Fríe tu pasta en la sartén

Escucho a gente decir por FaceTime que darían a su primogénito por un plato de sopa de fideos wonton en Hong Kong. Yo también quiero viajar y quiero probar esos platillos. Pero más que eso, los fideos que necesito son los de la sopa de fideos mexicana.

En la Ciudad de México y sus alrededores, la sopa de fideo es un plato muy popular en los restaurantes, que se sirve como plato principal durante el almuerzo. "Fideo" significa pasta o fideos, y "sopa" significa, efectivamente, sopa. A veces, la sopa de fideo es exactamente lo que uno se imagina: un caldo espeso con trocitos de pasta fina. La versión clásica de sopa de fideo, la que yo prefiero, requiere que los trozos de pasta se frían en aceite caliente y luego se cocinen a fuego lento en una salsa de tomate ligera sazonada con cebolla y ajo.

La preparación es un poco pilaf, mucho risotto, y tan revitalizante como reconfortante. Esta versión de sopa de fideo forma parte de una escuela de platos conocida como “sopa seca”, que incluye arroz, tanto blanco como con tomate.

Lo sé. La “sopa seca” es un oxímoron. El Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana explica: “se llama sopa seca porque se sirve después de la sopa aguada o líquida”. Traducción literal: “Se llama sopa seca porque se sirve después de sopas con mucho caldo”. Traducción egoísta: “No pienses demasiado.

Hazlo en casa, porque no vas a viajar a la Ciudad de México pronto. Yo cocino pasta todo el tiempo.

Nunca se me había ocurrido cocinar sopa seca de fideo, también conocida como “fideo seco” o simplemente “fideo”. Quizás porque los recuerdos de las versiones que he probado en México, incluyendo el exquisito fideo del acogedor restaurante Raíz Cocina Contemporánea en San Pedro Cholula, son hipnotizantes. (Sí, la misma Cholula que la salsa picante común en Estados Unidos; no, esa Cholula no se elabora en esta Cholula, un pueblo histórico del estado de Puebla). O tal vez nunca he preparado fideo seco porque todas las recetas rinden para al menos cuatro personas, y aunque me encanta el fideo seco, solo tengo un estómago y un perro. Aun así, el deseo y la inmovilidad son compañeros inseparables.

La semana pasada, combiné algunas recetas de libros que tenía en casa, como La Cocina Mexicana de Marilyn Tausend y Ricardo Muñoz Zurita, Pati's Mexican Table de Pati Jinich y Doña Tomás de Thomas Schnetz y Doña Savitsky. Tomé el orégano de un libro; el chipotle en adobo de otro; y la salsa en una sola sartén de otro. Una receta dice que primero se cocine la salsa de tomate; otra dice que primero se frían los fideos.

Aprendí que no hay una regla estricta para la sopa seca de fideos, siempre y cuando sigas la receta básica. Usa los fideos más finos posibles.

La mayoría de los mercados mexicanos venden paquetes de fideos, en tamaños que van desde 10 a 12 onzas. A menudo, los fideos vienen en espirales. También puedes usar fideos cabello de ángel.

De cualquier forma, debes partir los fideos secos en trozos pequeños. Cierra los ojos, cocineros italianos: luego fríe esos trozos de pasta en aceite neutro hasta que estén tostados y dorados como el álamo en otoño. La salsa comienza con cebolla blanca picada y ajo, cocinados en aceite hasta que estén blandos.

Agrega orégano mexicano y tomates, ya sean frescos o enlatados, y cocina hasta que empiecen a deshacerse. En este punto, agrego un chipotle en adobo. Vierte la salsa en una licuadora y licúa hasta obtener una consistencia suave.

Luego, vuelve a poner la salsa en la olla y agrega los fideos tostados. Al igual que con el risotto, cocina los fideos en salsa de tomate, añadiendo caldo o agua a chorros, hasta que estén tiernos.

Quieren que sus fideos estén bien tiernos. Aquí ya pasaron del punto al dente, amigos.

He visto sopa seca de fideos adornada de maneras incalculables. Un queso como el queso fresco o el Cotija, y, por ejemplo, un lácteo líquido como la crema o el yogur, es una buena idea.

En Raíz, en Cholula, trozos de puré de aguacate rodean el montón de fideos, al igual que las láminas de rábano rallado. Crujiente, intenso, con un toque ácido: el contraste, sea cual sea su significado, es el objetivo. ¿Quién sabe cuándo volveré a subirme a un avión rumbo al sur desde donde vivo?

Hasta entonces, el único movimiento relacionado con México del que puedo estar seguro será en la mesa de mi cocina en Nueva Orleans, con un tenedor viajando desde un enredo de fideos hasta mi boca abierta.