Risotto de habas y arancini, cebolletas y colmenillas de refettorio san francisco
Habas: 450 g, frescas
Cebolleta: 1 tallo, cortado en dados de 0,5 cm.
Aceite de oliva: 15 ml
Setas morillas: 225 g, picadas a 0,5 cm.
Arroz Arborio: 240 g, cocido en 500 ml de caldo elaborado con hojas y vainas de habas.
Vinagre de Jerez: 120 ml
Queso parmesano: 2 cortezas, ralladas
Hoja de laurel: 1
Crema fresca: 120 g
Menta: ramita
Sal fina: al gusto
Pimienta negra: al gusto
Habas: Arroz con habas sobrante
Huevos: 2
Maicena: 240 g
Pan rallado Panko: 240 g
Aceite de canola: para freír
Los restos se utilizan luego para hacer arancini, junto con corteza de parmesano rallada, un ingrediente rico en umami que a menudo se desecha.
El chef Phil Saneski ha trabajado en cocinas con estrellas Michelin y ha formado parte de la junta directiva de la Research Chefs Association. Es un defensor del aprovechamiento de los alimentos y de cómo los chefs pueden prolongar la vida útil de los ingredientes.
Hierve 2 litros de agua con sal para escaldar las habas durante 1 minuto y, a continuación, sumérgelas inmediatamente en agua helada.
Pele las habas y vuelva a colocarlas en el agua hirviendo.
Añade el arroz Arborio al agua hirviendo y baja el fuego a medio durante 40 minutos sin tapar, removiendo de vez en cuando para evitar que el arroz se pegue al fondo de la olla.
En un procesador de alimentos, triture el agua de arroz y habas hasta obtener una consistencia casi de puré, luego cuélelo en un recipiente sin presionar.
En el mismo procesador de alimentos, triture las habas hasta que tengan el tamaño de granos de arroz y comiencen a formar una pasta grumosa.
En una sartén grande a fuego medio con aceite de oliva, sofría las cebollas hasta que estén transparentes, luego agregue las setas morillas y sofríalas hasta que se doren.
Desglasar la sartén con vinagre de jerez.
Añade la pasta espesa de habas y la hoja de laurel.
Agregue poco a poco el caldo de arroz con habas, removiendo la olla con la frecuencia suficiente para que las habas se cocinen uniformemente hasta que estén tiernas.
Terminar con corteza de parmesano rallada, crème fraîche y guarnición de menta.
Prepara una estación de empanizado con maicena, huevo batido y panko.
Calienta el aceite de canola a 180 °C en una olla lo suficientemente profunda como para sumergir los arancini.
Añade 1 trozo de corteza de parmesano rallada al arroz con habas.
Forma bolitas con la masa y luego pásalas por maicena, huevo y panko.
Freír en aceite de canola hasta que estén dorados y sazonar con sal y pimienta.
