¿Qué demonios es el ingrediente PGPR que ves en el chocolate?

Si alguna vez has leído la lista de ingredientes de una barra de chocolate Hershey's mientras te llevabas trozos a la boca, probablemente te topaste con un acrónimo extraño: PGPR. En una época en la que la gente es más selectiva con las marcas de chocolate que vale la pena comprar debido a contaminantes como el plomo y el cadmio, descubrir un ingrediente de nombre extraño probablemente genere sospechas. Algunos fabricantes importantes, como The Hershey Company, probablemente han estado usando PGPR desde que se aprobó en Estados Unidos en 1999, y muchos aún lo hacen, a pesar de los planes previos para eliminarlo de sus productos. Este ingrediente, que forma parte del proceso de elaboración de dulces populares de Halloween como Reese's, Kit Kat y Twix (fabricado por Mars), no es necesariamente motivo de preocupación. Sin embargo, es una señal de que el chocolate podría tener menos sabor a chocolate, por así decirlo. Esto es lo que debes saber sobre el PGPR y lo que significa para tu chocolate.

El PGPR es un emulsionante que se utiliza para la consistencia del chocolate.

Para comprender mejor qué es exactamente el PGPR, consideremos la emulsificación, un proceso que nos permite disfrutar de alimentos deliciosos, desde salsa de queso hasta chocolate. Los emulsionantes ayudan a combinar y estabilizar ingredientes que no se mezclan fácilmente, generalmente debido a su contenido de grasas y agua. Si alguna vez ha preparado mayonesa casera, habrá presenciado este proceso de primera mano. El aceite se mezcla con ingredientes acuosos y yemas de huevo, que contienen altas cantidades de lecitina, un agente emulsionante. El chocolate, elaborado mezclando sólidos secos como azúcar, sólidos de cacao y manteca de cacao, puede beneficiarse de los emulsionantes para lograr una consistencia óptima durante su fabricación. También ayudan a prevenir que el chocolate se endurezca y desarrolle una apariencia blanquecina y polvorienta, conocida como floración.

La FDA considera que la PGPR es segura.

Si bien el nombre de PGPR no inspira mucha confianza, este aditivo está aprobado por la FDA para su uso en alimentos. En una correspondencia con un representante de Unilever en 2023, donde se definía el PGPR y su proceso de fabricación, la agencia federal confirmó que el PGPR es GRAS ("generalmente reconocido como seguro") y que puede utilizarse en cantidades de hasta un 0,5 % en productos de chocolate. Según la Enmienda de Aditivos Alimentarios de 1958, la supuesta seguridad del emulsionante se basa en investigaciones científicas, realizadas y revisadas por numerosos expertos.

El PGPR ha sido objeto de un riguroso escrutinio desde su primer uso en Inglaterra en 1952 (a través de la Asociación Nacional de Confiteros). Una serie de estudios realizados en las décadas de 1950 y 1960 concluyeron que el emulsionante no tenía efectos adversos en humanos cuando se consumía en cantidades significativamente superiores a la ingesta diaria recomendada, según la revista Food and Chemical Toxicology Journal. En años más recientes, la Comisión Europea solicitó a expertos que reevaluaran los niveles permitidos de PGPR, o E476, como se clasifica en el extranjero. Tras revisar un estudio de dos años sobre su posible toxicidad y carcinogenicidad, el Panel de Aditivos Alimentarios y Fuentes de Nutrientes Añadidos a los Alimentos (ANS) recomendó en 2017 que los límites permitidos de PGPR para la ingesta diaria se triplicaran con creces, según la revista de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Existe consenso entre las autoridades estadounidenses y europeas en que la presencia de PGPR en el chocolate no es peligrosa. Sin embargo, esto no significa necesariamente que sea beneficioso para la calidad del chocolate.

¿Están el PGPR y la manteca de cacao compitiendo por un lugar en las tabletas de chocolate?

A pesar de su aprobación por la FDA, la presencia de PGPR en el chocolate no ha estado exenta de críticas. Al igual que con muchos otros aditivos alimentarios, algunos grupos de control de ingredientes en línea se muestran escépticos sobre su uso como método para abaratar el chocolate, permitiendo a los fabricantes disminuir la cantidad de grasa utilizada al complementarla con PGPR. En su libro "Ciencia y Tecnología del Chocolate", Emmanuel Ohene Afoakwa, profesor de ciencia y tecnología de los alimentos, señala que una cantidad muy pequeña de PGPR (0,1 %) puede utilizarse con una menor cantidad de manteca de cacao (32 %) para lograr una viscosidad similar en el chocolate que con una mayor cantidad de manteca de cacao (35 %). El sitio web de Hershey's afirma que sus emulsionantes no se utilizan como sustitutos de la manteca de cacao ni de las grasas naturales del chocolate. Sin embargo, la posibilidad de complementarlas no es descabellada, ya que el PGPR no es necesario para el proceso de elaboración del chocolate. Algunas empresas simplemente optan por no utilizarlo, confiando plenamente en la manteca de cacao para darle al chocolate su textura característica. Sin embargo, esto podría significar un chocolate más caro.

A medida que el cambio climático afecta la producción mundial de cacao, los precios del chocolate y sus ingredientes principales han ido en aumento, lo que podría llevar a los fabricantes a utilizar aditivos y provocar un cambio significativo en la industria de la confitería. En junio de 2024, Reuters informó que los precios del cacao subieron un 60 % en 2023 y otro 88 % en el primer semestre del año, lo que a su vez elevó el precio de la manteca de cacao. Según la agencia, Blommer, uno de los principales productores de cacao, está respondiendo creando una alternativa asequible a este ingrediente para los fabricantes de dulces.

Hershey's planeó en su momento eliminar el PGPR de su chocolate.

Si bien Hershey's actualmente utiliza PGPR, la compañía en el pasado se posicionó en contra de este ingrediente. En 2015, una oleada de demanda por parte de los consumidores impulsó a las grandes marcas a utilizar ingredientes más simples. General Mills, Campbell's y Nestlé comenzaron a modificar la producción de ciertos alimentos para incluir menos ingredientes artificiales y altamente procesados, priorizando los naturales. Hershey's también tomó la iniciativa, proponiendo un plan plurianual para eliminar el PGPR, junto con los saborizantes artificiales, de sus barras de chocolate y otros productos (según Fox Business). Este proceso también implicaría agregar mayores cantidades de manteca de cacao al chocolate de Hershey's para lograr la misma consistencia que el PGPR le brindaba, según CBS News.

Sin embargo, las barras de chocolate Hershey's y muchos otros dulces de chocolate aún incluyen el emulsionante en sus listas de ingredientes. (Los Hershey's Kisses, específicamente los de chocolate con leche, no contenían PGPR originalmente, pero muchos otros sabores de Kisses sí). No está claro si Hershey's eliminó el PGPR de estos productos y luego lo volvió a agregar, pero considerando su presencia casi 10 años después, la compañía rectificó sus planes en algún momento.

Si prefieres chocolate con ingredientes más sencillos y más manteca de cacao, algunas marcas como Ghirardelli y Lindt, la marca de chocolate favorita de Ina Garten para repostería, no contienen PGPR. Algunas marcas ni siquiera utilizan emulsionantes añadidos. Para satisfacer tu antojo de dulce con chocolate de primera calidad, investigar un poco en la sección de golosinas puede marcar la diferencia.