¿De verdad es mejor la harina para pasteles para hacer pasteles caseros?
Como dice el refrán: cocinar es un arte, hornear es una ciencia. Si bien puedes experimentar y divertirte en la cocina, cuando se trata de postres o dulces, ciertas reacciones químicas solo ocurren cuando usas los ingredientes correctos en las cantidades precisas y en el momento adecuado.
Existen varios tipos de harina, cada una con un propósito específico, y la diferencia suele radicar en su contenido proteico y granulometría. Algunas de las más comunes son la harina de uso general, que es la harina estándar que probablemente conozcas, la harina para pasteles y la harina de pan. El uso de harina de pan en comparación con la harina de uso general modifica los productos horneados, ya que la harina de pan tiene más proteína (del 11 % al 13 %), lo que significa que desarrolla más gluten y da como resultado productos horneados con mayor resistencia, elasticidad y textura masticable. La harina de uso general (del 9 % al 11 % de proteína) se encuentra en un punto intermedio, y la harina para pasteles (del 7 % al 9 % de proteína) es la menos proteínica, es decir, la que contiene menos proteína, por lo que resulta muy útil para hornear pasteles suaves y tiernos.
Pero, ¿es realmente necesaria la harina para pasteles? ¿Se puede hornear un pastel delicioso sin ella? Según Anna Gordon, fundadora y copropietaria de la pastelería The Good Batch en Brooklyn, Nueva York, la respuesta es sí. "La mayoría de los pasteles pueden prepararse con harina común", afirma.
¿Por qué necesitamos harina para pasteles?
Ciertos tipos de pasteles mejoran notablemente al usar harina con bajo contenido de proteínas. "Creo que la harina para pasteles es ideal cuando se busca una textura esponjosa y delicada, como la de un pastel de ángel o un pastel chiffon", dice Gordon. La textura ligera y aireada de los pasteles chiffon y de ángel se logra batiendo los huevos con aire. Un postre delicado como el pastel de ángel es mucho más fácil de preparar con un ingrediente adicional conocido como crémor tártaro, un estabilizador. Pero una harina con bajo contenido de proteínas también es útil para evitar el desarrollo del gluten durante el proceso de plegado. Estos pasteles especialmente esponjosos son el uso más obvio de la harina para pasteles, pero también se puede usar para dar a muchos otros productos horneados, como galletas, una textura extra tierna.
Si decides usar la harina común que ya tienes en la despensa, no debería afectar demasiado la calidad de la mayoría de los pasteles, pero podría darles una textura algo más gruesa o densa. Sin embargo, la mejor alternativa a la harina para pasteles en caso de apuro es muy sencilla y utiliza algo que probablemente ya tengas. Por cada taza de harina, sustituye la misma cantidad por dos cucharadas de maicena. (Si mides por peso, resta 15 gramos de harina y añade 16 gramos de maicena).
Si te animas a comprar harina para pasteles, Gordon tiene un consejo más. "Recomiendo tamizar la harina para pasteles antes de usarla, porque tiende a apelmazarse", dice.
