La barbacoa tex-mex en Vaqueros va más allá de las formas tradicionales

Resulta que hay una buena razón por la que suelen ubicar los restaurantes de barbacoa en edificios independientes y no en la planta baja de edificios de oficinas, o al menos eso descubrieron Arnulfo “Trey” Sánchez, propietario de Vaqueros, y sus socios de M Crowd Restaurants (el grupo de hostelería detrás de Mi Cocina) al acondicionar su nuevo local.

La sala de ahumado de Vaqueros, ubicada en Watters Creek en Allen, requirió la instalación de medidas de seguridad que van mucho más allá de lo que normalmente se exige a un restaurante de barbacoa. "Construimos una caja con resistencia al fuego de dos horas para aislar la sala de ahumado", explica Sánchez. Este espacio, con una ventilación óptima, extrae todo el aire de la sala donde se encuentran los ahumadores, lo filtra a través de conductos y lo dirige a depuradores llenos de agua que lo expulsan en forma de vapor. El restaurante también tuvo que renovar el aire de las salas de ahumado, y así fue como Vaqueros terminó con lo que Sánchez cree que es la única sala de ahumado con aire acondicionado que existe.

De esos hornos sale una barbacoa excepcional: una pechuga de res tan tierna y grasosa que se deshace con la más mínima presión de los dedos, salchichas con una mezcla de especias que las vuelve de un rojo ladrillo, panceta de cerdo con los extremos crujientes y el interior súper suave, barbacoa que se usa en tacos inspirados en la Ciudad de México, cubiertos con una salsa con infusión de chile que sabe a mole, y sus famosos tacos de birria de pechuga de res a la barbacoa que se deshacen en la boca.

En este momento, las ventanas del interior del restaurante están bloqueadas. Sin embargo, los transeúntes pueden asomarse por los enormes paneles de vidrio de la fachada para ver los dos ahumadores backline offset personalizados de mil galones y un asador giratorio M&M, todos ellos personalizados por Ryan Newland de Backline Fabrication en Austin. Es un espectáculo impresionante: dos ahumadores se alzan sobre patas diseñadas para asemejar un monumento a Xiuhtecuhtli, el dios azteca del fuego. Los ahumadores en sí parecen una oda a un maestro del grafiti trabajando en uno de los grandes lienzos del país —un vagón de tren— en gris y blanco. El asador giratorio está pintado para que parezca envejecido, con óxido y zonas desgastadas a la vista, y el nombre del restaurante de barbacoa escrito con una tipografía de inspiración chicana.

Sus raíces en la barbacoa se remontan a su padre, Arnold Sánchez, quien pasó de campeón de concursos de chili y maestro de la restauración a propietario del ya desaparecido Arnold's Texas Bar-BQ en Haskell Avenue. Sánchez se ríe al recordar cómo su padre les hacía a él y a su equipo de catering disfrazarse para recrear batallas de la historia de Texas antes de servir la comida, diciendo que todo era parte del espectáculo.

Vaqueros comenzó su andadura en 2018 como un camión de comida estacionado junto a una cervecería en Grapevine, donde permaneció durante años. Sánchez rindió homenaje a su padre y a Arnold's contratando al tatuador Enrique Castillo para pintar un mural gigante que cuelga en el comedor; Castillo también diseñó el logotipo de Vaqueros. «Todavía se están añadiendo más detalles», dice Sánchez sobre el mural, como los rostros de sus hijos, que se pintarán en la caravana.

Mucho ha cambiado desde que Sánchez se adentró en el mundo de la barbacoa, que se ha vuelto más diverso, y él mismo lidera algunas de estas tendencias. Sus tacos de birria fueron de los primeros en ser reconocidos por los editores de tacos y barbacoa de Texas Monthly, impulsando la popularidad de la birria en todo el estado. Si quieres ver ejemplos claros de cómo Sánchez imprime su sello personal, fíjate en las guarniciones. Por ejemplo, su ensalada de col: Sánchez la odia aguada y odia aún más la mayonesa, así que la sirve con repollo y zanahorias en rodajas en dos estilos. Una versión lleva una vinagreta espesa de frambuesa y una combinación de manzanas, gorgonzola y nueces pecanas. "Eso solo combina con la mitad del menú", comenta, añadiendo que los tacos, en particular, forman una combinación extraña. Los acompaña con una versión tex-mex de la ensalada de col, hecha con ajo y salsa de crema.

Se toma ciertas libertades con otros acompañamientos y platos, infundiéndoles sabores tex-mex. En lugar de los macarrones con queso tradicionales, sirve unos macarrones con chile verde inspirados en el espagueti verde. El maíz no se sirve suelto, sino en mazorca, aderezado con crema y salsa y, sobre todo, con la cáscara. La ensalada de pepino picante es una sencilla combinación de rodajas de pepino encurtido para contrarrestar el picante de estos platos. Y para terminar la comida, está el misterioso helado inspirado en un viaje a Guadalajara, donde descubrió el sabor en una pequeña tienda. «Nadie lo ha adivinado todavía», dice Sánchez con una sonrisa. «Misti Norris estuvo aquí esta semana y no lo adivinó. AQ [la chef Anastacia Quiñones-Pittman] adivinó mole». Pero se equivocó.

¿El secreto del sabor? Tortilla tostada, aunque nadie lo adivinaría por su dulzura acaramelada. Sánchez trae un salero con los trocitos de tortilla que la coronan, que saben a galletas Graham. Es solo una idea brillante más que rompe con lo convencional en un restaurante de barbacoa.