La fascinante ciencia de la fermentación del chucrut
El chucrut es un condimento delicioso y ligeramente ácido, elaborado con col fermentada, que aporta una textura crujiente y satisfactoria a las salchichas bratwurst, realza el sabor de un sándwich Reuben y complementa a la perfección una cena de cerdo con patatas.
Si la palabra "bacterias" te hizo releer la frase, no te preocupes. Existen bacterias beneficiosas, y son excelentes para la salud de tu sistema digestivo. Si bien los alimentos fermentados son una fuente inagotable de probióticos y tienen una vida útil más larga, el proceso de fermentación también es lo que le da al chucrut y a otros alimentos fermentados como el kimchi ese sabor ácido tan característico y adictivo. ¿Y lo mejor? Es muy fácil preparar chucrut en casa.
Hacer chucrut en casa es sorprendentemente sencillo.
Para hacer chucrut solo necesitas sal, un frasco de vidrio con tapa y, por supuesto, repollo fresco (cualquier tipo sirve, pero prueba con repollo morado para un chucrut más vibrante). El repollo crudo contiene bacterias lácticas llamadas Lactobacillus, y la sal extrae la humedad y crea una salmuera. Este proceso requiere varios minutos de amasado constante, pero finalmente habrá suficiente líquido para sumergir el repollo (puedes añadir un poco de agua para asegurarte de que quede completamente cubierto). Para que se produzca la fermentación, debes verter el repollo y la salmuera en un ambiente sin oxígeno, y ahí es donde entra en juego el frasco de vidrio. Añade todo al frasco y cierra la tapa.
Ahora solo tienes que dejar que Lactobacillus haga todo el trabajo pesado. El ambiente salado permite que las bacterias buenas conviertan los azúcares del repollo en ácido láctico, pero es inhóspito para las bacterias malas. Este proceso reduce el pH del ambiente y lo vuelve más ácido, lo que le da al chucrut su característico sabor ácido, textura crujiente y alto contenido de probióticos. La fermentación comenzará después de aproximadamente un día, pero puede tardar varias semanas en lograr el mejor sabor. Sabrás que el proceso está en marcha cuando se formen burbujas en la superficie. Cuanto más tiempo lo dejes fermentar, más distintivo será el sabor, pero el punto óptimo es de unas tres a cuatro semanas cuando se almacena a temperatura ambiente. Y no olvides mantener el frasco cubierto con un paño, lo que permite la circulación de aire que ayudará a liberar el dióxido de carbono creado durante la fermentación.
