Un crítico de libros de cocina nombra a los mejores de la temporada.

¿Cuál es tu libro de cocina favorito de los que saldrán este otoño? Esta pregunta aún está un poco en el aire, ya que la mayoría de los libros de cocina de otoño todavía no han llegado (otra cosa más a la que culpar de las complicaciones de la pandemia).

El libro que más me entusiasma para cocinar es "Xi'an Famous Foods". Suelo ir a Nueva York unas tres veces al año y echo mucho de menos ese aceite de chile. Lo promocionan como el primer libro de cocina en inglés que abarca la gastronomía de la ciudad china de Xi'an, y no he encontrado ninguna prueba de lo contrario.

¡Qué emocionante ver que una cocina regional poco conocida tenga su propio libro de recetas! ¡Sí! De hecho, me parece muy interesante.

Hemos tenido años en los que abundaban los libros de técnicas culinarias, o libros centrados en la selección de productos e ingredientes. O muchos libros sobre carne (seguro que recuerdan la época del tocino). Pero esta es la primera vez que veo tantos libros que analizan a fondo el sabor: cómo equilibrarlo en los platos, cómo interactúan los diferentes sabores entre sí.

Hay libros como el nuevo de Yotam Ottolenghi, que analiza cómo interactúan los sabores en la comida mexicana e italiana, o La ecuación del sabor de Nik Sharma, que aborda el tema desde una perspectiva muy científica. El libro de Nik es como el que se lee en la universidad si uno se licenció con Sal, grasa, ácido y calor de Samin Nosrat.

¿Qué otras tendencias importantes estás viendo y consideras que son buenas o malas? Estoy viendo menos libros sobre chefs y restaurantes que en años anteriores, lo cual...

No lo sé. Por un lado, me encantan los libros de cocina grandes, brillantes y elegantes.

Por otro lado, tal vez sea hora de centrarnos en la cocina casera, de escribir sobre ella con la misma reverencia que los medios gastronómicos han reservado para los chefs durante la última década. ¿Podemos lograr que la cocina casera se vuelva atractiva? ¿Sueno como un completo idiota por siquiera preguntar esto?

Este otoño han salido un montón de libros de cocina para niños, lo cual es genial, porque me piden recomendaciones de libros de cocina infantiles con frecuencia y hasta ahora no había tenido buenos libros que recomendar. Como no tengo hijos, dudaba en recomendarles algo como "Joy of Cooking", que fue mi primer libro de cocina. (Aunque, probablemente, también recomendaría "Joy of Cooking").

Creo que el mundo editorial está empezando a abrirse paso en gastronomías que antes estaban poco representadas en inglés, como el libro Xi'an Famous Foods, mencionado anteriormente. Además, este otoño se publicarán libros sobre la gastronomía afgana (Parwana, de Durkhanai Ayubi), la chilena (The Chilean Kitchen, de Pilar Hernandez y Eileen Smith) y la de África Oriental (In Bibi's Kitchen, de Hawa Hassan con Julia Turshen), de los que no recuerdo haber visto mucho antes.

Espero que esto continúe; ¡aún queda mucho por explorar! ¿Hay alguna tendencia que hayas observado en los últimos dos años que se haya convertido en una moda pasajera?

¡Basta ya de libros de cocina con una foto en la portada rodeada de un grueso borde blanco! Entiendo por qué existe esta tendencia —sin duda llama la atención—, ¡pero todos los libros terminan pareciéndose! Sé que nos hemos obsesionado con la masa madre, pero ya existen muchísimos libros de cocina del tipo «Un hombre emprende un viaje emocional a través del pan».

Y ni siquiera voy a hablar de las decenas y decenas de libros de cocina del género "Cena paleo en freidora de aire con cinco ingredientes o menos"; hay demasiados y se publican demasiado rápido. Ah, perdón, pensé que habías preguntado qué tendencias te gustaría que desaparecieran. Tendencias que sí he visto desaparecer: siento que pasamos por las regiones de EE. UU. en oleadas.

Los restaurantes de Nueva York siempre consiguen contratos para publicar libros, pero durante un tiempo, fueron los chefs del sur quienes lo hicieron. Parece que esa tendencia de publicar libros sobre chefs y cocina del sur ha disminuido un poco.

En los últimos dos años, se han visto más libros de cocina de Los Ángeles y San Francisco. ¿Quizás Chicago sea el siguiente?

Obviamente, me encantaría que fuera Texas, ja. Bueno, me encantaría saber tu opinión al respecto. ¿Qué libros crees que deberían publicarse y que no se están viendo publicados?

En mi reciente entrevista con los responsables de Now Serving en Los Ángeles, mencionaron varios países que necesitan mayor representación. ¿Qué tema de libro crees que está ahí, esperando su momento? Países que necesitan mayor representación, sí, y también la diversidad culinaria dentro de Estados Unidos.

Me encantaría ver en los libros de cocina regionales de EE. UU. que los autores analizaran detenidamente a quiénes incluyen en la gastronomía de su región. Mi experiencia se centra en la comida texana, así que: ¿Cómo es la gastronomía de Texas hoy en día?

¿Seguimos considerándolo igual que hace 30 años? La gastronomía texana debería reflejar la diversidad de sus habitantes, que incluye culturas de todo el mundo.

¿Qué están haciendo las personas con los ingredientes regionales del estado, por ejemplo? ¿Quién está utilizando las nueces pecanas o el nopal de maneras interesantes?

¿Quién está jugando con las tradiciones de la barbacoa? ¿Quién está inventando tradiciones nuevas y propias?

Obviamente me encantan el queso y los kolaches, pero la definición de cocina regional debería ampliarse y evolucionar con el tiempo. Hay un libro que me muero por leer: un libro de cocina sobre levadura. Durante la moda del pan de masa madre esta primavera, me di cuenta de que disfruto muchísimo del sabor de la levadura, tanto en el pan como en la cerveza.

Si un camarero me dice que un vino espumoso tiene sabor a levadura, me convence al instante. Por eso me encantaría un libro sobre la ciencia de la levadura, pero también recetas que potencien ese sabor.

También me gustaría que alguien escribiera un libro de cocina con recetas de un solo plato (o olla, lo que sea) para climas cálidos. Cuatro o cinco meses al año hace demasiado calor para cocinar aquí, y demasiado calor para asar a la parrilla durante al menos dos meses, y nunca quiero preparar un montón de platos.

Tengo como tres buenas ideas que voy alternando, pero si alguien escribiera un libro con 75 más, estaría eternamente agradecido. ¿Tres autores por los que dejarías todo cuando te llegara la copia anticipada de su libro? Siendo sincero, hay muy pocos libros de cocina por los que no dejaría todo para hojearlos cuando llegaran, pero...

Yotam Ottolenghi pertenece sin duda a ese grupo, al igual que Meredith Erickson. También me encanta Olia Hercules, una escritora londinense que se especializa en gastronomía de Europa del Este. Y, por supuesto, Nigella Lawson.

Andrea Nguyen. Toni Tipton-Martin.

Cuando salga el próximo Joshua McFadden. Cualquiera que sea tejano.

Creo que, en mi caso, escribir sobre libros de cocina, especialmente en estos tiempos, es uno de los pocos temas en los que uno puede ser bastante optimista. Todo el mundo cocina más en casa, y mis lectores buscan maneras de hacer que cocinar sea más interesante o emocionante. Intento ser un rayo de optimismo en sus correos electrónicos: SPN no ignora la realidad, pero se sitúa en una parte de ella que no es tan sombría como la mayoría de las noticias de hoy en día.

¿Y qué significa esto para la publicación de libros de cocina? Espero que signifique crecimiento, de verdad. La recesión de 2008 provocó un auge en el mercado de los libros de cocina, ya que más gente cocinaba en casa.

Esta vez es diferente, por supuesto, y aún no está nada claro qué va a pasar con la economía. Supongo que veremos cómo van las ventas este otoño.

En cualquier caso, estoy poniendo de mi parte para difundirlo. MÁS LIBROS PARA COMPRAR, LEER Y COCINAR: Estamos de acuerdo con Paula Forbes, En la cocina de Bibi es uno de los libros con los que estamos deseando empezar a cocinar.

Vengan por las recetas, quédense por las entrevistas, como la de Ma Maria de Maputo, Mozambique, que aparece en la foto de arriba. Es maravillosa. La semana pasada hablamos con Deuki Hong, chef radicado en San Francisco y coautor de Koreatown: A Cookbook.

¿Estás listo para el lanzamiento del nuevo libro de Ina Garten el 6 de octubre? Su última obra está dedicada al mundo de la comida reconfortante, y su lanzamiento no podría haber llegado en mejor momento. Golden Girls, el libro de cocina > Friends, el libro de cocina.

Tuvimos la suerte de poder echar un vistazo al primer libro de cocina de Claire Saffitz, Dessert Person, y déjennos decirles que… ya es uno de nuestros favoritos de los últimos años. Disfruten de una clase magistral en audio sobre masa madre impartida por los panaderos de Tartine, en San Francisco.

El mismísimo J. Kenji López-Alt, creador del programa "Mr. Food Lab", regresa con un libro infantil titulado "Every Night Is Pizza Night" (Cada noche es noche de pizza).