El mejor Philly Cheesesteak lleva rabo de buey, no filete
Tras vivir en Filadelfia durante más de una década, solía considerarme un fundamentalista del cheesesteak: alguien que solo prefiere la versión tradicional de este plato emblemático (hecho con lonchas de chuletón, provolone y cebolla frita, en un pan largo tipo hoagie).
Odiaba los cheesesteaks de pollo porque no tenían carne. Consideraba el cheesesteak de salmón simplemente un sándwich de pescado caliente con otro nombre. Y cualquier otra variación de lo que yo creía que era un plato principal ya de por sí excelente no era tan buena como la original. Claro, de vez en cuando me llamaba la atención un cheesesteak de falda de res, pero esa carne tierna y ahumada no se alejaba demasiado del típico bistec a la parrilla que hacía que la versión original fuera insustituible.
No fue hasta que vi un vídeo viral de un cheesesteak de rabo de buey el año pasado que mi firme conservadurismo en torno a las reinvenciones del cheesesteak se esfumó.
El otoño pasado, Josh Moore, conocido como @JoshEatsPhilly en Instagram, publicó un video que obtuvo más de 760.000 visualizaciones de un cheesesteak de rabo de buey en el nuevo Taste Cheesesteak Bar en Center City. Se veía saludable, abundante y delicioso, con generosas porciones de carne y coloridos pimientos que lucía bajo la brillante luz de su cámara. Había algo tan audaz y tentador en su concepción que me fascinó más que las versiones anteriores.
“La mayoría de los cheesesteaks de la zona siguen la misma fórmula con solo algunas variaciones”, dice Moore. “Normalmente, llevan carne y queso con los ingredientes que elijas en un pan hoagie. En Taste Cheesesteak Bar, toman la fórmula tradicional, pero reemplazan el chuletón con rabo de buey sazonado y lo combinan con queso en un pan hoagie”.
Decir que me "influenciaron" sería quedarse corto. Ese noviembre, fui a Taste Cheesesteak Bar para probar esta versión única y me conquistó al instante. ¿Pero por qué? Yo diría que la clave está en la carne y las especias.
Dónde encontrarlo
El plato: Un Philly cheesesteak preparado con rabo de buey marinado en una mezcla haitiana llamada "epis" (cebollas, cebolletas, ajo, perejil, pimientos y otras especias), luego cubierto con queso Cooper Sharp y finalmente relleno en un pan largo de la panadería Liscio's.
El lugar: Taste Cheesesteak Bar, 1809 John F Kennedy Blvd, Filadelfia, PA 19103.
El precio: $35
Antes de ir, ten en cuenta que en este animado local no se admiten reservas ni ofrecen servicio a domicilio.
Este cheesesteak lleva rabo de buey deshuesado y estofado a fuego lento, que proviene de la cola de la res, lo que lo hace más tierno que el chuletón estándar que se suele usar en otros lugares. En Taste Cheesesteak Bar, el rabo de buey se marina en una mezcla haitiana llamada "epis" (que incluye cebollas, cebolletas, ajo, perejil, pimientos y otras especias), luego se cubre con queso Cooper Sharp (un tipo de queso procesado estadounidense típico de la zona de Filadelfia) y, finalmente, se rellena en un pan largo de Liscio's Bakery que conserva a la perfección los sabores intensos y sabrosos de sus ingredientes.
“La inspiración para añadir el cheesesteak de rabo de buey al menú de Taste proviene de mis raíces caribeñas”, dice Kevin Dolce, director ejecutivo de Hi-Def Hospitality y propietario de Taste Cheesesteak Bar. “De niño, mi madre preparaba un delicioso rabo de buey con una marinada haitiana especial, que me marcó profundamente. Al notar la creciente popularidad del rabo de buey en las redes sociales, me di cuenta de que incorporar esta sabrosa carne a un cheesesteak podría crear una versión única y deliciosa de un plato clásico”.
Dolce tiene razón; la creciente popularidad del rabo de buey en general podría explicar la excelente acogida que ha tenido este cheesesteak en particular. A principios del año pasado, el restaurante Ummi Dee's, ahora cerrado, en el norte de Filadelfia, presentó el primer cheesesteak de rabo de buey a gran escala en la ciudad, lo que despertó el interés de los comensales de toda la zona. Nunca tuve la oportunidad de probar su versión antes de su cierre repentino, pero sembró la semilla del interés del público. Actualmente, dos lugares ofrecen el cheesesteak de rabo de buey como plato destacado en su menú: Taste Cheesesteak Bar y Reggae Reggae Vibes (cuya versión se prepara con rabo de buey desmenuzado, pimientos fritos, cebolla y queso por 24 dólares) en Northern Liberties. Ambos son restaurantes propiedad de personas negras que sirven un plato de moda que, según algunos, podría estar contribuyendo a popularizar el cheesesteak de rabo de buey.
Decir que me "influenciaron" sería quedarse corto. ¿Pero por qué? Yo diría que todo está en la carne y las especias.
“Muchos miembros de la comunidad desean apoyar a los negocios locales propiedad de personas negras en la medida de lo posible”, afirma Moore. “Espero que, con esta creciente valoración de la diversidad en la escena gastronómica de Filadelfia, pronto veamos aún más cheesesteaks inspirados en culturas de todo el mundo”.
Eso es lo que convierte al cheesesteak de rabo de buey en la mejor versión del clásico de Filadelfia: un toque cultural e innovador a algo ya muy apreciado. Al fusionar la cocina tradicional de Filadelfia con influencias caribeñas, encarna la diversidad de la ciudad y representa algo que no solo tiene un sabor excepcional, sino que también promueve el desarrollo de la gastronomía local. A diferencia de otros intentos de reinventar el cheesesteak (como las versiones de pollo jerk, birria e incluso bulgogi), este plato es mucho más impresionante: culinaria, cultural y socialmente.
