Rebozar la fruta en harina no evita que se hunda hasta el fondo de los pasteles: hay mejores maneras de hacerlo
«Enharina las pasas antes de añadirlas a la masa». Seguro que has leído esta instrucción en algún libro de repostería. Se presenta como esencial para evitar que se hundan hasta el fondo del molde durante el horneado.
Sin embargo, esta práctica común no tiene los beneficios que se le atribuyen. «Este truco no solo es inútil, sino que puede arruinar tus pasteles», advierte la pastelera Allie Chanthorn Reinmann en las páginas de la revista culinaria estadounidense Milk Street. Lejos de mantener la fruta en su lugar, la harina tiende a apelmazarse en sus grietas y pliegues —como en el caso de los arándanos o las nueces, por ejemplo— dejando pequeños grumos desagradables en el pastel.
Según el experto, el problema radica en otra parte. Si los ingredientes se hunden, generalmente no se debe a que sean demasiado resbaladizos, sino simplemente a que son más pesados o densos que el resto. La clave, por lo tanto, es preparar una masa lo suficientemente firme y estructurada para que no se hundan.
Y no te fíes necesariamente de lo que ves antes de hornear. Es muy posible que la fruta deshidratada o las pepitas de chocolate floten en la superficie de los muffins crudos... y se hundan después. A medida que el bizcocho se hornea, los agentes leudantes se activan y producen burbujas de gas, que se forman especialmente alrededor y debajo de estos ingredientes. Al ser más densas que estas burbujas de aire, pueden hundirse gradualmente si la masa no ofrece suficiente resistencia.
Por eso, la harina rara vez es la solución. En una masa demasiado líquida o demasiado ligera, por mucho que reboces los ingredientes, acabarán hundiéndose hasta el fondo del molde. Entonces, ¿cuál es la solución? «Utiliza una masa diseñada específicamente para incorporar ingredientes. Estas masas son más densas, espesas y tienen la estructura necesaria para mantenerlos en su sitio durante y después del horneado», aconseja Allie Chanthorn Reinmann.
Si una receta de pastel sencillo no requiere ningún ingrediente adicional, e incluso si la tentación es grande, ¡resiste la tentación de añadir ese último puñado de frutos rojos que lleva tiempo en la nevera! Guárdalos para una receta donde sean los protagonistas.
