Te mereces tostadas de queso soufflé

Un jueves más de cuarentena en la primavera de 2020, le pregunté a Deborah Madison su opinión sobre su libro de cocina de hace 30 años, The Savory Way. "Hace mucho que no uso —ni siquiera lo miro—". La oigo hojear las páginas en mi teléfono y comparar a la Madison de antes con la de ahora, ella en las afueras de Santa Fe, yo en Nueva Orleans. "¡Pero ahora que lo veo, tiene muy buena pinta!". Se queda sorprendida. The Savory Way también me impactó. Mi primer contacto con la cocina de Deborah Madison fue con The Greens Cookbook, de 1987.

Un amigo de un amigo de un amigo había comido en el emblemático restaurante vegetariano que da nombre al libro, situado en la zona portuaria norte de San Francisco, y había preparado en casa el famoso chili de frijoles negros del chef para una comida compartida a principios de la década de 1990. El guiso de frijoles, con su mezcla de orégano seco, comino, tomate y una miríada de chiles secos, me hizo replantearme lo que podía ser un chili.

La obra cumbre de Madison de 1997, Cocina vegetariana para todos, se publicó mientras yo trabajaba en una librería en Back Bay, Boston, y aprendía a cocinar por mi cuenta. El libro era tan extenso que, al instante, se convirtió en mi diccionario de cocina: un compendio al que recurrir para cualquier verdura y cómo prepararla. Después de cocinar con esos dos libros, incluyendo platos como sopa de calabaza con menta fresca y gachas de mijo con pasas, me decanté por el segundo libro de Madison, The Savory Way, de 1990, y ningún otro libro suyo ha influido tanto en mi forma de cocinar.

Antes de leer este libro, no sabía nada sobre el pastel de uva Concord. Entonces, un otoño en el noreste, hace unos veinte años, horneé ese pastel por puro capricho. Tenía un sabor almizclado que casi resultaba sabroso.

Todas las ideas preconcebidas que tenía sobre el pastel de frutas se desmoronaron por completo. Todavía preparo este pastel todos los años, a pesar de que no se encuentran uvas Concord en el sur de Luisiana.

Solo existen las uvas muscadinas, gruesas como una armadura, un sustituto perfecto que requiere el doble de trabajo. Así de reveladora fue y sigue siendo la tarta de uva de Madison.

El libro de cocina The Greens Cookbook se centra en platos de restaurante; Vegetarian Cooking for Everyone abarca una amplia variedad. The Savory Way es accesible y personal, con diversas influencias. Emplea aceite de mostaza en sándwiches de tomate y en una vinagreta para mousse de pepino; el cardamomo realza los huevos a la nieve; y la crema de azafrán cubre la gelatina de tomate.

Hay 18 recetas con fruta fresca que no tienen nada que ver con la repostería. Hay 35 condimentos y salsas originales.

Algunos de los platos son tan personales, como el cereal de harina de maíz de su padre con extracto de vainilla, y la combinación de antaño de rodajas de limón confitadas y nueces llamada Lemon Suck, que al publicarse su familia reprendió a Madison por su imprudencia. Madison se había mudado recientemente a Flagstaff, Arizona, cuando comenzó a escribir The Savory Way. “Decidí que quería ser más una cocinera casera.

Para replicar los sabores vibrantes de The Greens Cookbook, en un lugar donde ese tipo de comida e ingredientes no eran tan fáciles de conseguir”. Incansable e inocente a la vez, Madison conducía hasta Berkeley y de regreso a Flagstaff cuando se le acababa el aceite de oliva. Sentí que Madison se estremeció cuando mencioné la entrañable receta del libro de tostadas de queso soufflé. “¿Por qué querrías incluirlas?”, me preguntó. “Bueno, son deliciosas.

Y son fáciles. Y solo parecen requerir mucho trabajo, es decir, ¡son perfectas para recibir invitados en casa!”, respondí.

Hizo una pausa y luego asintió. Para prepararlas, se separan un par de huevos, se baten las yemas con mostaza de Dijon y pimienta de cayena o pimentón, y se añade el queso de preferencia: cheddar, Muenster o queso de cabra fresco.

Luego, bate las claras a punto de nieve y mézclalas con la mezcla de yemas. Coloca la base del soufflé sobre varias rebanadas de baguette o unas cuantas rebanadas grandes de pan, ralla un poco de queso parmesano por encima y mételo todo en un horno caliente.

Cinco minutos después, un aperitivo esponjoso e impresionante. O un almuerzo espectacular. La receta es infinitamente variable.

Primero frota las rebanadas de pan con ajo; adorna con hierbas frescas picadas; unta las tostadas con puré de tomates secos. Madison se burló cuando vio esa variación en el libro. "¡Odio los tomates secos!"

¿Por qué incluí eso? —discutimos. Ella dio marcha atrás, como si volviera a pensar como lo hacía décadas atrás—. Bueno, lo entendería si usaras solo un poquito en el pan.