Es hora de un proyecto de cocina de invierno.

Fue entonces cuando mi colega Anna Hezel escribió sobre su búsqueda de la lasaña perfecta (que finalmente se convirtió en un libro) y contactó a algunos amigos para averiguar qué metas culinarias y recetas anhelaban alcanzar. Nos habló de croissants caseros, pasta hecha a mano y la aventura de la colaboradora Tammie Teclemariam con las salsas verdes y naranjas. «Cuando me propongo una meta culinaria, se trata más de fortalecer mi intuición en la cocina que de añadir un plato en particular a mi repertorio», dijo Teclemariam en aquel momento.

Anna concluyó que el objetivo de cocinar en invierno adoptaba muchas formas: repetición, descubrimiento, matar una tarde aburrida intentando averiguar qué pasaba con el pastel de queso quemado. Al entrar en el período más frío del año, la temporada de hibernación —la temporada de proyectos culinarios—, lo cierto es que el contexto en el que cocinamos ha cambiado mucho. Aun así, quería ponerme en contacto con escritores y amigos para averiguar si los proyectos culinarios de enero seguían vigentes, a diferencia de las temporadas de abril, junio, octubre, noviembre y diciembre en las que todos participábamos.

De hecho, así es. Mi amiga Judith Hoetker es diseñadora de joyas en Brooklyn y una cocinera aficionada excepcional: ambiciosa y pragmática a partes iguales, siempre pensando en su próxima conquista culinaria.

Durante los primeros cuatro meses de la pandemia, evitó pedir comida a domicilio y, en cambio, se dedicó a recrear y adaptar algunos de sus platos favoritos (gracias al blog Woks of Life), con el objetivo actual de preparar fideos biang biang con harina sin gluten. También tiene la intención de recrear el pastel australiano de dátiles con caramelo pegajoso que probó por última vez en Café Moto en Williamsburg (que en paz descanse).

Una rápida búsqueda en internet reveló que Smitten Kitchen había tenido una idea similar hace unos años, así que le pasé la receta a Judith. Su respuesta fue: «Hago lo que me dice Deb».

La autora de libros de cocina Andrea Nguyen lleva tiempo buscando recetas de galletas deliciosas, «como las de Kelly Fields en su fantástico libro», comenta. (De hecho, ¡no se pierdan la receta, es buenísima!). Nguyen también tiene muchas ganas de adentrarse en «The Way of Kueh» de Christopher Tan. «Desmitifica muchos dulces del sudeste asiático». Mi colega Tatiana Bautista mencionó el mismo libro como la fuente de su proyecto de invierno y planea empezar con el kueh lompang pandan. «Parece sencillo (ver: cocción al vapor) y no requiere muchos ingredientes (harina de arroz, almidón de tapioca, extracto de pandan, azúcar, agua)», explica.

A finales del año pasado, Anna escribió sobre el libro de cocina de Naoko Takei Moore, Donabe, y anticipándose a la temporada de proyectos de invierno, se compró una olla de barro. En su lista de recetas: guisos en pequeñas cantidades, como un jjigae de kimchi o un guiso de mariscos catalán, y muchos almuerzos invernales con el arroz con sardinas de Moore, preparado con maestría en capas.

También planea experimentar con hojaldre congelado y masa filo. “Es un producto de supermercado tan olvidado, y las posibilidades son infinitas: un pescado entero en hojaldre, una pastela marroquí, la samosa de Nik Sharma, pequeñas empanadas saladas”. La escritora y autora Julia Bainbridge simplemente espera cocinar. “No estoy intentando hacer hoshigaki a mano, ni estoy tratando de hacer pithivier desde cero; quiero tener el tipo de cocina casera que me alimenta a diario”, dice. “¿Se trata de obtener cierta sensación de control en un momento extremadamente incierto? Tal vez.

Pero también se trata de autonomía; se trata de obtener ingredientes de forma responsable, cuidar mi cuerpo y reducir los residuos en el proceso. El escritor y columnista Eric Kim está trabajando arduamente en su primer libro de cocina, sobre la cocina casera coreano-estadounidense inspirada en las recetas de su familia, y acaba de finalizar el desarrollo de las recetas saladas.

Ahora se adentra en el mundo de la repostería y los postres con un reto en mente. «Mi último proyecto es perfeccionar un pan de leche al estilo de las panaderías coreanas», comenta. «Hay muchísimas recetas malas por ahí, y mi principal objetivo es asegurarme de que cualquiera pueda replicarlo en casa sin batidora». Busca un dulzor elástico con una textura ligeramente masticable, pero a la vez tierno por dentro. «De momento, estoy disfrutando del proceso. Hay algo de calma elemental en este tipo de cocina experimental. Me hace sentir como Kiki en "Kiki, la aprendiz de bruja"».

La editora de Kim, Raquel Pelzel, está trabajando en perfeccionar las empanadas jamaicanas. “Son algo que he estado haciendo desde que trabajé en el libro de Cedella Marley hace seis años, y ahora, con mi novio, que es jamaicano, estoy tratando de perfeccionar la masa”. Está contenta con el relleno (“es bastante bueno”), y ahora todo se trata de encontrar la textura hojaldrada adecuada. Mi colega Talia Baiocchi hace una pregunta sencilla sobre los panecillos italianos para sándwiches. “¿Por qué no los hago?” Admite que la masa madre la ha distraído de la búsqueda de hornear un buen pan para sándwiches. “Uno que sea perfectamente esponjoso y masticable, pero aún así lo suficientemente consistente como para contener muchas, muchas albóndigas cubiertas de mozzarella.

Resulta que este tipo de panecillo no es tan fácil de hacer (llámame si quieres hacer palitos de pan gigantes). Ella planea ponerse manos a la obra este invierno. En cuanto a mí, por fin voy a usar la soja Laura que compré este verano para hacer tofu fresco.

No hay nada como el tofu fresco, y espero usar los bloques tibios y sedosos para preparar soondubu jjigae, o bien, la pulpa triturada del tofu para hacer kongbiji jjigae. Nguyen, autor de la biblia del tofu casero, Asian Tofu, me dio algunos consejos y una receta infalible, y les contaré los resultados.

«Quiero dominar el soplete», confiesa mi colega Kaitlin Bray, reflejando, quizás, el estado de ánimo de muchos. Si bien su obsesión con el soplete no tiene que ver con quemar los recuerdos de 2020, su plan es aprender a hacer merengue suizo y experimentar con técnicas de decoración con manga pastelera. «Necesito algo divertido y trivial en mi vida».