Gumbo de mariscos y okra con salchicha de caimán
En el mundo del gumbo, existen pocas reglas inquebrantables. La única inviolable es que el gumbo tenga buen sabor. Si bien esta receta respeta la tradición al incluir okra como ingrediente, también se aparta de lo convencional al usar salchicha de caimán (aunque se puede sustituir por salchicha de cerdo ahumada).
Ingredientes · Raciones 14
- 1 taza de aceite vegetal
- 1 taza de harina de uso general
- ¼ de libra 1 barra de mantequilla sin sal
- 4 cucharadas de ajo fresco (picado)
- 4 tazas de cebollas (picadas)
- 2 tazas de pimientos verdes dulces (picados)
- 1½ tazas de apio (en rodajas)
- 3 hojas de laurel enteras
- 2 tazas de tomates frescos maduros (picados)
- 1 libra de salchicha de caimán (cortada en rodajas de media pulgada)
- 3 cucharadas de condimento criollo
- 1 cucharada colmada de hojas de tomillo fresco (picadas)
- 10 tazas de caldo de cangrejo (preferiblemente o caldo de mariscos)
- 1 cucharada de hojas frescas de perejil italiano de hoja plana (picadas)
- 2 tazas de okra (limpia y en rodajas, fresca (preferiblemente) o congelada)
- ¼ taza de salsa Worcestershire (opcional)
- 1½ cucharadas de salsa de pimienta marca Crystal (u otra salsa de pimienta relativamente suave)
- 1 cucharada de sal kosher (y al gusto)
- ½ cucharadita de pimienta negra recién molida (y al gusto)
- 1 libra de camarones medianos (pelados y sin cola)
- ½ libra de carne de pinzas de cangrejo (revisada)
- ¾ de libra de ostras sin concha (sin escurrir)
- Cebolletas (cortadas en rodajas finas (solo la parte verde), para decorar)
- Arroz blanco de grano largo (cocido, para servir)
- Salsa de pimienta (picante o suave, para la mesa)
- galletas saladas (o pan francés crujiente, para la mesa)
Método · 1 h
- Para el roux, en una sartén grande de 25 cm (10 pulgadas), combine el aceite y la harina. Coloque la sartén a fuego medio-alto y cocine durante tres minutos, revolviendo constantemente y a fondo con un batidor de metal de mango largo o una cuchara de madera hasta obtener una mezcla homogénea.
- Reduzca el fuego a medio y continúe cocinando el roux, batiendo o revolviendo constantemente para que no se queme, hasta que adquiera un color marrón similar al de la mantequilla de cacahuete, aproximadamente nueve minutos. Retire del fuego y continúe batiendo constantemente hasta que el roux deje de oscurecerse, aproximadamente tres minutos. Reserve.
- En una cacerola grande de 8 cuartos, derrita la mantequilla a fuego medio. Agregue el ajo y cocine hasta que empiece a dorarse (del color del relleno de pastel de calabaza), aproximadamente un minuto, revolviendo constantemente. Incorpore las cebollas, los pimientos, el apio y las hojas de laurel, y cocine y revuelva durante un minuto.
- Agrega los tomates, la salchicha, el condimento criollo y el tomillo a la sartén, revolviendo bien. Cocina hasta que todas las verduras estén tiernas, aproximadamente cinco minutos, revolviendo ocasionalmente y raspando el fondo de la sartén para limpiarlo.
- Añade el caldo y el perejil, mezcla bien y lleva a ebullición a fuego alto. Reduce el fuego y cocina a fuego lento durante 15 minutos.
- Agregue gradualmente el roux reservado, revolviendo constantemente hasta que esté completamente integrado.
- Agregue el quimbombó, la salsa Worcestershire, la cucharada y media de salsa de pimiento ligeramente picante, una cucharada de sal kosher y media cucharadita de pimienta. Cocine a fuego lento durante 25 minutos, revolviendo ocasionalmente.
- Si preparas el gumbo con antelación, lo cual es preferible, déjalo enfriar en este punto, luego cúbrelo y refrigéralo hasta que sea el momento de recalentarlo y continuar con la receta.
- A continuación, agregue los camarones y la carne de cangrejo y deje que los camarones se cocinen hasta la mitad, aproximadamente dos minutos. No cocine demasiado los camarones.
- Añade las ostras y deja que hiervan, retirando la espuma que se forme. Cocina hasta que las ostras estén tiernas y sus bordes se enrosquen, uno o dos minutos más.
- Retirar del fuego. Sazonar el gumbo con más sal kosher y pimienta si es necesario.
- Sugerencias para servir: Si lo prepara con anticipación, lo cual es preferible, no agregue más sal ni pimienta en este momento. En su lugar, deje que el gumbo se enfríe y refrigérelo en un recipiente tapado. Justo antes de servir, caliéntelo hasta que todos los ingredientes estén calientes para que el marisco no se cocine demasiado, y luego sazone con más sal kosher y pimienta si es necesario.
- Si se va a servir inmediatamente, sazone el gumbo con más sal kosher y pimienta al gusto antes de servirlo. Sirva el gumbo, adornado con un poco de cebolleta picada, en tazas o cuencos calientes sobre arroz, o sirva el arroz aparte en la mesa, junto con salsa picante o ligeramente picante y galletas saladas o pan francés crujiente.
Los caimanes, cuya caza está permitida en Luisiana, se cazan tanto por su piel como por su carne. La cola es la parte comestible, y su sabor sutil se puede comparar con la carne blanca del pollo o la ternera.
