La técnica infalible de Andrew Zimmern para asar pollo y pescado
Asar a la parrilla o ahumar con leña o carbón es a la vez una experiencia catártica y estresante. La complejidad de las zonas de calor, las opciones de carbón y las particularidades de las distintas proteínas y verduras hacen que cocinar a fuego vivo sea tanto un arte como una ciencia.
Por supuesto, los distintos tipos de madera cumplen diferentes funciones al ahumar y asar a la parrilla. Las maderas duras tradicionales, como el roble y el nogal americano, arden lenta y uniformemente, y producen un calor intenso y constante, lo que las convierte en un excelente carbón vegetal. Sin embargo, en su sitio web y canal de YouTube, Zimmern señala que añadir trozos o astillas de madera frutal, como manzano, cerezo o ciruelo (a menudo llamadas maderas duras suaves por su sabor más sutil), a un fuego de carbón vegetal tradicional, aportará sabores únicos al pollo, el pescado o la fruta. Comprender cómo esta fuente de calor que realza el sabor puede beneficiarte para elevar el sabor de los alimentos a la parrilla es un paso más para aprender a asar como un maestro.
La madera frutal le aporta un dulzor sutil y ahumado.
Andrew Zimmern comenta que prefiere usar carbón vegetal tradicional de madera dura como base para su ahumador. Las opciones naturales, como el carbón vegetal en trozos Big Block de Kamado Joe, consisten en trozos de carbón vegetal que no han sido comprimidos en briquetas. Los aficionados prefieren los trozos porque carecen de los aditivos que suelen tener las briquetas y se cree que arden más rápido, durante más tiempo y a mayor temperatura. El nogal americano y el roble aportan un agradable aroma y sabor ahumado a la comida, pero en este caso se utilizan principalmente como combustible, no para ahumar. Aquí es donde entran en juego las virutas y trozos de madera frutal.
"Utilizo madera de árboles frutales para aportar sabor y regular la temperatura, hasta cierto punto, sobre mi carbón vegetal de madera dura natural", dice Zimmern. Remoja las astillas de madera de manzano u otros árboles frutales en agua fría durante media hora o más, y luego las esparce generosamente sobre las brasas calientes (se puede añadir más cada 30 a 60 minutos cuando se cocina a fuego lento). La humedad se evapora, lo que ayuda a que las astillas se quemen lentamente, emitiendo más humo, en lugar de simplemente prenderse fuego. Lo mismo ocurre con los trozos más grandes de madera de árboles frutales, que remoja durante varias horas o incluso toda la noche. Cuando se utilizan los trozos más grandes para ahumar, Zimmern dice que un trozo de madera de árboles frutales remojado arderá durante unas cuatro horas a una temperatura de entre 250 y 375 grados Fahrenheit. Como alternativa, se pueden añadir trozos secos de madera de árboles frutales a la zona caliente (donde se apilan todas las brasas) para obtener calor adicional, si se está preparando algo contundente como una paleta de cerdo.
Cómo afecta el humo de madera frutal al pollo y al pescado.
¿Realmente la madera frutal le da un sabor perceptible a la carne? En el caso del pollo o el pescado, que tienen un sabor naturalmente suave, sin duda resulta útil. Las notas suaves y dulces de la madera de manzano se aprecian claramente en el salmón, sobre todo en comparación con una madera más fuerte y robusta como el mezquite. En resumen, es importante recordar que las distintas virutas de madera influyen de manera diferente en el sabor de la carne.
Más allá del notable dulzor ahumado o el toque afrutado que las maderas frutales aportan a los sutiles sabores del pescado o el pollo, muchos creen que la madera frutal, en particular la de cerezo, influye en el color del pollo o el cerdo cocinados, dejándolos de un rojo o marrón más oscuro que cuando se ahúman con roble. Sin embargo, este efecto visual es prácticamente imperceptible en la superficie oscura de un filete bien sellado.
Si bien Andrew Zimmern se centra en añadir madera de árboles frutales a las brasas, también puedes usar carbón vegetal en las parrillas de gas. Primero, comprueba si tu parrilla tiene un compartimento específico para las astillas de madera. Otra opción es colocarlas en un ahumador como el de Grillaholics, que se coloca sobre la parrilla caliente. También puedes fabricar un recipiente casero con papel de aluminio, una excelente manera de convertir prácticamente cualquier parrilla en un ahumador.
