Pollo ennegrecido con aderezo de caramelo y clementina
No temas asar bien los muslos de pollo (¡asegúrate de ventilar bien la cocina!). Esto les dará un sabor intenso que combinará a la perfección con el aderezo vibrante, creando una experiencia culinaria muy sabrosa. También puedes asar los muslos al horno o sustituirlos por pechugas, si lo prefieres.
4 porciones
- En un bol grande, mezcla los muslos de pollo, la cúrcuma, las hojuelas de chile, la salsa de pescado, el aceite y una cucharadita de sal. Deja marinar durante una hora o, si lo prefieres, cúbrelo y refrigéralo por más tiempo (hasta toda la noche). En este último caso, saca los muslos de pollo del refrigerador unos 45 minutos antes de cocinarlos.
- Coloca una sartén grande de hierro fundido a fuego medio-alto y ventila bien la cocina. Una vez caliente, añade la mitad de los muslos de pollo con la piel hacia abajo. Presiona los muslos con una cacerola grande del mismo tamaño para que queden bien compactos. Cocina durante 6-8 minutos, o hasta que la piel esté chamuscada y ennegrecida. Retira la cacerola y reserva los muslos de pollo; repite el proceso con los restantes. Es posible que la segunda tanda se ennegrezca más rápido, así que revísalos a los 5 minutos. Retira todo el pollo, resérvalo y deja que la sartén se enfríe durante 5-10 minutos.
- Si es necesario, retire toda la grasa acumulada en la sartén excepto 1½ cucharadas y vuelva a calentar a fuego medio-alto. Añada las cebolletas, usando unas pinzas para cubrirlas con la grasa, luego vuelva a colocar los muslos de pollo, con la piel hacia arriba, y sus jugos, colocándolos entre las cebolletas, junto con el agua. Cocine durante 8 minutos, o hasta que el pollo esté tierno y bien cocido. Transfiera el pollo a una tabla de cortar y déjelo reposar durante 5 minutos antes de cortar cada muslo en tiras de 2 cm de ancho.
- Mientras se cocina el pollo, prepare el aderezo de caramelo y clementina. Caliente una cacerola mediana a fuego medio-alto. Una vez caliente, baje el fuego a medio y espolvoree el azúcar para cubrir la base; debería empezar a derretirse y dorarse inmediatamente por los bordes. Mueva la cacerola, sin remover, para que todo el azúcar se derrita y adquiera un color dorado intenso, de 1 1/2 a 2 minutos. Añada el jengibre y los chiles, y remueva continuamente durante 45 segundos, solo para quitar el picante. Añada rápidamente el vinagre, el jugo de lima y la salsa de pescado, removiendo para combinar. Cocine durante 30 segundos y luego retire del fuego. Deje enfriar durante 10 minutos.
- Con un cuchillo pequeño de sierra, corta las clementinas en rodajas de 1 cm de grosor y luego pártelas suavemente por la mitad (no te preocupes si se rompen un poco más). Incorpóralas a la salsa fría.
- Para servir, coloque las cebolletas en una fuente grande y cubra con el pollo y los jugos de la cocción, usando una espátula para mantener los muslos juntos. Vierta el aderezo por encima y espolvoree con cilantro. Finalmente, exprima las mitades de lima sobre el pollo.
- Consérvelo en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días. Vierta este aderezo sobre pollo asado, salmón a la plancha o tofu.
