Consigue un filete más tierno con el efecto “aterciopelado” del bicarbonato de sodio
Sin importar qué plato de carne prepares, es importante contar con el mejor corte. Esto no solo se refiere a la calidad, sino también a tener la carne adecuada para el plato.
El ablandamiento de la carne es una técnica tradicional de los restaurantes chinos que ayudan a suavizar la carne y a protegerla de las altas temperaturas. Es ideal para cocinar carnes duras rápidamente o para obtener pollo, cerdo o pescado jugosos y sabrosos. Si bien se suele decir que la mejor manera de ablandar la carne es marinarla durante horas, esto es un mito. En lugar de usar ácidos, el ablandamiento de la carne utiliza sustancias más alcalinas como la maicena y el bicarbonato de sodio.
¿Qué es el terciopelo?
El marinado aterciopelado es una técnica única de la cocina china. Se utiliza bicarbonato de sodio (o maicena) en un adobo en el que la carne reposa durante un breve periodo. Durante este tiempo, el bicarbonato eleva el pH (o reduce la acidez) de la superficie de la carne, lo que impide que las proteínas se unan firmemente al cocinarse. Normalmente, cocinar ciertas carnes resultaría en una textura dura y correosa, pero debido a que las proteínas no pueden unirse, permanecen poco compactas y, por lo tanto, tiernas.
Una vez que la carne esté bien tierna, se puede cocinar normalmente. Este método es ideal para cortes de carne duros o secos. Si bien se puede usar con cualquier corte sin efectos negativos, puede que no tenga mucho efecto en un corte que normalmente es muy tierno. Esta técnica es el secreto de unos salteados de pollo realmente deliciosos y otros platos clásicos chinos cocinados al wok.
Cómo ablandar la carne
El proceso de ablandar la carne es en realidad más sencillo que el uso de otros adobos, ya que el bicarbonato de sodio solo necesita cubrir el exterior y no penetrar profundamente en la superficie de la carne; solo se necesita una hora como máximo para que surta efecto.
Puedes acelerar el proceso pinchando o haciendo cortes en la carne previamente. Una vez preparada, aliña con los ingredientes que prefieras (como salsa de soja, ajo o jengibre) y añade 1 ½ cucharaditas de bicarbonato de sodio por cada libra de carne. Cúbrela y déjala reposar en el refrigerador de 30 a 60 minutos, según el tamaño de la carne. Cuando esté lista, enjuágala rápidamente para eliminar el exceso de bicarbonato y sécala con papel absorbente antes de cocinarla.
En muchos restaurantes chinos, la carne se blanquea rápidamente en aceite, aunque esto puede requerir bastante aceite. En su lugar, pruebe a blanquearla en agua con un poco de aceite. Esto puede ayudar a que la carne adquiera esa textura suave y aterciopelada característica de la comida china para llevar, pero no es un paso imprescindible.
