Un sueño hecho realidad
Cuando en la gala de la Guía Michelin del año pasado en Barcelona se anunció que Noor había alcanzado las tres estrellas Michelin, Paco Morales cumplió un sueño. Pocos chefs han estado tan obsesionados con ellas. Y pocos las han merecido tanto.
Desde que se instaló en Madrid hace quince años, tras demostrar su potencial como jefe de cocina en Mugaritz, su trayectoria ha sido larga en busca del máximo reconocimiento. Primero en Sanzone, en Madrid, luego en el Hotel Ferrero de Bocairent y, tras regresar hace nueve años a su Córdoba natal, en Noor, donde finalmente ha alcanzado su meta.
Su logro ha sido crear un estilo culinario único. La investigación histórica realizada en colaboración con Rosa Tovar, documentalistas, historiadores y arqueólogos le permitió recuperar recetas y productos de la cocina andaluza, que ha ido reproduciendo, siglo tras siglo, en cada temporada en el restaurante.
A partir de estos ingredientes, sin desaprovecharlos, ha creado platos vanguardistas. Su enfoque culinario ha sido inigualable. A este desafío se sumó, en las primeras temporadas, el hecho de que solo utilizaba productos conocidos en la Península Ibérica en los siglos XIII y XIV. Nada de patatas, tomates, pimientos, judías…
Se necesitó valentía para afrontar el reto, y Morales lo aceptó. Pero fue difícil soportar tantos años sin esos productos, por lo que sus menús han evolucionado con el tiempo, culminando esta temporada, que acaba de comenzar, ambientada en el siglo XVIII, la época de la Revolución Francesa.
Con esto, Morales ha dado un paso más allá, sin abandonar jamás su filosofía inicial. Los menús de este año se caracterizan por el refinamiento, la elegancia, la sutileza, la estética, el sabor y un gran esfuerzo. Desde la cocina abierta al fondo del comedor, él y su jefa de cocina, Paola Gualandi, supervisan directamente las mesas y dan instrucciones constantes a los camareros cuando no están recogiendo vasos o sirviendo un plato.
El menú incluye platos que pueden describirse como brillantes: el estofado real con yema de huevo, bottarga y caviar; la gelatina de pomelo con escabeche, gambas y nieve de queso; la ostra macerada en espinacas con dátiles y piñones; o la ensalada tibia de pichón curado en salsa de tomate, platos de una calidad difícil de encontrar en otros restaurantes.
Córdoba por sí sola ya justifica el viaje, pero si además incluyes una comida en Noor, no te arrepentirás.
