Clara Corso, una cocinera decidida a triunfar

“A los 23 años, trabajaba en un restaurante con estrella Michelin en Francia. Cuando empecé, no tenía ni idea de en qué me estaba metiendo. Fue un shock tremendo: apenas tenía experiencia laboral, no hablaba ni una palabra de francés y nadie quería hablarme en inglés. No conseguía preparar ni un solo pedido correctamente. Era el tipo de maltrato que se ve en las películas: cuando me daba la vuelta, me regañaban y se burlaban de mí. Era la más joven de la cocina y me veían como una chica rubia, latina e inexperta. Había una sensación de superioridad europea que me dejaban muy clara constantemente. Una vez, entró un chef italiano y, de hecho, le hablaron en inglés”, recuerda.

Toma de decisiones ante la adversidad

“Era una cocina muy intensa; en puestos como el mío, nadie duraba mucho, renunciaban constantemente. La única razón por la que no me fui fue para negarles esa satisfacción. Estaba decidida a triunfar, a demostrarles que no era inútil, que podía aguantar tanto como cualquiera. Incluso empecé a llegar antes, a escondidas, ya que no se permitía entrar antes de la hora establecida; pero llegaba antes para al menos intentar terminar mi parte a tiempo. Una vez me pillaron y casi me despiden”, cuenta. “Pero el día que me felicitaron, fue cuando renuncié”.

Los inicios culinarios de Clara estuvieron marcados por más dudas que certezas: terminó la secundaria, le gustaba hornear pasteles, soñaba con tener una casa de té en Bariloche y jugar hockey. Quería estudiar cocina, y su padre, no del todo convencido, le recomendó que cursara la carrera de Gastronomía en la Universidad Argentina de la Empresa, una institución privada con convenio con el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG).

Allí, además de técnicas culinarias, aprendió sobre el negocio gastronómico: inversiones, planes, finanzas y costes. “Cuando me gradué, me fui a Europa: todavía no estaba seguro de querer ser chef. En Barcelona, ​​trabajé en un bar de tapas, con mucha gastronomía molecular y todas esas tonterías; y lo disfruté mucho. Me di cuenta de que ese podría ser mi camino. De allí, me fui a Francia, a un restaurante con estrella Michelin en Versalles; el lugar era precioso, la habitación que alquilé tenía vistas al palacio, era un sueño, pero lo pasé fatal. No sabía nada, no sabía lo que implicaba la alta cocina. Fueron varios meses de maltrato hasta que un día exploté: un día el chef, enfadado, me golpeó con una cuchara y perdí el control: empecé a insultarlo a gritos en español; todo el mundo me miraba, el servicio se paralizó. A partir de entonces, mis compañeros empezaron a tratarme mejor, se volvieron más comprensivos y colaborativos. Y, en medio de la constante frustración, descubrí lo que era una cocina profesional, me enamoré de ella, del oficio y del orgullo que cada uno de nosotros Sentí una gran pasión por nuestro trabajo. Lo que vi en Francia no lo volví a ver jamás; un ritmo y una exigencia que me inculcaron.

Todo esto, tan lejano hoy, sucedió hace apenas cuatro años; en la cocina, el tiempo transcurre de otra manera. Desde entonces, Clara se ha convertido en una de las chefs más interesantes de Argentina, obsesionada con su trabajo, acumulando conocimientos, experiencia, técnica y algunos descansos —que aprovechaba para ir a terapia— para dedicarse tiempo a la reflexión y al disfrute.

“Regresé a Argentina en uno de esos vuelos de repatriación en mayo de 2020, en plena pandemia. Pasé 15 días en cuarentena, encerrada en una habitación, aprendiendo sobre masa madre con la ayuda de una amiga que me enseñó por videoconferencia. Estaba desesperada por volver al trabajo: escribí correos electrónicos a chefs de Francia y Argentina. Sin siquiera saber quiénes eran, les dije a todos más o menos lo mismo: los admiro muchísimo, quiero trabajar con ustedes”, cuenta.

Un nuevo comienzo

Uno de los que respondieron fue Lucas Canga, quien por aquel entonces formaba parte del equipo de cocina de Alo's (el prestigioso restaurante del chef Alejandro Feraud) en la periferia norte de Buenos Aires. Con el comedor cerrado debido a la pandemia, Alo's había abierto una tienda de delicatessen, pan y pastelería. Tras la insistencia de Clara ("si es necesario, no me paguen, pero déjenme trabajar", suplicó), terminaron contratándola como ayudante de panadería. "Tres días después, el panadero jefe contrajo Covid y yo lo reemplacé. Pasé dos meses haciendo croissants, brioches y pan de masa madre. Ese fue mi comienzo en Alo's. Luego pasé a la cocina, un escenario hermoso y creativo, con Lucas como jefe de cocina. No había menú: cada mañana íbamos a la cámara frigorífica y preparábamos platos con lo que tuviéramos en stock".

Con Ale Feraud como guía, desarrollé mis propias recetas, con mucha libertad creativa. Allí también conocí a Félix; a todos nos apasionaba la cocina. Competíamos entre nosotros, de forma sana y divertida, para ver quién preparaba los platos más exquisitos, creativos y deliciosos. Quería conquistar el mundo: me adentré en el mundo de los aperitivos, la repostería, la pasta y los platos de proteínas. Me especializaba en un área, le sacaba el máximo partido y luego pasaba a otra. Si en Francia aprendí ritmo y rapidez, en Alo's aprendí a cocinar platos deliciosos. Y lo mejor de todo fue que ya no me sentía como la más enferma, la que no podía parar de trabajar: yo era parte de esa "enfermedad" que nos había contagiado a todos.

Cuando Lucas Canga renunció a Alo's, Alejandro Feraud eligió a Clara, de 24 años, como jefa de cocina. «Por supuesto que dije que sí, pero no me sentía preparada. Varios miembros del equipo, con más experiencia que yo, ya habían renunciado. Yo era la más joven, una rubia elegante de Bellavista que tenía su propio coche y un juego de cuchillos que había comprado en Francia. ¡Pero me lo había ganado todo trabajando sin descanso! Estaba dando pasos agigantados, creciendo mucho, pero con consecuencias físicas y mentales. Mi modelo a seguir era lo que había vivido en Francia: exigente, duro».

Me costó un tiempo acostumbrarme a la forma en que se decían y hablaban las cosas. Necesitaba entender que, viniendo de Francia, debía aceptar el rigor profesional, pero no el maltrato. Por suerte, Ale lo entendió y me dio tiempo, espacio y confianza. Fue duro; tenía ataques de pánico y no quería ser el tipo de cocinera que un día se derrumba y lo deja todo. Empecé terapia, volví a formarme, intentando equilibrar la salud y el trabajo. Hoy, lo que le queda de Alo's no son solo grandes amigos y la experiencia de dirigir equipos, sino también platos que siguen llenándola de orgullo, como los churros de boniato morado con paté de hígado de pato o los ñoquis con velouté francés y aceite de vainilla, entre otros.

Pastas poco convencionales

Durante esos mismos años, Clara se unió a un incipiente proyecto personal que Lucas y Félix habían concebido durante la pandemia: bajo el nombre de Mad Pasta, estos dos chefs ofrecían pasta congelada poco convencional con entrega a domicilio. «Empecé gratis, tenía ganas de aprender; después del trabajo íbamos a casa de Félix y preparábamos la pasta en una habitación pequeña».

Con el tiempo, Clara se convirtió en socia de Lucas, y más tarde, cuando decidieron convertir Mad Pasta en un restaurante, se unió como socia. «Lucas estaba abriendo Piedra Pasillo, Félix trabajaba en su restaurante en Uruguay y yo seguía siendo el jefe de cocina de Alo's. Todos trabajábamos a toda máquina: abrimos Mad en octubre de 2022, empezando a trabajar a las 7:30 de la mañana y sin parar hasta altas horas de la madrugada. Mad se convirtió rápidamente en un éxito, y fue entonces cuando decidí dejar Alo's para centrarme en el restaurante».

Mad es, en gran medida, un fiel reflejo del carácter de sus chefs: jóvenes, modernos y con estilo. Sin ser excesivamente sofisticado, permite la experimentación creativa, dejando de lado la poderosa tradición italiana que tiene profundas raíces en Argentina. Entre los nuevos clásicos de este restaurante, que apenas tiene dos años, se encuentra, por ejemplo, la brocheta de ñoquis de papa fritos con albóndigas de cerdo y gambas. "Cuando mezclas todo eso, obtienes algo tan delicioso como divertido", nos asegura Clara.

Lo mismo ocurre con los cappellacci de calabaza kabocha con sofrito de mantequilla y jengibre, crema de curry y salsa matcha. O los ñoquis de ricotta con crema de ajo asado, espárragos y miel de ajo fermentada con castañas tostadas. O el Nino Berguese, un ravioli relleno que cambia con las estaciones. “Con Mad, intentamos mostrar una nueva era de la pasta, con una base italiana minuciosamente investigada por Félix, también con un toque argentino, que es lo que nos define; y con nuestro estilo característico. Las masas son clásicas (sémola y huevo o agua), las formas son italianas, los sabores son inconfundiblemente nuestros”. Con las mesas siempre llenas, tanto para el almuerzo como para la cena, es común ver a Clara en la cocina de Mad Pasta, organizando el servicio.

Futuro y deseo

A sus 27 años, una edad que a veces intenta ocultar, Clara Corso tiene el mundo a sus pies. Invitada habitual a conferencias y restaurantes efímeros en Argentina y alrededor del mundo, adquiere experiencia y amplía sus horizontes culinarios, un lugar al que siempre regresa. “Intento calmarme; sé que soy muy impulsiva. Sigo en terapia, practico mucha meditación y manejo la ansiedad, y tengo muchas herramientas para el día a día, todo con el objetivo de aclarar mis ideas, de entender qué quiero hacer”, afirma. Y concluye: “Me encanta Mad Pasta, pero siento que hay otra faceta mía, una cocina más compleja, que dejé en Alo's y que quiero recuperar. El siguiente paso es abrir un restaurante con Lucas, sin inversores ni socios; estamos ahorrando para ello. Imaginamos un lugar con la irreverencia de Mad Pasta y toques de alta cocina: elegante y divertido. Sabemos de repostería, pastelería y cocina: nos gusta mezclarlo todo. Y es en esa mezcla, en la fusión, donde creo que destacamos”.