Sagardi: vascos defendiendo los productos argentinos en Buenos Aires

«Buenos Aires fue nuestro primer local fuera de España. Encontramos este maravilloso lugar en el corazón del casco antiguo, una casa que, más tarde supimos, había pertenecido a Martina de Céspedes, una heroína que defendió Buenos Aires durante las invasiones británicas del siglo XIX», explica. «Pero la expansión global ya formaba parte de nuestro ADN: siempre habíamos imaginado llevar la gastronomía vasca más allá del País Vasco. Empezamos en Barcelona, ​​luego en Madrid, después en Valencia. Casi por casualidad, llegamos a esta hermosa ciudad. Hoy también estamos en Portugal, los Países Bajos e Inglaterra», concluye.

Sagardi llegó a Argentina gracias a José Luis Fuoco, socio y enlace local. Pronto, su amistad y colaboración se extendieron a Juan Ignacio, hijo de José Luis, quien ahora dirige las operaciones en el país. Juntos, no solo han sobrevivido casi dos décadas, sino que hace apenas unos meses duplicaron su inversión, abriendo un segundo local, muy ambicioso, en Colegiales, uno de los nuevos centros gastronómicos de la ciudad, bajo el nombre de Berria by Sagardi. «En euskera, berria significa nuevo. Una versión contemporánea de la cocina vasca», explican.

arrogancia vasca

El concepto original, el que comenzó hace 18 años, era exigente. Incluso, se podría decir, un tanto arrogante. ¿Era realmente necesario que un restaurante vasco viniera a enseñarnos a asar un chuletón de vaca vieja a la brasa, en un país donde la carne a la parrilla es prácticamente una religión? ¿Un restaurante de la Europa colonial discutiendo con parrilleros locales sobre el tamaño ideal del corte, los tiempos de maduración y la forma correcta de preparar la carne? Sí, eso y más: Sagardi se definió desde el principio como una cocina de tradiciones estrictas, haciendo caso omiso de la imagen que la mayoría de los argentinos tenían —y muchos aún tienen— de la llamada cocina española en el país: una mezcla sin ninguna identidad regional, donde las tortillas se combinan con chorizo, el cerdo con pimentón, las gambas al ajillo, el rabo de buey con vino tinto y las supuestas paellas rebosantes de marisco.

“Argentina cuenta con una de las comunidades vascas más grandes del mundo. Muchos de los fundadores de esta ciudad tienen apellidos vascos. Y varios clientes que vienen a Sagardi y Berria nos dicen con orgullo: mi bisabuelo era vasco. Con el paso de las generaciones, las recetas originales traídas por los inmigrantes se fueron diluyendo, fusionándose primero con otras cocinas españolas y luego con las locales. Así surgió el restaurante vasco tradicional, conocido como bodegón, que añadió pasta y chuletas empanadas a su menú. Para nosotros, respetar nuestra tradición es un mandamiento. Existe un consenso generalizado de que la cocina vasca es una de las más importantes del mundo, una gastronomía popular nacida en un territorio con escasos recursos, donde se desarrolló una cocina excepcional con gran amor y dedicación. Nuestra misión es darla a conocer. Llegamos a Argentina con cierta audacia, que al final se convierte en una virtud: si le das demasiadas vueltas a todo, acabas sin hacer nada.”

Orgullo local

Hasta ahora, esta es la historia de un restaurante vasco que abrió sus puertas en Argentina. Un restaurante de calidad y consistencia excepcionales, que se ganó una clientela fiel gracias a su barra de pintxos, y aún más, a sus filetes de chuletón dorados y de un rojo intenso, sus mejillas de merluza, su pescado entero bañado en salsa pil-pil, sus platos tradicionales vascos como albóndigas y callos en salsa vizcaína, su tortilla de bacalao, sus excelentes arroces secos cocinados a la leña (una reciente incorporación a la carta de Berria) y sus cremosas croquetas de jamón. Es una historia que podría compararse con la de tantos otros restaurantes en Buenos Aires que respetan los diversos orígenes, cada uno con un mayor o menor compromiso con la autenticidad.

Pero lo que hace a Sagardi y Berria verdaderamente especiales, lo que los distingue de la mayoría, es algo completamente distinto. Algo que va más allá de simplemente defender una causa, incluso más allá del bienvenido debate que este grupo generó dentro de la industria cárnica al abogar por la carne madurada en seco proveniente de grandes animales alimentados con pasto, en un momento en que la preferencia predominante parecía favorecer la carne tierna y fresca de novillos magros con grasa blanca. Lo que define a Sagardi y Berria en Argentina es su defensa de un producto argentino verdaderamente excepcional. Y es precisamente en esta defensa de la cultura argentina —por paradójico que parezca— que el grupo refuerza su identidad vasca. Es el respeto y la pasión por los productos de la tierra donde se crían.

Fue Juan Fuoco quien un día descubrió EJM Chuletería y se enamoró de sus impresionantes medias reses, con ese marmoleado desarrollado con los años. Fue él quien llevó a Iñaki a esta carnicería, y después de ver su trabajo, decidieron darle carta blanca para que trabajara como quisiera: “Todo lo que tengas de esta calidad, te lo compramos”, le prometieron. Fueron ellos quienes trajeron semillas de tomate de España a la ciudad de La Plata para que Don Pacho las cultivara, para poder ofrecer —solo durante los mejores meses de verano— un tomate maduro y delicioso como aperitivo minimalista, simplemente aderezado con aceite de oliva (Genovesa, de Familia Zuccardi) y sal patagónica en escamas (de Sal de Aquí). También fueron ellos quienes traen semillas de ají piparra en sus maletas cada año; y como prueba, ahí está, en la barra de pintxos, la mejor gilda de la ciudad, que combina el típico ají guindilla con aceitunas de Mendoza y anchoas de Mar del Plata. Convencieron a La Tandilera —a quien le compran cochinillos y huevos de gallinas camperas— para que empezara a criar patos, en busca de una calidad que no encontraban en el país. Colocaron un barril en el comedor del que sirven la fantástica sidra de Txapela, una de las pocas del país elaborada al estilo vasco natural, sin carbonatación añadida más allá de la producida durante la fermentación de las manzanas de Río Negro. Además, tienen su propio proyecto vitivinícola en Mendoza, bajo la dirección enológica de Karim Mussi. Todo se hace con transparencia, sin exclusividad ni secretismo: “Cuanto mejor sea el producto, mejor para la gastronomía. Queremos que estos productores triunfen más allá de Sagardi y Berria. Queremos que vendan mucho, que crezcan; eso les dará estabilidad, y así nosotros también podremos seguir creciendo. En Argentina hay productores muy concienzudos, muy apasionados por su producto. Lo importante es que el virus esté presente, que haya deseo y oportunidad de mejorar. Hoy en día, todavía es difícil encontrar pescado realmente bueno, pescado que se maneje con cuidado durante todo el proceso. Para mí, es increíble que no se pueda conseguir bacalao patagónico fresco en Argentina hoy. Pero es solo cuestión de tiempo”, dice Iñaki.

Quien visite Berria o Sagardi hoy debería probar ciertos platos. Ambos ofrecen el txuletón, un filete fantástico con un sabor intenso, que ofrece una versión fresca de la carne argentina. El tartar de carne madurada, coronado con corazón de atún rojo curado rallado (este traído de la almadraba de Barbate), es uno de los mejores de Argentina, y eso es mucho decir, considerando lo omnipresente que es el tartar en la gastronomía argentina. El arroz seco cocinado en una paellera de leña en Berria es excelente; lo llaman Brut de Calamar y Langostinos (Brut de Calamar y Langostinos), teñido con tinta de calamar. No buscan un socarrat crujiente (la capa inferior de arroz en el fondo de la paellera), sino que respetan los tiempos de cocción, los sofritos prolongados y los caldos ricos. Sagardi sirve kokotxas de merluza (mejillas de merluza) con salsa verde; y Berria prepara el mismo plato con salsa pil-pil. En el histórico San Telmo, se mantienen fieles a la tradición, con croquetas, tortillas y pimientos piquillo rellenos de rabo de buey. En el elegante Colegiales, se permiten toques modernos: las tostadas de tortilla de maíz con atún rojo son deliciosas.

Los hermanos López Viñaspre, junto con Juani Fuoco, demostraron que un lugar 100% vasco también puede ser profundamente argentino. Y de eso trata esta historia.