Cómo comer correctamente una ensalada en los restaurantes de Francia

Así es: si necesitas cortar una hoja de lechuga, usas el tenedor y el cuchillo para doblarla cuidadosamente hasta formar un bocado perfecto. Esta delicada maniobra evita la vergüenza de cortar la lechuga en el plato (un gesto que sugiere que el chef no hizo bien su trabajo). En cambio, los franceses usan un trozo pequeño de pan para recoger la ensalada con el tenedor y pinchar el pan para que absorba la vinagreta. Es una técnica que requiere destreza, pero es la forma de evitar dar bocados enormes, otra falta de etiqueta en la alta cocina.

Además, la ensalada no se come antes del plato principal; se sirve después. Y las reglas de la ensalada no terminan ahí. Preparar una ensalada es más complicado que simplemente echar lechuga, tomates, pepinos y aderezo en un bol. Los franceses lo dominan a la perfección. Empiezan lavando la lechuga siete veces. Sí, siete. Los chefs la remueven en tinas de agua hasta que queda impecable, la secan meticulosamente (y ni se te ocurra saltarte este paso) y luego —esto es clave— la desmenuzan a mano. De nuevo, cortar la lechuga es casi un sacrilegio. Las hojas se magullan y se ponen marrones.

La ensalada Niçoise podría ser la ensalada francesa por excelencia.

Una vez lavada y troceada la lechuga, los franceses aliñan la ensalada, generalmente con vinagreta, antes de servirla. Pero no cometas el error de principiante de aliñarla con antelación. Aliñar la ensalada demasiado pronto hace que la lechuga se ablande y se marchite. La vinagreta es fundamental, y debes aplicarla en el último momento para conservar las delicadas hojas. Y lo más importante: no pidas aliño en el restaurante; la ensalada ya viene aliñada.

Una de las ensaladas francesas más conocidas es la Niçoise, una de las recetas favoritas de Martha Stewart, que incluye lechuga, atún, patatas, tomates, judías verdes, alcaparras, aceitunas y huevos duros. Si estás comiendo una Niçoise, puede surgir otro problema: cómo deshacerse de los huesos de las aceitunas. Los franceses no se los quitan de la boca con los dedos. En cambio, se llevan el puño a la boca y colocan el hueso en el centro para luego ponerlo en el plato. Nadie ve el hueso al retirarlo. Elegante.

Puede que los franceses parezcan un poco estrictos con sus reglas sobre las ensaladas, pero todo se reduce al respeto por los ingredientes, la tradición y, sobre todo, la integridad de la ensalada. Al fin y al cabo, no se puede preparar una ensalada a la ligera cuando se tiene lechuga lavada siete veces y una vinagreta que no se puede tocar. Es un asunto serio, como cualquier comida en Francia, donde las reglas se extienden hasta los detalles más pequeños, como partir el pan (¡no cortarlo!) o esperar al primer plato para tocar esa deliciosa baguette. Pero no te preocupes demasiado por las pequeñeces. Siempre que conozcas algunas normas básicas de etiqueta en la mesa —y comas tu ensalada como un francés— no tendrás problemas. ¡Eso sí, no olvides decir "bon appétit" en los restaurantes franceses!