El ingrediente dulce que todo panadero debería tener en su despensa
Cada persona que hornea tiene sus ingredientes favoritos. Por ejemplo, el azúcar moreno. No es indispensable en muchos productos horneados, pero al sustituirlo por azúcar común, puede aportar un sabor más intenso, con un ligero toque ahumado.
Sin embargo, hornear no está exento de complicaciones. Si alguna vez has probado una galleta arenosa o un glaseado con cristales de azúcar, comprenderás uno de los mayores problemas de la repostería: la cristalización. Los azúcares tienden a cristalizarse bajo ciertas condiciones, especialmente cuando hay mucha azúcar en el líquido, una condición llamada sobresaturación (según Education.com), y las recetas buscan reducir esta reacción.
¿Cómo se hace eso? Todos los panaderos saben que se necesitan harina, azúcares, grasas, bicarbonato de sodio y en polvo, huevos y extractos para la mayoría de las recetas horneadas. Pero hay un ingrediente dulce que todo panadero debería tener en su despensa.
El jarabe de maíz al rescate
Es jarabe de maíz. Ya te oigo negarlo, y probablemente estés pensando: "¿Acaso no es terrible para la salud?". No, no lo es. El jarabe de maíz que compras en el supermercado no es el jarabe de maíz de alta fructosa que ha estado en las noticias en los últimos años.
El jarabe de maíz de alta fructosa se elabora a partir de jarabe de maíz, al que se le añade otro azúcar: la fructosa. Y es precisamente la fructosa la que causa problemas. La fructosa se encuentra en las frutas y no supone ningún problema porque está presente en pequeñas cantidades. El problema surge cuando se consume en grandes cantidades, según Healthline. La fructosa aumenta la acumulación de grasa en el hígado, su consumo excesivo está relacionado con la diabetes y aumenta la inflamación en el organismo.
Por otro lado, el jarabe de maíz común y corriente que se encuentra en los supermercados es lo que los científicos de alimentos denominan un azúcar "invertido" (según Science Direct). Este jarabe, elaborado a partir de almidón de maíz, interfiere con la cristalización del azúcar, según The Science of Cooking, porque la sacarosa, o azúcar simple, que contiene se divide en glucosa y fructosa, dos azúcares más pequeños. Las moléculas de sacarosa tienden a unirse, y las dos moléculas de azúcar más pequeñas interfieren en este proceso. Cuando las moléculas de sacarosa no pueden unirse, los productos horneados, glaseados, mousses y otros postres quedan más suaves.
Cómo usar jarabe de maíz en repostería
¿Cómo se usa el jarabe de maíz en repostería? David Lebovitz tiene la respuesta. Explica que un poco de jarabe de maíz crea una salsa de chocolate suave y brillante, o que se puede añadir una cucharada al caramelo para evitar que se cristalice. En King Arthur Baking Company recomiendan añadir un poco a las galletas con chispas de chocolate para que queden suaves y masticables. También se usa en mermeladas y confituras, en el pastel de nueces, por supuesto, y en helados caseros, según MasterClass.
Ahora que conoces el secreto de este ingrediente mágico, ¿qué vas a hornear? Prepara un pastel de nueces pecanas, rico en nueces tostadas y huevos, o prueba un pastel de nueces pecanas con mantequilla dorada para una deliciosa variación. Estas deliciosas galletas de chocolate sin hornear usan jarabe de maíz, junto con azúcar, avena y mantequilla de maní, para crear un dulce y masticable manjar. Las galletas de avena siempre quedan más masticables con un poco de jarabe de maíz. Y las clásicas palomitas de maíz con caramelo obtienen su suave cobertura, como ya habrás adivinado, del jarabe de maíz.
