Receta de Pastéis de bacalhau (tortas de bacalao portuguesas)

Al comprar estos pasteles de bacalao crujientes, busque filetes de bacalao blancos y flexibles, que no estén fibrosos ni amarillentos, y tenga en cuenta que el tiempo de desalación variará según el grosor (los filetes extragruesos pueden tardar hasta tres días en ablandarse). La forma tradicional de dar forma a los pasteles de bacalao es usar dos cucharas para hacer quenelles, pero enrollar las croquetas a mano es más fácil para quienes no conocen la técnica.

Ingredientes

• 1 libra de bacalao salado seco
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 450 g de patatas Yukon Gold, peladas y cortadas en cubos de 2,5 cm.
• ⅓ de taza de aceite de oliva virgen extra, más un poco más para freír.
• 1 cebolla pequeña, finamente picada
• 2 cucharadas de hojas de perejil finamente picadas
• 1 huevo grande, batido
• Sal fina y pimienta negra recién molida.

Instrucciones

• En un recipiente mediano, cubra el bacalao con 2 cuartos de galón de agua. Refrigere durante 24 a 36 horas, cambiando el agua dos o tres veces.
• Escurre el bacalao y colócalo en una olla mediana junto con el ajo y la hoja de laurel. Cúbrelo con 2 litros de agua y llévalo a ebullición. Baja el fuego a medio y cocina a fuego lento hasta que el pescado se desmenuce fácilmente, aproximadamente 10 minutos. Con una espumadera, pásalo a un bol (desecha la hoja de laurel y el ajo; no deseches el agua). Cuando esté lo suficientemente frío como para manipularlo, retira la piel del pescado, quita las espinas y desmenúzalo con un tenedor. Reserva.
• Añade las patatas al agua de cocción y suficiente agua para cubrirlas (si es necesario) y deja que hierva. Baja el fuego a medio y cocina a fuego lento hasta que estén blandas al pincharlas con un tenedor, entre 10 y 14 minutos.
• Mientras tanto, en una sartén grande a fuego medio, agregue el aceite y las cebollas. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén blandas y transparentes (sin que se doren), aproximadamente 9 minutos. Retire del fuego.
• Escurre las patatas y pásalas a un bol grande. Con un machacador, machácalas hasta obtener un puré suave. Deja enfriar un poco, unos 10 minutos. Incorpora el perejil, el huevo, el bacalao y las cebollas reservados, y salpimienta al gusto. Divide la mezcla en porciones de dos cucharadas y, con las manos, forma bolitas. Dales forma ovalada de unos 5 cm de largo con los extremos puntiagudos y colócalas en un plato.
• Limpia la sartén y vuelve a colocarla en la estufa. Vierte aceite hasta alcanzar una profundidad de 5 cm y pon el fuego a temperatura media-alta. Cuando esté caliente y burbujeante (aproximadamente 190 °C), fríe los pastéis por tandas, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que se inflen y adquieran un color dorado, de 3 a 4 minutos en total. Colócalos sobre un plato cubierto con papel absorbente para que escurran brevemente. Sírvelos calientes.