El queso Emmental rallado no es solo queso; los fabricantes también le añaden patata
De niño, solías rallar el queso tú mismo con el rallador de tu abuela. Los trocitos rallados caían directamente en tu plato de pasta humeante y se derretían casi al instante. Lo recuerdas con un toque de nostalgia… Hoy, como muchos franceses atrapados en el torbellino de la vida, compras el queso ya rallado en bolsa.
En los paquetes de queso rallado, la ley francesa permite "hasta un 2 % de almidón de patata", explica el quesero Pierre Coulon en la radio France Inter. ¿La razón? Principalmente económica. De hecho, "¡No es mala idea vender patatas al precio del queso!", comenta a François-Régis Gaudry. Porque si bien un 2 % puede parecer insignificante en un paquete de 200 g, las economías de escala son muy reales para los fabricantes: con una media de 240.000 toneladas producidas anualmente, el Emmental es "el queso más producido en Francia", subraya. Pero esa no es la única explicación. Además de reducir el coste del producto final, el almidón cumple una función crucial: es lo que se conoce como "antiaglomerante", explica el experto. En otras palabras, evita que el queso se apelmace formando esa temida masa pegajosa del queso rallado. De hecho, por razones económicas, el queso que utilizan los fabricantes suele ser muy joven y, por lo tanto, más "húmedo", añade Olivier Dauvers, experto en consumo de RTL. Gracias a su efecto secante, el almidón evita que las hebras de Emmental se apelmacen, explican los expertos. Este ingrediente no supone ningún riesgo para la salud y, al contrario, ayuda a conservar el queso. Sin embargo, tiende a resecarlo. Además de ser más joven y tener menos sabor, el queso será un poco más difícil de fundir. Entre ahorrar tiempo y el resultado en el plato, ¡usted decide qué prefiere!
Este almidón no se añade por casualidad: su principal función es mantener los hilos de queso separados dentro de la bolsa. Un pequeño truco industrial muy útil, que también explica por qué el queso rallado envasado nunca tiene la misma textura que el queso recién rallado.
