Awa, delicias amazónicas en Lima
La Amazonía peruana ha permanecido como un territorio culinario prácticamente inexplorado. En Lima, su atractivo exótico ha sido superficial: el paiche y el ají charapita aparecen en menús de lujo, pero la Amazonía es mucho más.
Tras navegar por los mejores restaurantes de Lima y las cocinas de referencia de América y Europa, Aldo Yaranga decidió regresar y abrir en la selva amazónica. Navegando el río Mayo, halló el nombre de su restaurante: Awa. Palabra breve con sonoridad cercana a «agua», es también el comienzo de Awajún, uno de los pueblos indígenas que custodian los secretos de la selva. Un nombre que resume su propuesta: brevedad, evocación, exactitud.
El noventa por ciento de sus ingredientes procede del Amazonas: pequeños productores, pescadores artesanales, familias. Cada uno encierra una historia. Tomemos el tucupi, uno de los ingredientes más singulares de la selva. Su alto contenido de umami lo convierte en enriquecedor de cualquier plato. Se extrae de la yuca amarga, una raíz venenosa. Primero, se ralla y luego se separa el almidón por decantación. El líquido resultante se fermenta durante unos días y luego se cocina hasta obtener una salsa rica y sabrosa. Este proceso elimina por completo el cianuro que contiene, dejando un líquido oscuro, salado y ligeramente ácido. Este método de preparación de la yuca amarga se ha transmitido de generación en generación entre los pueblos que habitan esta parte del mundo, como los Awajún, Huitoto, Ocaina y Bora.
Otro protagonista es el paiche, un pez de agua dulce que solo se encuentra en el Amazonas. De gran tamaño, tiene carne blanca, textura firme y un sabor suave y delicado. Awa trabaja con paiche de pesca salvaje, extraído una sola temporada al año de la Reserva Nacional Pacaya Samiria por una comunidad de veinte pescadores que lo proveen en exclusiva.
No se trata, sin embargo, de puro alarde de despensa. Awa presenta un concepto que rinde homenaje a la biodiversidad amazónica y la traduce en experiencia accesible. Su paso por el Basque Culinary Center, su experiencia en Malabar bajo Pedro Miguel Schiaffino y su exploración de las cocinas brasileña, italiana y española le han dotado de las herramientas para interpretar estos sabores sin traicionar su esencia. Recrea salsas, reutiliza técnicas y las aplica a diferentes ingredientes, prepara charcutería utilizando el conocimiento adquirido en sus viajes exploratorios y compone platos equilibrados y sofisticados.
En Awa, cada plato traza un mapa de texturas y contrastes. La experiencia abre con pan de masa madre con mantequilla de aguaje y sal de pilluana. El pan es familiar, la mantequilla, una revelación. El aguaje aporta dulzor contenido y acidez, con notas de maracuyá y zanahoria. La tabla de embutidos presenta el paiche en sus formas: jamón, chorizo y ventresca especiada, con paté regional de chorizo y chicharrón. El tostone de plátano con jamón de paiche y aguacate encapsula su cocina: precisión, sencillez y dominio de ingredientes.
Cubos de tapioca con costra de queso y gelatina de tomate regional, seguidos de coxinha de costilla ahumada: croqueta sabrosa y ligera. El pulpo con chutney de cocona y farofa de macambo revela la variedad de sabores y texturas que Aldo orquesta. Cada plato fusiona técnica y sabiduría ancestral, aplicadas a ingredientes que, por razones culturales o geográficas, no se han adoptado ampliamente fuera de su región. El anacardo y el macambo, ignorados históricamente fuera de Brasil, son aquí protagonistas.
Uno de sus buques insignes, el paiche a la parrilla con puré de yuca, tapioca agridulce, pan casabe y salsa tucupi, es una meditación sobre la yuca. Prueba de que la selva es compleja y poderosa, y que su aparente simplicidad encierra siglos de saber. El pato juane, tamal envuelto en hojas de bijao, lleva arroz compacto y jugoso. Se acompaña de plátano asado y salsas picantes de intensidad variable, al estilo amazónico puro.
La pechuga de pato viene con puré de calabaza regional, salsa de vainilla Awajún y arroz con frijoles puspino. Postres delicados: helados con anacardo y macambo, pastel de chocolate sin harina.
La gastronomía amazónica aún tiene una deuda pendiente con su propia historia. Su verdadera riqueza, sus fermentaciones, técnicas de curación, su manera de habitar el entorno sin subyugarlo, apenas comienza a revelarse. Awa es una escuela de ello: nos acerca a sabores que nos recuerdan que la selva no es un recurso, sino una cultura viva.
