¿Por qué el café tostado a la francesa tiene sabor ahumado?
He aquí un experimento sencillo: Examine un puñado de granos de café tostado francés junto a un montón de granos tostados de ligero a medio. La diferencia más evidente debería ser el color. El tostado francés es un grado de tostado oscuro.
A continuación, notará el brillo de la superficie. Cuanto más tiempo y a mayor temperatura se tuestan los granos de café (lo que distingue un tueste oscuro de uno más claro), más aceites se liberan del interior del grano hacia la superficie. Estos aceites recubren el exterior de los granos de tueste oscuro, dándoles un aspecto brillante.
Pero el café de tueste francés no es un tueste oscuro cualquiera. En general, los tostadores calientan sus lotes de tueste francés a unos 232-234 grados Celsius, mientras que los tuestes oscuros más claros pueden calentarse a 222-232 grados Celsius. Con todo este calor, no es de extrañar que el ahumado sea una nota de sabor importante en los tuestes más oscuros. Los baristas de tu cafetería local estarán encantados de contarte sobre los sabores naturales que se pueden detectar en sus tuestes más claros. Los cafés etíopes, por ejemplo, pueden recordar a las bayas o al té, dependiendo de cómo se procesaron los granos antes del tueste. Otras notas de sabor comunes en el café incluyen cítricos, chocolate, jazmín, frutos secos y más. En cuanto a los tuestes oscuros, los perfiles de sabor son más predecibles. Además del ahumado, suelen considerarse "intensos" y puedes identificar notas de chocolate, caramelo y, a veces, amargor.
Adentrándonos en la ciencia de todo esto.
Así pues, donde hay fuego, hay humo. Pero, ¿cómo funciona esto a nivel químico? Tiene que ver con la caramelización de los azúcares naturales de los granos al entrar en contacto con el calor del tueste francés. Esta caramelización puede generar agradables notas de caramelo en el café tostado al estilo francés, lo que muchos consideran una taza menos amarga que otros tuestes oscuros.
Ahora bien, aquí viene la gran pregunta: ¿Estos tuestes oscuros de sabor intenso contienen más cafeína que los tuestes claros? Sí y no. Los estudios demuestran que el contenido de cafeína es prácticamente el mismo por grano, independientemente del nivel de tueste. Sin embargo, al tostar a niveles más oscuros, las estructuras celulares del grano comienzan a descomponerse y se pierde humedad. Otra cosa que podrías notar al comparar tuestes claros y oscuros es que los granos más oscuros son ligeramente más grandes; esto se debe a que esta descomposición da como resultado un grano más grande y menos denso. Debido a su mayor tamaño, si mides tu café con una cuchara, usarás menos granos de tueste oscuro por taza. Por lo tanto, podrías concluir que una taza de café de tueste francés tiene menos cafeína (aunque esto es discutible). Si mides tu café por volumen, terminarás preparando más granos por taza porque cada grano pesa menos. ¿El resultado? Más cafeína por sorbo.
En general, la diferencia no parece ser muy significativa. Así que elige tu café según tus preferencias de sabor, ya sea el toque ahumado de un tueste francés o la complejidad más brillante de un tueste ligero. (Y si necesitas ayuda para decidir, aquí tienes una guía para leer las etiquetas del café).
