El dilema tradicional del maíz

El maíz es quizás uno de los primeros alimentos básicos asociados con la agricultura indígena en Norteamérica, y como ingrediente, es tan común en las culturas gastronómicas no indígenas como los Doritos y la Coca-Cola. Pero mucho antes de que las patatas fritas envasadas ocuparan un pasillo en el supermercado, antes de que los colonos llegaran a las costas del Nuevo Mundo, existían cientos de variedades únicas de maíz, e incluso prosperaron.

La triste realidad es simple: varias de estas variedades, y las técnicas tradicionales utilizadas para secar los granos y molerlos en productos como harina de maíz, apenas han logrado recuperarse de la extinción. Como sugiere su ingenioso eslogan: "¡Es increíble!". Revivir productos orgánicos, tradicionales y artesanales como estos puede parecer pintoresco en el panorama alimentario actual, a veces tan limitado, pero para el Proyecto de Maíz Blanco Iroqués, es una forma de revitalizar una cultura que fue arrebatada por siglos de genocidio.

En 1687, las fuerzas francesas invadieron Fort Hill, un gigantesco granero fortificado de la Nación Seneca, ubicado en el norte del estado de Nueva York y que alguna vez estuvo repleto de maíz almacenado; arrasaron 1000 acres de sus tierras y destruyeron 1,2 millones de bushels de maíz. "Fueron a los campos con espadas, cortaron todo el maíz en crecimiento y lo quemaron", afirma G. En esta ocasión, las fuerzas estaban lideradas por George Washington, uno de los padres fundadores de Estados Unidos, también conocido como Conotocarious, el "Destructor de Ciudades". Fue responsable de ordenar a la Campaña Sullivan-Clinton que quemara otros 160 000 bushels de maíz, elevando el déficit total de estos ataques a más de 76 millones de libras.

Este joven seneca de 23 años, perteneciente al clan de la Garza, ha estado preservando las prácticas de sus ancestros desde su adolescencia, y actualmente se desempeña como gerente de producción del Proyecto de Maíz Blanco Iroqués, fundado alrededor de 1998. El proyecto tiene como objetivo restaurar el cultivo, el consumo y la distribución del maíz blanco tradicional iroqués, priorizando a las comunidades haudenosaunee y ofreciendo esos mismos productos también a las comunidades no indígenas.

Jimerson se encarga del procesamiento, desgranado, lavado y secado del maíz, que proviene de propiedades indígenas como Gakwi:yo:h Farms, perteneciente a la Nación Seneca, ubicada en las afueras de Buffalo, Nueva York. Afirma que cada temporada reciben cientos de libras de maíz solo de Gakwi:yo:h, procesando primero el maíz tradicional para convertirlo en alimentos para su comunidad y luego vendiendo el resto comercialmente.

Una de estas marcas populares que ha estado en los estantes de los supermercados desde la década de 1950 es Indian Head, fabricada por Wilkins Rogers Mills, antiguamente la mayor empresa harinera de Maryland, fundada 267 años después del genocidio inicial en Ganondagan. El nativo americano anónimo de rostro rojo y tocado de plumas que aparece en los paquetes, que en su día pudo haber sido visto como un villano aterrador en una película del oeste, se convirtió en un amigo benevolente y en el embajador de una popular marca de harina de maíz, una marca en la que confían, como presume la empresa, "generaciones de familias". Pero no entre los miembros del Proyecto de Maíz Blanco Iroqués.

Fue entonces cuando Jemison se dio cuenta de que el IWCP “no pertenecía allí”. Transformaron su modelo de venta en un modelo de negocio “según se necesite y se pida”, vendiendo principalmente a comerciantes de alimentos naturales, chefs indígenas y de la granja a la mesa, comunidades Haudenosaunee, colegios y universidades, e incluso en la tienda de regalos del Sitio Histórico Estatal de Ganondagan. ¿A quién le van a pagar? Aún existen muchos obstáculos que las empresas alimentarias de propiedad tribal deben enfrentar, simplemente para llevar sus productos al comercio minorista.

Uno de estos obstáculos es la estacionalidad de sus métodos de producción tradicionales, que no están diseñados para competir con los productos fabricados en fábricas durante todo el año. Incluso para los productores de alimentos indígenas que han sobrevivido a generaciones de genocidio y apropiación cultural de sus pueblos, prácticas que aún se perpetúan hoy en día, existen numerosos obstáculos que las empresas alimentarias de propiedad tribal deben superar para poder llevar sus productos al mercado minorista.

Una de ellas es la estacionalidad de sus métodos de producción tradicionales, que no pretenden competir con los productos fabricados en fábricas durante todo el año. El primer o segundo sábado de octubre se celebran los "Días de Desgranado", una tradición en la que entre 25 y 35 voluntarios se reúnen en Ganondagan, en un granero donde las mazorcas se separan en tres partes y luego se trenzan a mano, uniendo las mazorcas con la suficiente firmeza como para colgarlas, suspendiendo así más de 22 kilos de maíz en el aire.

Otra opción es hervir el maíz en una olla con agua durante media hora o una hora, dependiendo del tipo específico de maíz que se utilice. «Cada uno tiene sus propias características», explicó Jimerson. «Cuando recibimos un nuevo lote, tenemos que experimentar para ver qué necesita». A continuación, las mazorcas se enjuagan a mano y se comprueba su pH. El IWCP solo puede procesar entre 36 y 48 libras de maíz al día, debido a la limitación de tamaño de su planta de procesamiento tradicional de 500 pies cuadrados.

Aunque las instalaciones y la operación puedan parecer pequeñas, su producción es impresionante: casi 2.000 libras de maíz procesado cada año.