El caviar, un artículo de lujo democratizado para cualquier menú

¿El caviar es un ingrediente o una guarnición? Este debate ha surgido con la democratización del caviar, que ahora se sirve en la mayoría de los restaurantes de lujo, mientras que no hace mucho se consideraba un artículo de lujo. Pero sólo en un punto coincidieron Rafa Zafra, Chef de Estimar; Arnau Subías, director científico de GastroBio; Juanjo López, Chef de La Tasquita; Ignacio Medina, Periodista Gastronómico; y David Montalbán, Brand Ambassador de Caviar de Riofrío, durante la mesa redonda en Madrid Fusión Alimentos de España, moderada por José Carlos Capel.

Este vertiginoso consumo de caviar no ha llegado al ámbito doméstico, a pesar de que en la última década es un producto que ha visto reducido considerablemente su precio, democratizando enormemente el acceso a un elemento que algunos utilizan para acompañar otros productos y otros, por el contrario, consideran un pecado combinarlo con cualquier otro sabor.

“Hay una falta de respeto hacia el caviar cuando se mezcla con otros productos. Yo como caviar solo”, afirmó el periodista gastronómico Ignacio Medina durante una conversación con el chef Juanjo, cuyo menú incluía un plato de riñones con caviar. Juanjo explicó que está eliminando gradualmente el caviar de su menú porque añade un “elemento salado”, similar al de una anchoa, relegando el producto a un papel secundario y haciéndolo parecer una “sal de lujo”. Zafra, chef de Estimar, no estuvo de acuerdo. Él usa el caviar como un ingrediente más en el plato, añadiendo matices sutiles. “Soy uno de los pocos chefs que cocina como le gusta comer, así que añado caviar para realzar el plato”, argumentó, refiriéndose a un producto cuyo precio ha fluctuado considerablemente a lo largo de la historia, en parte debido a la disminución de las poblaciones de esturión.

Precisamente este hecho impulsó la cría de esturiones, lo que resultó en la producción de más esturiones y caviar en 15 años que en todo el siglo XX. Esta industria surgió cuando se prohibió la pesca de esturión, lo que derivó en prácticas de cría impredecibles tanto por parte de la industria como de los humanos. Aun así, según Arnau Subías, director científico de GastroBio, lo que hace que el caviar sea un producto con fluctuaciones de precio tan elevadas es la maduración del esturión. «El precio depende del número de años que tarda el esturión en alcanzar la madurez sexual, es decir, en producir caviar». Cuanto más tiempo tarde, mayor será el precio del caviar.

En cualquier caso, también se llegó a un acuerdo sobre el uso y la creciente disponibilidad del caviar en las cartas de los restaurantes. Lo cierto es que muy poca gente conoce con exactitud las características del caviar que consume. A diferencia de los vinos, por ejemplo, el origen, el proceso de añejamiento y la procedencia del caviar suelen ser desconocidos. «Hay que informarse sobre el caviar», afirmaron los ponentes, refiriéndose a un producto que se popularizó en los hoteles parisinos, pero que durante años escaseó debido a la falta de esturión como consecuencia de la sobrepesca y la construcción de represas en los ríos. Por ello, defendieron la importancia de conocer el origen del caviar consumido, ya que la mayoría de los esturiones salvajes están «al borde de la extinción», subrayando así la importancia de contar con un ciclo de producción cerrado.

Una tradición moderna

Profundizando en el debate sobre el estado de la gastronomía española, queda claro que los sabores tradicionales de cada región son inseparables. En Almansa, Albacete, lo entienden a la perfección. Allí, el chef del restaurante Maralba, con dos estrellas Michelin, Fran Martínez, y su jefa de sala, Cristina Díaz, trabajan en estrecha colaboración con productos típicos de la Manchega, combinándolos con nuevos ingredientes para ofrecer un menú degustación que pone de relieve la cocina de la región.

Una cocina arraigada en La Mancha, pero con la mirada puesta en el Mediterráneo y los pescados de la costa valenciana. Trabajan con productos populares y tradicionales como la liebre para crear platos de alta cocina como el gazpacho manchego, uno de los guisos más importantes no solo de la gastronomía manchega, sino de la cocina española en general.

Pero no solo trabajan con carne. También preparan un plato a base de espinacas y almendras, gracias a la variedad de huertos que tienen cerca. Un plato vegetal que, según Martínez, está a la altura de la liebre o la paloma, que inicialmente eliminó del menú degustación como plato principal, pero, para no suprimirlo del todo, decidió incluirlo como entrante.