La harina de garbanzo tiene un gran poder de fritura

Un aviso importante para todos los amantes de los garbanzos: si aún no han cocinado con harina de garbanzos, se están perdiendo algo. Esta harina, elaborada a partir de garbanzos secos y molidos, tiene un sabor distintivo a nuez, una textura ligera y un tono dorado que se realza en todo tipo de preparaciones.

Y, al igual que el versátil garbanzo, la harina de garbanzo tiene muchos usos. Puede ligar ingredientes, espesar sopas y guisos, y preparar rebozados perfectos para freír, logrando un resultado dorado y apetitoso.

La harina de garbanzo, también conocida como harina de garbanzo, gramo o besan en todo el mundo, es una bendición en el mundo actual, plagado de alergias al gluten y cocineros curiosos que buscan ampliar su repertorio de harinas. Algunas tortitas saladas, como la socca en Francia y la farinata en Italia, utilizan harina de garbanzo en una masa con agua que se cocina en una sartén caliente con aceite de oliva hasta que los bordes estén crujientes pero el centro permanezca suave y ligeramente cremoso. En el sur de Francia, los deliciosos aperitivos de garbanzo llamados panisse se elaboran con una masa que se cuece a fuego lento hasta que espesa y adquiere una textura cremosa.

Luego se vierte en una bandeja para que se enfríe y endurezca (como la polenta), se corta en formas y se fríe en aceite abundante o en sartén. La harina, que se elabora con garbanzos secos y molidos, tiene un sabor distintivo a nuez, una textura ligera y harinosa y un tono dorado que se acentúa en todo tipo de preparaciones culinarias.

En la India, la harina de garbanzo se usa en crepes saladas llamadas pudla y en mi plato favorito de verduras fritas, las pakoras. En Masala y Maíz, un restaurante de Ciudad de México que fusiona la cocina india, de África Oriental y mexicana, se sumergen largas tiras de cebolleta en una masa de harina de garbanzo y se fríen.

Las cebollas se vuelven dulces y tiernas al freírse, cubiertas por el rebozado, y se sirven en una larga maraña con diversas salsas para mojar que, si mal no recuerdo, podrían ser una raita de cúrcuma con un toque ácido y una salsa verde picada a mano. Esa maraña de cebolletas fritas en rebozado de garbanzos me inspiró a freír trozos más pequeños de cebolletas, del tamaño de un bocado, cuando trabajaba como segundo chef en el Zuni Café de San Francisco. Preparaba un rebozado que combinaba harina de garbanzos y harina de trigo común, y servía las cebolletas con una crema de rábano picante fresca, salsa verde de cilantro o simplemente un chorrito de zumo de limón fresco.

Esta receta de cebolletas rebozadas y fritas en harina de garbanzo se inspira en todo lo anterior. Quería que el rebozado tuviera más consistencia, así que añadí harina de tapioca junto con la harina de garbanzo y especias como comino, hojuelas de chile y cúrcuma, para darle un toque vibrante y cítrico. Al igual que la maicena (que es un buen sustituto), la harina de tapioca no solo espesa el rebozado, sino que también le aporta un ligero dulzor que combina muy bien con las cebolletas.

Al transferir las cebolletas rebozadas al aceite caliente, asegúrese de que estén planas, pero también de que los trozos de cebolla estén ligeramente juntos para que se doren y se peguen entre sí al freírse. El resultado es una fritura increíblemente ligera, delicada y con una textura similar a la de un pan desmenuzable. Le recomiendo arrancar trozos y mojarlos en crema agria diluida con perejil picado.

Sin duda, son platos que se comen con las manos, y no necesitan ni tenedor ni cuchillo.