Lomo de cerdo asado con tocino

Toma el costillar y retira la carne del hueso, dejando las costillas adheridas, o puedes hacerlo después de cocinar si te resulta más fácil. Sazona la carne ligeramente con sal y pimienta.

Coge las lonchas de guanciale y cubre toda la superficie de la carne, procurando que se superpongan, luego átalas con hilo de cocina, primero a ambos lados, después en cada chuleta, apretándolo bien y, por último, inserta unas ramitas de romero debajo del hilo.

Coloca la carne en una bandeja de horno forrada con papel de hornear, luego cúbrela primero con papel de hornear y después con papel de aluminio.

Hornee en un horno precalentado a 200 °C (400 °F) durante aproximadamente una hora. Luego, reduzca la temperatura a 180 °C (350 °F) y cocine durante otra hora. Destape la carne y cocine durante unos 15 minutos. Desglase con vino blanco y termine de cocinar durante otros 15 minutos. El guanciale debe quedar dorado y crujiente.

Retira la carne de la sartén y vierte la salsa restante en una cacerola pequeña (si no hay suficiente, dilúyela con una taza de agua) y llévala a ebullición. Prepara una emulsión con los ingredientes de la salsa, viértela en la cacerola y deja que espese durante unos segundos.

Retire el hilo y corte la carne, luego sírvala vertiendo la salsa por encima.