Carpaccio gourmet de remolacha, rábano encurtido y kombu infusionado

Este plato, que me gusta ofrecer como aperitivo a mis clientes veganos, se suele preparar en grandes cantidades, pero es un básico en mi cocina. No se pueden preparar solo una o dos raciones, así que les daré las proporciones mínimas para cada receta sustituta.

Ingredientes · Raciones 2

remolacha encurtida
láminas de avellana flameadas
Rodajas de uva frías
rábanos encurtidos cortados en juliana
microvegetales
alcaparras
kéfir de leche de coco
150 gramos de remolacha
100 ml de agua
1 cucharada de azúcar moreno
10 gramos de sal marina
60 gramos de vinagre de sidra de manzana
40 gramos de vino tinto seco
2 rábanos rojos
150 ml de agua
40 ml de vinagre de vino tinto
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de granos de pimienta negra
1 hoja de laurel
1 cucharadita de azúcar moreno
1 sobre de gránulos de kéfir
1 litro de leche de coco
100 g de kéfir de coco listo para consumir
2 láminas de kombu
agua caliente
100 gramos de aceite de girasol
20 gramos de aceite de oliva
10 gramos de aceite de aguacate
1 manojo grande de cilantro fresco
semillas de cilantro
30 gramos de kéfir frío
1 pizca de flor de sal
1 cucharada de aceite de cilantro ahumado

Método · 24 h 30 min

Pela las remolachas y córtalas en rodajas lo más finas posible, dándoles la forma que prefieras. Si usas una mandolina, elige la posición más fina.
Remoje las remolachas en un recipiente con abundante agua durante 2 minutos.
Cambia el agua y repite. Repite este proceso 10 veces.
Una vez que hayas terminado, mezcla todos los ingredientes restantes.
Añade la remolacha y deja encurtir durante la noche. (También puedes hacerlo en un sifón con una sola carga).
Cuando las remolachas estén encurtidas, deben ser dulces, crujientes y ligeramente ácidas. Enjuágalas rápidamente y sécalas con palmaditas. Notarás que ahora las remolachas no sueltan tanto color y tienen un color muy intenso.
Corta los rábanos en juliana fina. En un recipiente, mezcla los rábanos, el vinagre, la sal y el azúcar y masajea bien.
En una cacerola pequeña, pon el agua, los granos de pimienta y la hoja de laurel y deja que se reduzca a la mitad. Enfríalo en un baño de hielo y cuela las especias.
Colóquelo en un recipiente con los rábanos y déjelo encurtir durante la noche. No lo enjuague antes de servir.
En un frasco de vidrio esterilizado, coloque la leche y los gránulos de kéfir.
No uses ningún utensilio para mezclar los ingredientes. En su lugar, agita bien el frasco. Cubre la parte superior con film transparente y haz un pequeño agujero con la punta de un cuchillo.
Déjelo fermentar en un rincón cálido y bien ventilado durante 24-48 horas.
Envuelve el frasco con una toalla para protegerlo de la luz.
NO lo guarde en un armario y manténgalo alejado de olores fuertes. A medida que fermenta, la leche comenzará a espesarse.
Sigue revisándolo después de 24 horas para ver cómo va evolucionando y cuélalo cuando estés satisfecho con el sabor.
Los gránulos se pueden reutilizar indefinidamente, ya que darán origen a nuevos gránulos. Mientras tanto, cuando el kéfir esté listo, consérvelo a temperatura ambiente.
Sumerge las láminas de kombu en agua durante 5 segundos y luego agrégalas al kéfir.
Cierra el frasco herméticamente y déjalo en el refrigerador durante 4 horas para que macere.
Lava y seca el cilantro.
Retire los tallos y conserve solo las hojas (los tallos son ideales para hacer un buen caldo).
Coloca las hojas en agua hirviendo y escalda durante 20 segundos.
Enfríelos en un baño de hielo y colóquelos en una licuadora junto con los aceites.
Mezclar a la máxima velocidad hasta que el aceite humee y adquiera un color verde intenso.
Con un colador cubierto con papel de cocina, cuela el aceite en un recipiente. Si es posible, hazlo en el refrigerador para que el aceite no pierda su color.
Una vez listo el aceite, con un ahumador y una campana, encienda las semillas de cilantro y ahúme el aceite. Agite, ahúme, vuelva a agitar hasta que el aceite tenga un sabor ahumado intenso.
Ciérralo en una botella pequeña.
Si no tienes un ahumador, puedes usar la barbacoa o una olla. Solo tienes que prender fuego a las semillas, colocarlas junto al aceite y taparlas para que el humo quede dentro.
Coloca los ingredientes en un tazón pequeño y, con unas varillas, mezcla durante 3-4 segundos.
Antes de servirlo con la cuchara, mézclalo de nuevo con la cuchara.

Podrás preparar varias porciones y experimentar con los ingredientes sobrantes. Todas las siguientes subrecetas combinan excepcionalmente bien con pescado y mariscos.