Huevos rellenos gourmet con gravlax de trucha ahumada y sabayón de maíz

¡Esta receta de la chef Katie Button es sofisticada y deliciosa! ¡Que la disfrutes!

Puré de maíz:

• 20 gramos de mantequilla clarificada
• 90 gramos de cebolla amarilla picada
• 6 gramos de ajo picado
• 700 gramos de crema espesa
• 250 gramos de granos de maíz frescos
• 3 gramos de jugo de limón
• sal al gusto

Sabayón de maíz:

• 600 gramos de puré de maíz
• 3 yemas de huevo
• sal al gusto

Gravlax de trucha ahumada:

• 1 filete de trucha marina con piel
• 28 gramos de ginebra
• 55 gramos de sal kosher
• 50 gramos de azúcar granulada
• 4 gramos de granos de pimienta negra
• virutas de madera de manzano
• La pistola humeante de Aladino

Huevos duros:

• 4 huevos enteros

Huevo relleno:

• 4 gramos de trucha gravlax
• 2 gramos de huevo duro
• 12 gramos de sabayón de maíz
• pimentón ahumado picante o pimentón
• guarnición de cebollino
• 0,5 gramos de huevas de trucha
• huevera

Puré de maíz:

• En una sartén redonda, sofría la cebolla en mantequilla clarificada hasta que esté blanda, luego agregue el ajo y el maíz y sofría hasta que estén blandos durante unos 30 minutos a fuego lento.
• Añade la nata espesa y deja cocer a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad.
• Remueva con frecuencia para evitar que el maíz y la cebolla se caramelicen en el fondo de la sartén.
• Una vez que se haya reducido a la mitad, licúa el maíz a velocidad alta y cuélalo con un colador fino. Sazona con sal y jugo de limón.

Sabayón de maíz:

• Prepare un baño maría para este procedimiento.
• Calentar el puré de maíz al baño maría.
• En un bol grande aparte, batir las yemas de huevo e incorporar el puré de maíz.
• Una vez atemperado, colóquelo al baño maría y bata el sabayón hasta emulsionar. Tendrá la consistencia adecuada cuando alcance ligeramente el punto de nieve.
• Ajusta la sazón con sal y jugo de limón según sea necesario.
• Transfiera el sabayón al sifón ISI y cárguelo con dos cargas de crema.
• Mantener en baño maría a 58 °C/136 °F.

Gravlax de trucha ahumada

• Retire las espinas, forre una bandeja de 1/3 con film transparente y coloque el filete sobre el film transparente, con la piel hacia abajo.
• Vierta la ginebra uniformemente sobre la trucha. Combine la sal kosher, el azúcar y los granos de pimienta en un tazón pequeño.
• Extienda la mezcla uniformemente sobre toda la superficie de la trucha.
• Cubre el filete con film transparente y coloca otro tercio de la sartén encima. Presiona el tercio restante de la sartén para que la trucha se hunda.
• Curar la trucha refrigerada durante la noche.
• Al día siguiente, retire la trucha, lave la salmuera y vuelva a colocarla en la tercera sartén.
• Cubra bien con film transparente y bombee humo utilizando la pistola ahumadora Aladdin.
• Vuelva a colocarlo en la cámara frigorífica y déjelo reposar hasta que todo el humo se haya disipado y absorbido, aproximadamente 3 horas.
• Filete de piel y trucha cortada en dados pequeños.

Huevos duros:

• Coloca los huevos en una cacerola lo suficientemente grande como para cubrirlos con agua hasta que queden sumergidos por completo.
• Calentar a fuego alto hasta que hierva.
• Retirar del fuego, tapar y dejar reposar los huevos en agua durante 12 minutos.
• Prepara un baño de hielo. Choque y pele.
• Corta los huevos en dados pequeños.

Huevo relleno

• Corta el cebollino en rodajas muy diagonales para crear la guarnición. Trozos de 1 cm (1/3 de pulgada) de largo para la guarnición.
• Calienta la trucha gravlax y el huevo relleno hasta que estén tibios al tacto.
• Llena la mitad de la huevera con sabayón de maíz, añade el huevo caliente y la trucha.
• Vuelva a llenar el portahuevos con sabayón y dé golpecitos suaves hasta que el sabayón caiga ligeramente.
• Completar de nuevo con sabayón.
• Espolvoree con pimentón picado por encima para decorar.
• Termine con una pequeña cantidad de huevas de trucha y cebollino como guarnición.

Notas

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