¿Qué está haciendo bien Europa en lo que respecta al desperdicio de alimentos en las escuelas?

Estas prácticas positivas para reducir el desperdicio de alimentos en Alemania —donde ahora vivo tras haber crecido en Estados Unidos— parecen respaldar los datos que sugieren que la Unión Europea está reduciendo su desperdicio de alimentos de manera más efectiva que Estados Unidos. De hecho, aunque los estadounidenses son cada vez más conscientes del problema y el gobierno se ha comprometido a reducir el 40 por ciento de los alimentos que no se consumen, estudios recientes muestran que el desperdicio de alimentos en Estados Unidos está aumentando. En abril de 2023, ReFed, una organización dedicada a combatir el desperdicio de alimentos, informó que la cantidad de alimentos no consumidos en Estados Unidos había aumentado un 4,8 por ciento desde 2016. Por el contrario, el desperdicio de alimentos disminuyó en la UE durante este mismo período.

• desperdicios de plato
• Comida que se sirve, no se come y luego se tira.

¿Ha resuelto la UE el problema del desperdicio de alimentos en el ámbito educativo?

No del todo. Dentro de la Unión Europea, el estudiante promedio produce 19,3 kilogramos de desperdicio de alimentos al año, alrededor del 9% del total. Esta cifra es aproximadamente el mismo porcentaje de desperdicio en instituciones y servicios de alimentación que en Estados Unidos, que es del 8%. Si nos basamos solo en estas estadísticas, parece que Estados Unidos y Europa están en igualdad de condiciones en cuanto al desperdicio de alimentos, al menos en las escuelas. Pero durante una evaluación exhaustiva realizada entre 2018 y 2019, los investigadores descubrieron que el desperdicio de alimentos en los comedores escolares estadounidenses era significativamente mayor que en otros países occidentales: el "desperdicio de plato" (alimentos tomados pero no consumidos y luego desechados) en Suecia, por ejemplo, alcanzaba un máximo del 23% de los alimentos servidos en las escuelas, mientras que en Estados Unidos el desperdicio de plato representaba entre el 27% y el 53% de los alimentos servidos. Y según mi propia experiencia —trabajando en preescolares y escuelas de todo Estados Unidos y hablando con amigos y familiares allí— parece que los enfoques europeos están funcionando mejor. ¿Qué pueden aprender los estadounidenses de sus homólogos del continente?

Problemas relacionados con el desperdicio de alimentos en las escuelas occidentales

Las escuelas tanto en la UE como en EE. UU. se enfrentan a desafíos similares, siendo el desperdicio de comida el más común. Para explorar algunos de los obstáculos aquí en Alemania, me puse en contacto con el Centro de Competencia para la Nutrición (Kompetenzzentrum für Ernährung, también conocido como KERN) en nuestra provincia de Baviera y hablé con la empleada Anika Dickel. "Hay muchas maneras diferentes en que se desperdicia comida en las escuelas [bávaras]", dice Dickel. "Las cocinas escolares o los servicios de catering cocinan o piden demasiada comida, por temor a que no haya suficiente para todos. Una causa importante del desperdicio excesivo de comida es que los miembros del personal ponen demasiada comida en el plato del niño o quizás alimentos incorrectos, y luego los estudiantes no terminan su plato". En Alemania, el almuerzo escolar suele ser "universal", lo que significa que todos tienen derecho a recibirlo y la gran mayoría de los estudiantes no suelen traer almuerzo de casa, aunque sí pueden traer sus propios refrigerios. En Estados Unidos, abordar el problema del desperdicio de comida es aún más complicado, ya que algunos estudiantes comen en el comedor escolar todos los días, mientras que otros solo lo hacen algunos días (por ejemplo, los viernes de pizza), y a menudo la cocina no recibe aviso previo.

Enfoques e iniciativas exitosas

Tanto en la UE como en EE. UU., las iniciativas e intervenciones educativas a nivel escolar o regional parecen ser las más fiables y efectivas. Estas herramientas se implementan, por lo general, a pequeña escala y de forma individualizada.

Mesas para compartir alimentos

StopWaste, una agencia pública de reducción de residuos del condado de Alameda, California, ha desarrollado varias estrategias ingeniosas para abordar el desperdicio de alimentos en las escuelas del condado. Annalisa Belliss, gerente del programa del Equipo de Reducción de Desperdicio de Alimentos, informa que el concepto de "mesa para compartir" les ha dado buenos resultados: "Una mesa para compartir alimentos es un espacio designado para que los estudiantes coloquen artículos sin abrir ni consumir, como fruta entera, zanahorias envasadas, cartones de leche o almuerzos calientes envasados, que ya no deseen comer, para que otro estudiante pueda elegir entre ellos. Hemos comprobado que las mesas para compartir alimentos han facilitado el reparto de más de 220 platos principales en un solo día en una escuela".

Iniciativas educativas

Tanto en Alemania como en Estados Unidos, las iniciativas de “la granja a la escuela” o “educación alimentaria” en los centros educativos han logrado incentivar a estudiantes y docentes a reducir el desperdicio de alimentos. Anika Dickel, de KERN, menciona algunos ejemplos concretos: “Por ejemplo, en el St. Anna Gymnasium [de Múnich], los alumnos participan activamente en el tema de los alimentos recuperados de panaderías y carnicerías locales, de modo que el comedor escolar aprovecha al máximo estos alimentos”. En una escuela de Ratisbona, los alumnos “participan en concursos periódicos donde se pesa semanalmente el desperdicio de alimentos de cada clase, y la clase con menor desperdicio resulta ganadora”. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) ha promovido concursos similares para estudiantes estadounidenses y ofrece recursos para que las escuelas realicen sus propias auditorías de desperdicio de alimentos.

Cómo involucrar a los niños en la cocina

Las iniciativas de cocina casera y educación culinaria han demostrado ser eficaces para reducir el desperdicio de alimentos y mejorar la nutrición de los estudiantes, tanto en Estados Unidos como en Alemania. Un ejemplo notable es la iniciativa 'Aina Pono Farm to School del Departamento de Educación del Estado de Hawái. Mediante este programa piloto, estudiantes de escuelas como la preparatoria Mililani en Oahu pudieron degustar diversos platos saludables y menos procesados, y dar su opinión sobre las opciones del menú. Como resultado, los estudiantes consumieron una mayor cantidad de las comidas ofrecidas, lo que redujo la sobreproducción de alimentos en la escuela en un 20 %.

De forma similar, en la guardería de mi hijo mediano en Alemania, participaron en una iniciativa regional llamada Proyecto Mesa, ¡Prepárate! (Projekt Tischlein deck dich), que les brindó una educación integral sobre nutrición, agricultura y preparación de alimentos. Gracias al programa, los niños tomaron mucha más conciencia sobre el desperdicio de alimentos y, al cocinar y preparar sus propios alimentos, se entusiasmaron con una mayor variedad de comidas, lo que también resultó en menos sobras después de las comidas.

Comunicarse con claridad

Según los miembros del equipo de KERN, una posible solución para reducir el desperdicio de comida es bastante sencilla. Durante las comidas, sugieren mejorar la comunicación entre la cocina, el personal y los alumnos respecto a qué alimentos se sirven y en qué cantidad. Esto es mucho más fácil de implementar en una guardería, donde los profesores atienden a los alumnos en pocas mesas, que en un comedor escolar concurrido, donde miles de estudiantes pueden hacer fila para comer a lo largo del día. Sin embargo, esta estrategia, simple pero efectiva, no debe descartarse.

Trasladar la sala de juntas fuera del comedor.

Para que Estados Unidos mejore, reducir la influencia corporativa y eliminar los alimentos obligatorios podría ser una forma de disminuir el desperdicio de alimentos. Las industrias láctea y cárnica estadounidenses han presionado para acceder a los escolares haciendo que ciertos alimentos, refrigerios o grupos alimenticios enteros sean obligatorios o simplemente omnipresentes. Por ejemplo, la leche (en cartón) debe servirse como parte del almuerzo escolar, pero las estadísticas muestran que el consumo de leche en Estados Unidos ha disminuido considerablemente en los últimos años, lo que significa que gran parte de la leche se consume y se desecha: alrededor de 45 millones de galones, según la Fundación Mundial para la Naturaleza (WWF). Alemania no tiene estos problemas específicos, pero se habla mucho sobre la necesidad de reducir la cantidad de carne que se sirve, tanto por razones de salud como porque, según se informa, los niños tiran gran parte.

Mejorar la gestión de los residuos de utensilios

Donde Alemania y muchos otros países europeos realmente destacan es en su enfoque respecto a los utensilios y envases. En Alemania, la gran mayoría de las escuelas, guarderías y universidades utilizan platos, cubiertos y vasos reutilizables, que los profesores o el personal de cocina lavan a diario para su uso al día siguiente. Las instituciones alemanas que contratan servicios externos para el comedor de sus estudiantes rara vez reciben alimentos envueltos en envases de un solo uso. En cambio, las empresas de catering suelen entregar cajas isotérmicas llenas de recipientes de acero inoxidable, que luego se enjuagan y se devuelven al final del día. Esto puede estar relacionado en parte con la reciente política pública que obliga a las empresas de catering y a los restaurantes a reducir el uso de envases desechables.

Cambiar la cultura, cambiar los sistemas.

En términos generales, Alemania —y los países de la UE en general— parecen estar mejor posicionados para tener éxito en este ámbito. Alemania, por ejemplo, cuenta con ambiciosos objetivos de prevención del cambio climático que han recibido aprobación a nivel nacional. Si bien Estados Unidos tiene una estrategia nacional para la reducción del desperdicio de alimentos, la mayoría de las leyes vigentes al respecto provienen de estados individuales, lo que dificulta la adopción de una política uniforme en todo el país. Otro factor que podría influir son las diferencias culturales: los consumidores alemanes están acostumbrados a usar tazas y cubiertos reutilizables en todas partes, desde Starbucks hasta parques de atracciones, y las porciones en muchos restaurantes y cafeterías suelen ser más pequeñas que en los establecimientos estadounidenses. Los alemanes también suelen estar preocupados por la sostenibilidad: según un experto en sostenibilidad y conocimiento del consumidor de GfK, que realiza un estudio anual sobre los hábitos de consumo alemanes, «en una lista de 57 valores personales medidos anualmente como parte del Estudio de Vida del Consumidor de GfK [en 2022], la sostenibilidad ocupa el décimo lugar, por delante de valores como la salud y el bienestar». En definitiva, parece que si bien las iniciativas a pequeña escala y de base a nivel comunitario son fantásticas y vitales —y deben promoverse y fomentarse—, las mejoras sustanciales y duraderas en la reducción del desperdicio de alimentos residen en cambios tanto sistémicos como culturales.