No hace falta queso: así es como se consigue una hermosa costra dorada en el gratin dauphinois
¿Con queso o sin queso en el gratin dauphinois? El tema genera controversia: por un lado, están los puristas que defienden la receta tradicional (sin queso), y por otro, quienes la prefieren con una capa de queso por encima, «porque es la única manera de conseguir esa bonita costra dorada», argumentan.
Tu abuelo era uno de los pocos en la familia que podía hacerlo: cuando su gratin dauphinois salía del horno, tenía esa irresistible capa caramelizada en la parte superior. ¿Cómo lo lograba? "Se necesita mucho amor", te decía siempre. Una respuesta enigmática que nunca terminaste de descifrar. Más tarde, notaste que los chefs usaban la misma expresión. En la cocina, el amor no solo se refiere al cuidado y la generosidad que se ponen en un plato. Muy a menudo, este término se refiere a un ingrediente. Esto es lo que sugiere el chef Eloi Spinnler en este video. En su gratin dauphinois, pone mucho amor y así obtiene la famosa capa dorada en la parte superior. Para ello, comienza cortando las patatas peladas en tiras de aproximadamente 0,5 cm de grosor: este tamaño permite la proporción adecuada entre textura y cremosidad, explica. Para hornear, usa una sartén grande apta para horno. Unta generosamente el fondo con mantequilla para evitar que el gratinado se pegue, y luego coloca las rodajas de patata hasta llenar dos tercios del molde. Las sazona, las cubre con crema y, justo antes de hornear, añade un último ingrediente: esparce pequeños cubos de mantequilla por encima. Símbolo de amor para muchos cocineros, este ingrediente permite que se produzca la famosa reacción de Maillard durante la cocción. Se derrite y luego se carameliza. ¡Ese es el secreto de esa deliciosa costra que te hace la boca agua!
Así que, la próxima vez que tu gratinado dauphinois se resista a dorarse, no hace falta que uses queso rallado. Unas cuantas nueces de mantequilla bastarán para conseguir esa costra dorada y deliciosa tan deseada.
