13 consejos que necesitas para cocinar el mejor bœuf bourguignon
Hablamos con Makenna Held, directora ejecutiva de RecipeKick y fundadora de la escuela de cocina Courageous Cooking School. Held vive y enseña en la antigua casa de Julia Child en el sur de Francia, donde prepara uno de los platos más emblemáticos de la famosa chef y enseña a otros a hacer lo mismo (además de muchas otras delicias francesas). Ayuda a los cocineros aficionados a dominar recetas deliciosas utilizando lo que tienen en su cocina, adoptando técnicas que no requieren un título culinario ni equipo especializado. Aquí tienes algunos de los mejores consejos y trucos para preparar este increíble plato en casa.
Hablamos con Makenna Held, directora ejecutiva de RecipeKick y fundadora de la escuela de cocina Courageous Cooking School. Held vive y enseña en la antigua casa de Julia Child en el sur de Francia, donde prepara uno de los platos más emblemáticos de la famosa chef y enseña a otros a hacer lo mismo (además de muchas otras delicias francesas). Ayuda a los cocineros aficionados a dominar recetas deliciosas utilizando lo que tienen en su cocina, adoptando técnicas que no requieren un título culinario ni equipo especializado. Aquí tienes algunos de los mejores consejos y trucos para preparar este increíble plato en casa.
Compre carne de alta calidad
El primer paso para un excelente estofado de ternera comienza en la carnicería cuando eliges la carne. Busca una buena cantidad de marmoleado, ya que esto ayuda a que la carne se mantenga tierna y sabrosa mientras se cocina. Aunque añadirás otros ingredientes con mucho sabor, empezar con un corte de alta calidad es clave. El USDA Prime es un corte de primera categoría que tiene un marmoleado uniforme. Julia Child preparó un famoso estofado de ternera en su programa de cocina. Recomendó usar la paleta porque la carne queda tierna sin volverse fibrosa. Cuando preparaba estofado de ternera en The French Chef, Child cortaba los cortes más grandes en porciones más pequeñas para el estofado. Puedes hacerlo tú mismo en casa o pedirle al carnicero que te prepare un corte a medida. Makenna Held compartió que "un buen estofado de ternera siempre se trata de carne tierna que se deshace con el tenedor". No pases por alto la importancia de obtener un buen corte que agregue sabor al plato.
Elige un corte que se pueda cocinar a fuego lento.
La clave para un bœuf bourguignon tierno es cocinarlo a fuego lento durante mucho tiempo. El asado de paleta es uno de los favoritos de los chefs porque es económico, se cocina bien a fuego lento y queda súper tierno. Pero conseguir el corte perfecto es solo la mitad de la ecuación. Necesitarás dejarlo cocinar lentamente para obtener los mejores resultados. Afortunadamente, el asado de paleta funciona bien cuando se prepara de esta manera, ya que la grasa de la carne se derrite, dándole al plato mucho sabor. Makenna Held recomienda usar poco fuego desde el principio al dorar la carne. Si bien puedes sentir la tentación de subir el fuego para obtener una costra crujiente en el exterior del corte, hacerlo demasiado puede ser contraproducente para el estofado tierno y equilibrado que deseas. "El mayor error que veo que comete la gente es dorar demasiado la carne y sellarla a un color demasiado intenso", dijo. "Solo necesitas un poco de Maillard.
Utilice un vino tinto seco.
Los vinos tintos, como Borgoña, Pinot Noir o Côtes du Rhône, combinan bien con el bœuf bourguignon. La opción tradicional es Borgoña, elaborado en la misma región donde se creó el plato, pero se puede usar cualquier tinto intenso. La clave es elegir un tinto seco en lugar de uno demasiado dulce. Makenna Held adopta un enfoque informal al cocinar con vino al preparar bœuf bourguignon. "Mucha gente tiene opiniones sobre lo que está bien y lo que está mal, y como defensora de la cocina casera, creo firmemente que ser específica es totalmente innecesario", dijo. "Para que técnicamente sea un bœuf bourguignon, tiene que ser de Borgoña, lo que significa que para un tinto debería ser un vino elaborado con uvas Pinot Noir o Gamay, pero ¿y si tienes un merlot que te encanta? ¡No te defraudará!". Para sacar el máximo partido a tus ingredientes, elige un vino que también te guste beber. Servirlo junto con tu bœuf bourguignon garantizará...
Añadir aromáticos
El tradicional bœuf bourguignon comienza con una base aromática, que se puede preparar mientras la carne se cocina en el horno. Las cebollas aportan una profundidad dulce y salada cuando se cocinan hasta que estén transparentes. Estofar las cebollas perla al principio del proceso de cocción para realzar estos sabores. Si no encuentra cebollas perla frescas, puede usar congeladas o sustituirlas por otro tipo de cebolla picada. "Use un caldo casero muy aromático, y el tipo de hierbas que use en el guiso en sí es mucho menos importante", dijo Makenna Held. Use un caldo casero muy aromático, y el tipo de hierbas que use en el guiso en sí es mucho menos importante. Para las cebollas perla, tenga cuidado al pelarlas e intente dejar la cebolla entera. Funcionan bien enteras en el guiso sustancioso, donde añaden un sabor dulce. Cuando se estofan, las cebollas perla se vuelven tiernas en lugar de crujientes y pierden gran parte de su acidez. "Tradicionalmente Bee
Marinar la carne
Deja marinar la carne en vino durante la noche para que tenga más tiempo de ablandarse. El vino ayuda a descomponer las fibras más duras a la vez que le da sabor a la carne. Si usas un corte más duro, marinarlo en vino puede ayudar a ablandarlo antes de cocinarlo. También puedes añadir ajo y hierbas para darle más sabor. Usa los mismos ingredientes que piensas usar en el estofado para que se mezclen bien. Asegúrate de no reutilizar la marinada al hacer la salsa. Empieza con vino o caldo fresco cuando pongas la carne en el horno para cocinarla. Aunque puedes usar una marinada para preparar la carne, no es mejor pasarla directamente de la marinada a la sartén. Debes secar la carne antes de dorarla. Si la carne todavía está húmeda, no se producirá la reacción de Maillard y terminarás cocinándola al vapor.
Seca la carne y los champiñones.
La clave para crear una costra súper sabrosa al sellar la carne es secarla con anticipación. Cualquier exceso de humedad puede hacer que la carne se cocine al vapor en lugar de sellarse. Lo mismo ocurre con los champiñones, que debes enjuagar y secar antes de saltearlos. Solo necesitas secarlos con una toalla de papel antes de ponerlos en la sartén. Si has usado un adobo, es importante tomarse el tiempo para secar la carne porque habrá absorbido líquido extra. No te preocupes por cambiar el sabor, ya que este permanece incluso si el exterior está listo para sellarse. El sabor del adobo, ya sea vino, caldo o hierbas, se infundirá en la carne mientras se marina y le dará una sutil profundidad al guiso final. Una vez que esté dorado, transfiere la carne a una olla de hierro fundido para terminar de estofar. No necesita tener la misma costra crujiente que tendrá un bistec sellado, pero aún así debe quedar crujiente.
Cocina la carne en pequeñas porciones.
Un error común que puede hacer que tu carne de res sea menos sabrosa es intentar sellarla toda a la vez, amontonando la carne en la sartén para dorarla. La carne debe estar en contacto con la sartén caliente y debe haber suficiente espacio para moverla mientras se dora. Esto podría significar cocinarla en pequeñas tandas y juntarla toda más tarde. Si te apresuras en este paso, podrías terminar apilando o superponiendo la carne. El resultado serán cortes que no se cocinan de manera uniforme y menos dorados que si te tomas tu tiempo. Dado que de aquí proviene gran parte del sabor de la salsa, es una parte fundamental de la preparación del bœuf bourguignon. Como alternativa, podrías cocinar la carne en más de una sartén al mismo tiempo, ya que no es necesario vigilarla de cerca ni retirarla del fuego en un momento preciso. Siempre y cuando se dore uniformemente y no se cocine demasiado.
No olvides desglasar.
Una vez que la carne esté bien sellada, desglase la sartén con vino o caldo para despegar los restos dorados del fondo. Esto le devuelve el sabor al caldo. La versión de Julia Child utiliza vino tinto para desglasar, lo que le da un sabor más profundo. También ayuda a que la lista de ingredientes sea más corta y manejable al usar lo que ya tiene. Sin embargo, puede usar cualquier líquido, incluyendo caldo. Incluso el agua sirve para desglasar, aunque no aporta el mismo sabor que otras opciones. Debe desglasar inmediatamente mientras la sartén aún esté caliente para despegar todos los restos cocidos del fondo. Es posible que necesite usar una espátula para quitar las partes más difíciles, pero no dude en raspar un poco para aprovechar hasta el último trozo. Además de enriquecer el sabor del plato, también facilitará la limpieza. Vierta el líquido resultante a base de vino sobre la carne en una sartén.
No te olvides de las verduras y los hongos.
El bœuf bourguignon puede tener fama de plato sofisticado en Estados Unidos, pero en su lugar de origen, Francia, es un guiso sencillo y casero. Makenna Held lo bautizó como un "plato de abuela" en Francia, aunque sigue siendo uno de los favoritos del país. Los trozos grandes de zanahoria le dan un toque rústico a este sustancioso plato reconfortante. Déjelas hasta que estén tiernas para obtener el mejor sabor y textura. Los champiñones son otro ingrediente esencial que aporta una textura consistente al plato junto con la carne. Dórelos igual que la carne para extraer todo su sabor. Held se aparta de la receta tradicional con su propio bœuf bourguignon, incorporando nuevos ingredientes para darle su toque personal. "Me encanta la remolacha en mi bœuf bourguignon", dijo. "Es un añadido dulce y le da una profundidad de color que transforma el plato de un marrón rojizo a un rojo azulado intenso que es una delicia".
Prepara los champiñones para darle textura.
Al saltear los champiñones para el bœuf bourguignon, use aceite y mantequilla en la sartén. Esto ayuda a que los champiñones se doren y adquieran sabor sin quemarse. La versión de Julia Child recomienda cortar los champiñones en cuartos para que tengan un tamaño adecuado. Esto permite que los champiñones se mantengan firmes en el guiso y tengan un gran impacto tanto en el sabor como en la textura. Makenna Held prefiere cocinar los champiñones por separado del resto del plato. "Prefiero no añadir los champiñones al guiso hasta el final, y cocinarlos por separado antes de incorporarlos", dijo. "Es una excelente manera de asegurar que no se deshagan en el guiso y que conserven una textura deliciosa". Una de las mejores cosas del bœuf bourguignon es lo bien que combinan todos los ingredientes, y esto solo sucede si todos son lo suficientemente consistentes como para destacar.
Asegúrate de que la salsa esté espesa.
El bœuf bourguignon es un estofado, por lo que la salsa debe ser tan sustanciosa como los ingredientes principales. Retire la carne cocida de la olla para darle los toques finales a la salsa antes de volver a armar el plato. Pruébela para ver si necesita un pequeño ajuste de sazón y evalúe la consistencia final de la salsa. "Prefiero usar una tapa de papel, a menudo llamada cartucho en francés, en lugar de una tapa de metal, ya que quiero que el líquido se evapore para espesar la salsa", dijo Makenna Held. "También se puede simular una salsa espesa con un poco de harina, pero prefiero evitarla siempre que sea posible". Si agrega harina a la salsa, prepare una mezcla líquida mezclándola con agua fría e incorporándola al estofado. Esto evita que se formen grumos y, al mismo tiempo, permite que la salsa espese.
No apresures el proceso
El bœuf bourguignon es un plato que requiere tiempo y paciencia, así que no apresure la carne. Debe cocinarse a fuego lento durante 2 o 3 horas hasta que esté muy tierna. Si intenta acelerar el proceso dorando más la carne en la estufa, no obtendrá la carne deliciosa y sabrosa que desea. Lo mismo ocurre con las cebollas estofadas, los champiñones dorados y las zanahorias dulces. Los pasos finales también son importantes. Makenna Held atribuyó a las excelentes guarniciones que usaba Julia Child el desarrollo de la reputación elegante que los estadounidenses asocian con el bœuf bourguignon. "La receta de Julia Child es esencial en muchos sentidos y suele ser la favorita de la gente", dijo. "Creo que esto se debe principalmente a la guarnición, ya que su versión tiene cuatro guarniciones que elevan este plato básico a nuevas alturas". Aunque prefiere centrarse en la base aromática más que en el tipo de hierbas, Held también señaló que "nada más que la guarnición...
Finaliza los pasos con anticipación.
Aunque el bœuf bourguignon puede parecer un plato intimidante, hay muchos pasos que puedes completar con uno o más días de antelación. Esto te permite preparar este delicioso estofado para servirlo a tus invitados o disfrutarlo tú mismo, incluso si tienes poco tiempo. Es el plato perfecto para preparar con antelación y luego armarlo justo antes de calentarlo y servirlo. También puedes preparar el plato completo de principio a fin y guardar las sobras en el refrigerador. Los sabores se integran aún más al reposar. Dependiendo de la cantidad de grasa que se derrita de la carne y se incorpore a la salsa, es posible que tengas que retirar la capa superior del plato final. Las verduras se pueden dorar y cocinar con antelación. Quizás prefieras esperar hasta el día de la preparación, ya que no requieren mucho tiempo y es más fácil trabajar con ellas cuando están recién preparadas.
