Ensalada de tomate 'Somiatruites' con todas las partes de una trucha
El chef Mengxin Zhou es el ganador del Premio S.Pellegrino a la Responsabilidad Social en la región de los Países Ibéricos y Mediterráneos.
Tomates: 8 de cada variedad diferente.
Sal: al gusto
Aceite de oliva virgen extra: al gusto.
Trucha: 1 kg
Sal: 200 g
Azúcar extrafino: 150 g
Hierbas aromáticas: al gusto
Jengibre: 25 g
Trucha: cabeza y espinas
Agua
Cebolla blanca: 1
Puerros: 1
Pimienta negra
Huevos: 1
Aceite de oliva suave: 300 g
Zumo de limón: de medio limón.
Caldo: 500 g
Cebollino
Hielo
Este plato de trucha y tomate, fresco, ligero, saludable y de temporada, es ideal para el verano. La receta aprovecha al máximo tanto el tomate como la trucha, incluyendo la cabeza, la piel, los lomos y las huevas, minimizando así el desperdicio de alimentos. Además, aporta vitaminas (A, C y K del tomate, y B12 de la trucha), así como minerales como calcio, magnesio y ácidos grasos esenciales. El chef Mengxin Zho fusiona influencias chinas y catalanas para crear un plato fresco y limpio que saca el máximo partido a los productos de verano.
Para ensalada de tomate Somiatruites
Ensalada de tomate Somiatruites
Corta los tomates en trozos pequeños y estéticos. Mézclalos con la sal y el aceite.
Para el tartar de trucha semicurada
Añade la sal, el azúcar, las hierbas y el jengibre, y mezcla bien. Cubre un trozo de trucha con esta mezcla durante 3 horas.
Tras curar la trucha, límpiela y córtela en trozos muy pequeños hasta que tenga una textura tártara, y guárdela en el frigorífico.
En una olla, pon las espinas y la cabeza de la trucha, una cebolla picada, un puerro, la pimienta negra y cúbrelo con agua.
Cocine a fuego lento durante 25 minutos. Deje reposar durante 15 minutos y cuele.
Guarda la cabeza de la trucha cocida y el caldo.
Con la ayuda de un cuchillo pequeño, retire la piel de la cabeza de la trucha, que tiene una textura gelatinosa, y guárdela en el refrigerador para poder cortarla bien.
Reduce el caldo de cocción hasta obtener 300 gramos de un caldo sabroso y de buena calidad.
Para el gazpachuelo de trucha
Usa una batidora y prepara una mayonesa con el huevo, aceite de oliva suave, el jugo de medio limón y un poco de sal. Necesitamos una textura espesa.
Cuando el caldo para cocinar las cabezas y espinas de la trucha tenga muy buen sabor, lo dejamos bajar a 50º y lo mezclamos poco a poco con la mayonesa, hasta obtener una crema suave.
Y con esta receta, habremos aprovechado todas las partes de la trucha y no desperdiciaremos ningún alimento.
Para los cebollinos rizados
Haz unos cortes en el cebollino para obtener tiras largas y sumérgelo en agua con hielo durante 3 minutos para que se rice.
Enchapado
Coloca el gazpachuelo en el centro del plato, pon los tomates en círculo y decora con las diferentes texturas de la trucha: el tártaro, la piel, las huevas, etc.
El plato final.
