Galletas Linzer de frambuesa y arándano

12 galletas

• Para preparar el relleno, combine las frambuesas, los arándanos rojos, el azúcar y la ralladura en un bol. Mezcle para distribuir el azúcar y deje reposar las bayas a temperatura ambiente durante 1 hora para que macere. Transfiera la mezcla a una cacerola y llévela a ebullición rápida a fuego medio-alto; luego, reduzca el fuego para que hierva suavemente. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mermelada alcance una temperatura de 104 °C (220 °F) en un termómetro para dulces, de 15 a 20 minutos. Pase la mermelada por un colador fino a un bol, deseche las semillas, cubra el bol con film transparente y enfríe la mermelada completamente, al menos 1 hora.
• Para preparar las galletas, precalienta el horno a 160 °C y tuesta las almendras y las avellanas en una sartén apta para horno hasta que desprendan un aroma tostado, aproximadamente 12 minutos. Retira los frutos secos del horno y déjalos enfriar.
• En un procesador de alimentos, combine las nueces y la harina y procese hasta obtener una mezcla fina. Agregue la sal y la canela y mezcle brevemente. En el tazón de una batidora de pie, con el accesorio de paleta, bata el azúcar glas con la mantequilla a velocidad media-alta. Agregue la vainilla, baje la velocidad de la batidora y añada la mezcla de harina. Mezcle hasta que la masa esté homogénea, raspando el tazón según sea necesario. Forme un disco con la masa, envuélvalo en plástico y refrigérelo hasta que esté firme, aproximadamente 30 minutos.
• Para hornear las galletas, precalienta el horno a 160 °C y cubre una bandeja para hornear con papel de horno. Extiende la masa entre dos hojas de papel de horno ligeramente enharinadas (esta masa es un poco pegajosa y debe quedar fina para las galletas tipo sándwich), de aproximadamente 3 mm de grosor. Asegúrate de despegar la masa del papel de vez en cuando, añadiendo un poco más de harina si es necesario. Corta las galletas: corazones, círculos o cuadrados. Me gusta usar un cortador de 5 cm de diámetro. Coloca las galletas en una sola capa sobre la bandeja preparada. Pincha la masa con un tenedor y refrigérala durante al menos 15 minutos. Con un cortador de 2 cm, corta el centro de la mitad de las galletas; estas serán las tapas. (Horneo los pequeños huecos de las galletas, los dejo enfriar y luego los sirvo espolvoreados con azúcar glas).
• Hornea todas las galletas durante 6 minutos, luego gira la bandeja de adelante hacia atrás y continúa horneando hasta que la base y los bordes estén ligeramente dorados, aproximadamente 6 minutos más. Deja que las galletas se enfríen por completo en la bandeja para hornear, luego espolvorea la parte superior (las galletas con agujeros) con azúcar glas.
• Calienta la gelatina en una cacerola pequeña a fuego lento (o en el microondas) hasta que se ablande (esto le dará un brillo extra al cuajar). Coloca una cucharada de gelatina sobre cada base: las galletas sin cortar ni azucarar. Deja que la gelatina cuaje durante unos 5 minutos y, con una espátula, coloca con cuidado las demás galletas encima, con el lado azucarado hacia arriba. Deja que la gelatina cuaje por completo antes de servir.
• Variación 1: Para hacer galletas de almendra y avellana rellenas de chocolate, extiende, corta y hornea la masa como se describe arriba. Mientras las galletas se enfrían, prepara una ganache: Trocea 57 gramos (2 onzas) de chocolate y ponlo en un bol. Calienta 1/2 taza de nata para montar a fuego medio-alto hasta que hierva a fuego lento, vierte la nata sobre el chocolate y deja reposar durante 1 minuto, luego bate hasta que la mezcla esté suave y emulsionada. Deja que la ganache se enfríe lo suficiente para que espese y tenga la consistencia de un glaseado. Con una manga pastelera (o una cuchara), coloca porciones de ganache del tamaño de una moneda de 25 centavos sobre la mitad de las galletas (estas serán las bases). Con cuidado, levanta las galletas cortadas sobre el chocolate (yo uso una espátula acodada). Deja las galletas a un lado para que el chocolate se endurezca. Sirve a temperatura ambiente.
• Variante 2: Para preparar galletas de avellana y almendra, prepare la masa como se indica anteriormente, pero extiéndala hasta obtener un grosor de 6 mm (1/4 de pulgada) para estas galletas sin relleno. Corte las galletas en las formas deseadas. Refrigérelas y hornéelas como se describe anteriormente. Deje enfriar y, si lo desea, sírvalas espolvoreadas con azúcar glas.